KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №313 Пирожное "Корзиночка любительская"

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 438 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 342.70 267.31 150.10 117.08 
3№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175.0 240.00 180.00 105.12 78.84 
4Фрукты70.0 45.00 31.50 19.71 13.80 
5Коньяк—  5.00 —   2.19 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого17.4 82.6 1000.00 825.62 438.00 361.62 
Выход17.4 82.6 1000.00 825.62 361.62 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 160.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 49.71 41.76 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 33.14 33.09 
4Меланж27.0 72.16 19.48 11.60 3.13 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 6.63 5.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.33 0.32 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.084—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0840.042
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 184.76 154.85 
Потери 1.9%18.31 2.94 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 160.75 151.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.76 1.47 
Упек/уварка 11.31%128.80 20.70 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.56 1.47 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 59.36 59.27 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 35.62 9.62 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.59 0.59 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.30 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 155.23 119.35 
Потери 1.9%15.10 2.27 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 150.10 117.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 1.47 1.13 
Упек/уварка 1.43%14.68 2.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 1.45 1.13 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 36.87 36.81 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 29.86 25.53 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 7.37 5.90 
5Эссенция—  3.51 —   0.37 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 136.03 84.87 
Потери 7.1%57.32 6.03 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 105.12 78.84 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 4.83 3.01 
Упек/уварка 16.82%209.88 22.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 4.02 3.01 
Сводная рецептура, k=1.013446
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 438 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85129.37 129.18 131.11 130.92 
2Мука в/с85.5 119.34 102.04 120.95 103.41 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 109.07 91.62 110.54 92.85 
4Меланж27.0 73.15 19.75 74.14 20.02 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 35.62 9.62 36.10 9.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 19.71 13.80 19.98 13.98 
7Крахмал картофельный80.0 7.37 5.90 7.47 5.98 
8Коньяк—  2.19 —   2.22 —   
9Эссенция—  0.70 —   0.71 —   
10Пудра ванильная99.850.59 0.59 0.60 0.60 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.33 0.32 0.34 0.32 
12Коньяк или вино десертное—  0.30 —   0.30 —   
13Эссенция ромовая—  0.13 —   0.13 —   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.084—   0.085—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0840.0420.0850.042
Итого498.06 372.86 504.75 377.87 
Суммарные пофазные потери 3.0%11.23 
Прочие потери 1.3%5.01 
Общие потери 4.3%16.25 
Выход82.6 438.00 361.62 438.00 361.62