УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№313 Пирожное "Корзиночка любительская"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Песочная корзиночка заполнена бисквитной крошкой и кремом. Поверхность отделана кремом и фруктами или цукатами.

Масса 75 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№074 Крем "Гляссе"78,0342,7267,31342,7267,31
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №175,0240,0180,0240,0180,0
Фрукты70,045,031,545,031,5
Коньяк5,05,0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого82,561000,0825,631000,0825,63
Выход82,561000,0825,631000,0825,63
№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 367 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77113,4995,33
Сахар-песок99,85206,17205,8675,6675,55
Меланж27,072,1619,4826,487,15
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2615,1412,94
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция2,070,76
Аммоний углекислый0,520,19
Сода пищевая50,00,520,260,190,095
Итого83,811149,41963,3421,83353,525
Потери 1.9%18,36,705
Выход94,51000,0945,0367,0346,82

Влажность 5.5 ±1.5%

№074 Крем "Гляссе"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 342.7 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85395,48394,89135,53135,33
Яйца куриные27,0237,2964,0781,3221,96
Пудра ванильная99,853,953,941,351,35
Коньяк или вино десертное1,980,68
Итого76,881034,18795,1354,41272,49
Потери 1.9%15,15,18
Выход78,01000,0780,0342,7267,31

Влажность 22.0 ±2.0%

№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 240 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85350,73350,284,1884,05
Мука в/с85,5284,09242,968,1858,29
Крахмал картофельный80,070,1556,1216,8413,47
Эссенция3,510,84
Итого62,391294,03807,32310,57193,75
Потери 7.1%57,3213,75
Выход75,01000,0750,0240,0180,0

Влажность 25.0 ±3.0%

Сводная рецептура, k=1.013416
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5272,48232,97276,14236,1
Масло сливочное несоленое84,0249,02209,18252,36211,98
Меланж27,0167,0145,09169,2545,7
Яйца куриные27,081,3221,9682,4122,25
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крахмал картофельный80,016,8413,4717,0713,66
Коньяк5,05,07
Эссенция1,61,62
Пудра ванильная99,851,351,351,371,37
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк или вино десертное0,680,69
Эссенция ромовая0,30,3
Аммоний углекислый0,190,19
Сода пищевая50,00,190,0950,190,095
Итого1137,11851,2751152,36862,695
Суммарные пофазные потери 3.02%25,675
Прочие потери 1.32%11,42
Общие потери 4.3%37,095
Выход82,561000,0825,61000,0825,6

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.08.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2327.883
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.3
  Молочный жир, г19.9
Углеводы, г4913.4365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г29.5
  Полисахариды, г19.3
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г0.93.230
Витамины
 Витамин а, мкг223.027.9800
 Тиамин, мг0.14.11.4
 Рибофлавин, мг0.19.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг23.22.31000
 Магний, мг7.41.8400
 Натрий, мг69.1
 Фосфор, мг76.89.6800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.17.714
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.511
 Холестерин, мг188.9
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.2
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %20.3
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г23.1
 Соль, г0.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, мука в/с, масло сливочное несоленое, меланж, яйца куриные, фрукты, крахмал картофельный, коньяк, эссенция, пудра ванильная, соль, коньяк или вино десертное, эссенция ромовая, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №313 Пирожное "Корзиночка любительская" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №313 Пирожное "Корзиночка любительская"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.5

27.61

23.61

10.24

2.83

1.09

0.3

69.69

19.24

334.0

92.22

Масло сливочное несоленое

84.0

25.23

21.19

0.5

0.13

82.5

20.81

0.8

0.2

748.0

188.72

Меланж

27.0

16.92

4.57

13.2

2.23

11.9

2.01

0.7

0.12

164.0

27.75

Яйца куриные

27.0

8.24

2.22

13.24

1.09

11.99

0.99

0.73

0.06

164.0

13.51

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный

80.0

1.7

1.36

0.1

—

—

—

78.2

1.33

313.0

5.32

Коньяк

—

0.51

—

—

—

—

—

—

—

240.0

1.22

Эссенция

—

0.16

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Пудра ванильная

99.85

0.14

0.14

—

—

—

—

99.8

0.14

399.2

0.56

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное

—

0.069

—

—

—

—

—

—

—

98.0

0.07

Эссенция ромовая

—

0.03

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Аммоний углекислый

—

0.019

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Сода пищевая

50.0

0.019

0.01

—

—

—

—

—

—

—

—

Итого

86.254

6.28

24.11

50.95

448.79

Выход в готовом изделии

82.56

6.0

23

49

430/​1800

 

______________

Скачать