KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №313 Пирожное "Корзиночка любительская"

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 967.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 342.70 267.31 331.53 258.59 
3№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 240.00 180.00 232.18 174.13 
4Фрукты70.0 45.00 31.50 43.53 30.47 
5Коньяк—  5.00 —   4.84 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого17.4 82.6 1000.00 825.62 967.40 798.71 
Выход17.4 82.6 1000.00 825.62 798.71 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 355.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 109.79 92.23 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 73.20 73.09 
4Меланж27.0 72.16 19.48 25.62 6.92 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 14.64 12.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.73 0.71 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.18 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.18 0.092
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 408.08 342.01 
Потери 1.9%18.31 6.50 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 355.04 335.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.88 3.25 
Упек/уварка 11.31%128.80 45.73 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.44 3.25 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 331.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 131.11 130.92 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 78.67 21.24 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.31 1.31 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.66 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 342.86 263.60 
Потери 1.9%15.10 5.01 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 331.53 258.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 3.26 2.50 
Упек/уварка 1.43%14.68 4.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 3.21 2.50 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 232.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 81.43 81.31 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 65.96 56.39 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 16.29 13.03 
5Эссенция—  3.51 —   0.81 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 300.44 187.44 
Потери 7.1%57.32 13.31 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 232.18 174.13 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 10.67 6.65 
Упек/уварка 16.82%209.88 48.73 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 8.87 6.65 
Сводная рецептура, k=1.013446
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 967.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85285.74 285.31 289.58 289.15 
2Мука в/с85.5 263.59 225.37 267.14 228.40 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 240.91 202.36 244.15 205.08 
4Меланж27.0 161.57 43.62 163.74 44.21 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 78.67 21.24 79.73 21.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 43.53 30.47 44.12 30.88 
7Крахмал картофельный80.0 16.29 13.03 16.51 13.20 
8Коньяк—  4.84 —   4.90 —   
9Эссенция—  1.55 —   1.57 —   
10Пудра ванильная99.851.31 1.31 1.33 1.33 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.73 0.71 0.74 0.72 
12Коньяк или вино десертное—  0.66 —   0.67 —   
13Эссенция ромовая—  0.29 —   0.29 —   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.18 —   0.19 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.18 0.0920.19 0.094
Итого1100.04 823.52 1114.84 834.59 
Суммарные пофазные потери 3.0%24.81 
Прочие потери 1.3%11.07 
Общие потери 4.3%35.89 
Выход82.6 967.40 798.71 967.40 798.71