KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0 319.00 54.23 61.66 10.48 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 243.00 182.25 46.97 35.23 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0 71.00 56.09 13.72 10.84 
Итого36.1 63.9 1000.00 639.38 193.30 123.59 
Выход36.1 63.9 1000.00 639.38 123.59 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 19.83 16.66 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.19 0.19 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.077—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 48.01 35.98 
Потери 2.1%16.09 0.76 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 46.97 35.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.50 0.38 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.029
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.50 0.38 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 21.94 18.43 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 14.63 14.60 
4Меланж27.0 72.16 19.48 5.12 1.38 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 2.93 2.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.15 0.14 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.037—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0370.018
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 81.54 68.34 
Потери 1.9%18.31 1.30 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 70.94 67.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.77 0.65 
Упек/уварка 11.31%128.80 9.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.69 0.65 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 11.75 1.41 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.13 0.85 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 32.50 19.85 
Потери 3.6%25.61 0.71 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 27.91 19.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.58 0.36 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.52 0.36 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 6.88 0.69 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 17.21 11.00 
Потери 1.4%11.22 0.15 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 13.72 10.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.12 0.077
Упек/уварка 19.1%237.78 3.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.10 0.077
Сводная рецептура, k=1.020791
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 193.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 61.66 10.48 62.94 10.70 
2Сахар-песок99.8542.57 42.50 43.45 43.39 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 41.77 35.09 42.64 35.82 
4Мука в/с85.5 39.49 33.76 40.31 34.47 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.75 1.41 11.99 1.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 6.88 0.69 7.03 0.70 
7Меланж27.0 5.12 1.38 5.23 1.41 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.13 0.85 3.20 0.86 
9Пудра ванильная99.850.19 0.19 0.20 0.20 
10Эссенция—  0.15 —   0.15 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.15 0.14 0.15 0.14 
12Коньяк или вино десертное—  0.077—   0.079—   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.037—   0.038—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0370.0180.0380.019
Итого213.01 126.52 217.44 129.15 
Суммарные пофазные потери 2.3%2.92 
Прочие потери 2.0%2.63 
Общие потери 4.3%5.55 
Выход63.9 193.30 123.59 193.30 123.59 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: