KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 626.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0 319.00 54.23 199.89 33.98 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 243.00 182.25 152.26 114.20 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0 71.00 56.09 44.49 35.15 
Итого36.1 63.9 1000.00 639.38 626.60 400.64 
Выход36.1 63.9 1000.00 639.38 400.64 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 64.29 54.00 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.62 0.62 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.25 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 155.63 116.65 
Потери 2.1%16.09 2.45 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 152.26 114.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.63 1.22 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.095
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.63 1.22 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 229.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 71.12 59.74 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 47.41 47.34 
4Меланж27.0 72.16 19.48 16.59 4.48 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 9.48 8.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.47 0.46 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.12 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.12 0.060
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 264.32 221.52 
Потери 1.9%18.31 4.21 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 229.96 217.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.51 2.10 
Упек/уварка 11.31%128.80 29.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.23 2.10 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 38.08 4.57 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 10.15 2.74 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 105.34 64.34 
Потери 3.6%25.61 2.32 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 90.46 62.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.90 1.16 
Упек/уварка 10.92%124.84 11.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.69 1.16 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 22.31 2.23 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 55.77 35.65 
Потери 1.4%11.22 0.50 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 44.49 35.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.39 0.25 
Упек/уварка 19.1%237.78 10.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.32 0.25 
Сводная рецептура, k=1.020791
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 626.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 199.89 33.98 204.04 34.69 
2Сахар-песок99.85137.99 137.78 140.86 140.65 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 135.41 113.74 138.22 116.11 
4Мука в/с85.5 128.01 109.45 130.67 111.72 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 38.08 4.57 38.87 4.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 22.31 2.23 22.77 2.28 
7Меланж27.0 16.59 4.48 16.94 4.57 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 10.15 2.74 10.36 2.80 
9Пудра ванильная99.850.62 0.62 0.64 0.64 
10Эссенция—  0.48 —   0.49 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.47 0.46 0.48 0.47 
12Коньяк или вино десертное—  0.25 —   0.25 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.12 —   0.12 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.12 0.0600.12 0.061
Итого690.48 410.11 704.84 418.64 
Суммарные пофазные потери 2.3%9.47 
Прочие потери 2.0%8.53 
Общие потери 4.3%18.00 
Выход63.9 626.60 400.64 626.60 400.64 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: