УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№313 Пирожное "Корзиночка любительская"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №313 Пирожное "Корзиночка любительская".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №074 Крем "Гляссе"

      Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
      Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
      Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №313 Пирожное "Корзиночка любительская" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №074 Крем "Гляссе"78,0342,7267,31342,7267,31
    №001а Крошка бисквитного полуфабриката №175,0240,0180,0240,0180,0
    Фрукты70,045,031,545,031,5
    Коньяк5,05,0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого82,561000,0825,631000,0825,63
    Выход82,561000,0825,631000,0825,63
    №016 Песочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 367 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77113,4995,33
    Сахар-песок99,85206,17205,8675,6675,55
    Меланж27,072,1619,4826,487,15
    Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2615,1412,94
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция2,070,76
    Аммоний углекислый0,520,19
    Сода пищевая50,00,520,260,190,095
    Итого83,811149,41963,3421,83353,525
    Потери 1.9%18,36,705
    Выход94,51000,0945,0367,0346,82

    Влажность 5.5 ±1.5%

    №074 Крем "Гляссе"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 342.7 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85395,48394,89135,53135,33
    Яйца куриные27,0237,2964,0781,3221,96
    Пудра ванильная99,853,953,941,351,35
    Коньяк или вино десертное1,980,68
    Итого76,881034,18795,1354,41272,49
    Потери 1.9%15,15,18
    Выход78,01000,0780,0342,7267,31

    Влажность 22.0 ±2.0%

    №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 240 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85350,73350,284,1884,05
    Мука в/с85,5284,09242,968,1858,29
    Крахмал картофельный80,070,1556,1216,8413,47
    Эссенция3,510,84
    Итого62,391294,03807,32310,57193,75
    Потери 7.1%57,3213,75
    Выход75,01000,0750,0240,0180,0

    Влажность 25.0 ±3.0%

    Сводная рецептура, k=1.013416
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5272,48232,97276,14236,1
    Масло сливочное несоленое84,0249,02209,18252,36211,98
    Меланж27,0167,0145,09169,2545,7
    Яйца куриные27,081,3221,9682,4122,25
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крахмал картофельный80,016,8413,4717,0713,66
    Коньяк5,05,07
    Эссенция1,61,62
    Пудра ванильная99,851,351,351,371,37
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк или вино десертное0,680,69
    Эссенция ромовая0,30,3
    Аммоний углекислый0,190,19
    Сода пищевая50,00,190,0950,190,095
    Итого1137,11851,2751152,36862,695
    Суммарные пофазные потери 3.02%25,675
    Прочие потери 1.32%11,42
    Общие потери 4.3%37,095
    Выход82,561000,0825,61000,0825,6
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №016 Песочный (основной)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    №074 Крем "Гляссе"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г6.08.075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2327.883
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.3
      Молочный жир, г19.9
    Углеводы, г4913.4365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г29.5
      Полисахариды, г19.3
    Зола, г0.5
    Пищевые волокна, г0.93.230
    Витамины
     Витамин а, мкг223.027.9800
     Тиамин, мг0.14.11.4
     Рибофлавин, мг0.19.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг23.22.31000
     Магний, мг7.41.8400
     Натрий, мг69.1
     Фосфор, мг76.89.6800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.17.714
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.511
     Холестерин, мг188.9
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.2
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г23.1