KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2022г.

РЕЦЕПТУРА

№313 Пирожное "Корзиночка любительская"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2022г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Песочная корзиночка заполнена бисквитной крошкой и кремом. Поверхность отделана кремом и фруктами или цукатами.

Масса 75 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№074 Крем "Гляссе"78,0342,70267,31342,70267,31
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175,0240,00180,00240,00180,00
Фрукты70,045,0031,5045,0031,50
Коньяк5,005,00
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого82,61000,00825,621000,00825,62
Выход82,61000,00825,621000,00825,62
№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 367 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,0309,25259,77113,4995,34
Сахар-песок99,85206,17205,8675,6675,55
Меланж27,072,1619,4826,487,15
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2615,1412,94
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,061,990,760,73
Аммоний углекислый (E503(i))0,520,19
Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,190,10
Итого83,81149,41963,31421,83353,53
Потери 1.9%18,316,72
Выход94,51000,00945,00367,00346,82

Влажность 5.5 ±1.5%

№074 Крем "Гляссе"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 342.7 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85395,48394,89135,53135,33
Яйца куриные [яйцо куриное]27,0237,2964,0781,3221,96
Пудра ванильная99,853,953,941,351,35
Коньяк или вино десертное1,980,68
Итого76,91034,18795,10354,41272,48
Потери 1.9%15,105,18
Выход78,01000,00780,00342,70267,31

Влажность 22.0 ±2.0%

№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 240 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85350,73350,2084,1884,05
Мука в/с85,5284,09242,9068,1858,30
Крахмал картофельный80,070,1556,1216,8413,47
Эссенция3,510,84
Итого62,41294,03807,32310,57193,76
Потери 7.1%57,3213,76
Выход75,01000,00750,00240,00180,00

Влажность 25.0 ±3.0%

Сводная рецептура, k=1.013446
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5272,48232,97276,14236,10
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,0249,03209,18252,37211,99
Меланж27,0167,0145,09169,2645,70
Яйца куриные [яйцо куриное]27,081,3221,9682,4122,25
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крахмал картофельный80,016,8413,4717,0613,65
Коньяк5,005,07
Эссенция1,601,62
Пудра ванильная99,851,351,351,371,37
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк или вино десертное0,680,69
Эссенция ромовая0,300,30
Аммоний углекислый (E503(i))0,190,19
Сода пищевая (E500(ii))50,00,190,100,190,10
Итого1137,11851,271152,40862,72
Суммарные пофазные потери 3.01%25,65
Прочие потери 1.33%11,45
Общие потери 4.3%37,10
Выход82,61000,00825,621000,00825,62

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.0875
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г232883
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.3
  Молочный жир, г19.9
Углеводы, г4913365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г29.5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г0.9330
Витамины
 Витамин а, мкг223.028800
 Тиамин, мг0.151.4
 Рибофлавин, мг0.191.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг23.221000
 Магний, мг7.32400
 Натрий, мг69.1
 Фосфор, мг76.810800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.1814
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.6511
 Холестерин, мг189.0
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.2
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %20.3
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г23.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, яйца куриные , фрукты, крахмал картофельный, коньяк, эссенция, пудра ванильная, соль, коньяк или вино десертное, эссенция ромовая, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.

Состав: сахар белый, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, яйца куриные , фрукты, крахмал картофельный, коньяк, эссенция, пудра ванильная, соль, коньяк или вино десертное, эссенция ромовая, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №313 Пирожное "Корзиночка любительская" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №313 Пирожное "Корзиночка любительская"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.50

27.61

23.61

10.24

2.83

1.09

0.30

69.69

19.24

334.00

92.22

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]

84.00

25.24

21.20

0.50

0.13

82.50

20.82

0.80

0.20

748.00

188.80

Меланж

27.00

16.93

4.57

13.239

2.24

11.988

2.03

0.73

0.12

163.668

27.71

Яйца куриные [яйцо куриное]

27.00

8.24

2.23

13.24

1.09

11.99

0.99

0.73

0.060

164.00

13.51

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный

80.00

1.71

1.36

0.10

78.20

1.34

313.00

5.35

Коньяк

0.51

240.00

1.22

Эссенция

0.16

Пудра ванильная

99.85

0.14

0.14

99.80

0.14

379.00

0.53

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное

0.069

98.00

0.070

Эссенция ромовая

0.030

Аммоний углекислый (E503(i))

0.019

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.019

0.010

Итого c санитарными отходами

86.27

6.29

24.14

50.96

448.83

Выход в готовом изделии

82.56

6.00

23.00

49.00

1800/​430

 

______________