| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№313 Пирожное "Корзиночка любительская" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2020г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочная корзиночка заполнена бисквитной крошкой и кремом. Поверхность отделана кремом и фруктами или цукатами.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№074 Крем "Гляссе" | 78,0 | 342,7 | 267,31 | 342,7 | 267,31 |
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 | 75,0 | 240,0 | 180,0 | 240,0 | 180,0 |
Фрукты | 70,0 | 45,0 | 31,5 | 45,0 | 31,5 |
Коньяк | 5,0 | 5,0 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 82,56 | 1000,0 | 825,63 | 1000,0 | 825,63 |
Выход | 82,56 | 1000,0 | 825,63 | 1000,0 | 825,63 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 367 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное несоленое | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 113,49 | 95,33 |
Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 75,66 | 75,55 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 26,48 | 7,15 |
Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 15,14 | 12,94 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция | 2,07 | 0,76 | |||
Аммоний углекислый | 0,52 | 0,19 | |||
Сода пищевая | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,19 | 0,095 |
Итого | 83,81 | 1149,41 | 963,3 | 421,83 | 353,525 |
Потери 1.9% | 18,3 | 6,705 | |||
Выход | 94,5 | 1000,0 | 945,0 | 367,0 | 346,82 |
Влажность 5.5 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 342.7 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 395,48 | 394,89 | 135,53 | 135,33 |
Яйца куриные | 27,0 | 237,29 | 64,07 | 81,32 | 21,96 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 1,35 | 1,35 |
Коньяк или вино десертное | 1,98 | 0,68 | |||
Итого | 76,88 | 1034,18 | 795,1 | 354,41 | 272,49 |
Потери 1.9% | 15,1 | 5,18 | |||
Выход | 78,0 | 1000,0 | 780,0 | 342,7 | 267,31 |
Влажность 22.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 240 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 350,73 | 350,2 | 84,18 | 84,05 |
Мука в/с | 85,5 | 284,09 | 242,9 | 68,18 | 58,29 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 70,15 | 56,12 | 16,84 | 13,47 |
Эссенция | 3,51 | 0,84 | |||
Итого | 62,39 | 1294,03 | 807,32 | 310,57 | 193,75 |
Потери 7.1% | 57,32 | 13,75 | |||
Выход | 75,0 | 1000,0 | 750,0 | 240,0 | 180,0 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 272,48 | 232,97 | 276,14 | 236,1 |
Масло сливочное несоленое | 84,0 | 249,02 | 209,18 | 252,36 | 211,98 |
Меланж | 27,0 | 167,01 | 45,09 | 169,25 | 45,7 |
Яйца куриные | 27,0 | 81,32 | 21,96 | 82,41 | 22,25 |
Зарегистрироваться | |||||
Крахмал картофельный | 80,0 | 16,84 | 13,47 | 17,07 | 13,66 |
Коньяк | 5,0 | 5,07 | |||
Эссенция | 1,6 | 1,62 | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 1,35 | 1,35 | 1,37 | 1,37 |
Зарегистрироваться | |||||
Коньяк или вино десертное | 0,68 | 0,69 | |||
Эссенция ромовая | 0,3 | 0,3 | |||
Аммоний углекислый | 0,19 | 0,19 | |||
Сода пищевая | 50,0 | 0,19 | 0,095 | 0,19 | 0,095 |
Выход | 82,56 | 1000,0 | 825,6 | 1000,0 | 825,6 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 6.0 | 8.0 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 23 | 27.8 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.3 | ||
Молочный жир, г | 19.9 | ||
Углеводы, г | 49 | 13.4 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 29.5 | ||
Полисахариды, г | 19.3 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Пищевые волокна, г | 0.9 | 3.2 | 30 |
Витамины | |||
Витамин а, мкг | 223.0 | 27.9 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4.1 | 1.4 |
Рибофлавин, мг | 0.1 | 9.0 | 1.6 |
Зарегистрироваться | |||
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 23.2 | 2.3 | 1000 |
Магний, мг | 7.4 | 1.8 | 400 |
Натрий, мг | 69.1 | ||
Фосфор, мг | 76.8 | 9.6 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.1 | 7.7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5.5 | 11 |
Холестерин, мг | 188.9 | ||
Прочие нутриенты | |||
Этанол, г | 0.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.2 | ||
Жир, г | 23.1 | ||
Соль, г | 0.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, мука в/с, масло сливочное несоленое, меланж, яйца куриные, фрукты, крахмал картофельный, коньяк, эссенция, пудра ванильная, соль, коньяк или вино десертное, эссенция ромовая, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №313 Пирожное "Корзиночка любительская" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности на №313 Пирожное "Корзиночка любительская"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.5 | 27.61 | 23.61 | 10.24 | 2.83 | 1.09 | 0.3 | 69.69 | 19.24 | 334.0 | 92.22 |
Масло сливочное несоленое | 84.0 | 25.23 | 21.19 | 0.5 | 0.13 | 82.5 | 20.81 | 0.8 | 0.2 | 748.0 | 188.72 |
Меланж | 27.0 | 16.92 | 4.57 | 13.2 | 2.23 | 11.9 | 2.01 | 0.7 | 0.12 | 164.0 | 27.75 |
Яйца куриные | 27.0 | 8.24 | 2.22 | 13.24 | 1.09 | 11.99 | 0.99 | 0.73 | 0.06 | 164.0 | 13.51 |
Крахмал картофельный | 80.0 | 1.7 | 1.36 | 0.1 | — | — | — | 78.2 | 1.33 | 313.0 | 5.32 |
Коньяк | — | 0.51 | — | — | — | — | — | — | — | 240.0 | 1.22 |
Эссенция | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.14 | 0.14 | — | — | — | — | 99.8 | 0.14 | 399.2 | 0.56 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.069 | — | — | — | — | — | — | — | 98.0 | 0.07 |
Эссенция ромовая | — | 0.03 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый | — | 0.019 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая | 50.0 | 0.019 | 0.01 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого | 86.254 | 6.28 | 24.11 | 50.95 | 448.79 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.56 | 6.0 | 23 | 49 | 430/1800 |
______________