KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №313 Пирожное "Корзиночка любительская"

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 233.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 342.70 267.31 80.12 62.50 
3№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 240.00 180.00 56.11 42.08 
4Фрукты70.0 45.00 31.50 10.52 7.36 
5Коньяк—  5.00 —   1.17 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого17.4 82.6 1000.00 825.62 233.80 193.03 
Выход17.4 82.6 1000.00 825.62 193.03 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 26.54 22.29 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 17.69 17.66 
4Меланж27.0 72.16 19.48 6.19 1.67 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 3.54 3.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.18 0.17 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.045—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0450.022
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 98.62 82.66 
Потери 1.9%18.31 1.57 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 85.80 81.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.94 0.79 
Упек/уварка 11.31%128.80 11.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.83 0.79 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 31.69 31.64 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 19.01 5.13 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.32 0.32 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.16 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 82.86 63.71 
Потери 1.9%15.10 1.21 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 80.12 62.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.79 0.61 
Упек/уварка 1.43%14.68 1.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.78 0.61 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 19.68 19.65 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 15.94 13.63 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 3.94 3.15 
5Эссенция—  3.51 —   0.20 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 72.61 45.30 
Потери 7.1%57.32 3.22 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 56.11 42.08 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 2.58 1.61 
Упек/уварка 16.82%209.88 11.78 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 2.14 1.61 
Сводная рецептура, k=1.013446
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 233.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8569.06 68.95 69.99 69.88 
2Мука в/с85.5 63.70 54.47 64.56 55.20 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 58.22 48.91 59.01 49.56 
4Меланж27.0 39.05 10.54 39.57 10.68 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 19.01 5.13 19.27 5.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 10.52 7.36 10.66 7.46 
7Крахмал картофельный80.0 3.94 3.15 3.99 3.19 
8Коньяк—  1.17 —   1.18 —   
9Эссенция—  0.37 —   0.38 —   
10Пудра ванильная99.850.32 0.32 0.32 0.32 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.18 0.17 0.18 0.17 
12Коньяк или вино десертное—  0.16 —   0.16 —   
13Эссенция ромовая—  0.070—   0.071—   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.045—   0.045—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0450.0220.0450.023
Итого265.86 199.03 269.43 201.70 
Суммарные пофазные потери 3.0%6.00 
Прочие потери 1.3%2.68 
Общие потери 4.3%8.67 
Выход82.6 233.80 193.03 233.80 193.03