Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 515.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0  319.0  54.23 164.32 27.93 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5  243.0  183.47 125.17 94.5  
4№115 Мармелад абрикосовый79.0  71.0  56.09 36.57 28.89 
Итого35.94 64.06 1000.0  640.61 515.1  329.96 
Выход35.94 64.06 1000.0  640.61 329.96 

Рецептуры

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  382.33 321.16 47.86 40.2  
3Какао-порошок95.0  48.14 45.73 6.03 5.73 
4Коньяк—  1.52 —  0.19 —  
5Пудра ванильная99.85 1.42 1.42 0.18 0.18 
Итого24.47 75.53 1021.07 771.21 127.82 96.54 
Потери 2.1%16.21 2.04 
Выход24.5 75.5  1000.0  755.0  125.17 94.5  
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%75.53 10.73 8.1  1.34 1.01 
Упек/уварка -0.0%-0.4  -0.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.5  10.74 8.11 1.34 1.01 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 58.46 49.11 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 38.97 38.91 
4Меланж27.0  72.16 19.48 13.64 3.68 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 7.8  6.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.39 —  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.098—  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0980.049
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  217.276182.099
Потери 1.9%18.3  3.459
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  189.04 178.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 2.06 1.73 
Упек/уварка 11.3%128.81 24.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 1.83 1.73 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 30.96 3.72 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  8.26 2.23 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  85.66 52.32 
Потери 3.6%25.6  1.89 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  73.56 50.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.54 0.94 
Упек/уварка 10.9%124.85 9.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  1.37 0.94 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0  501.46 50.15 18.34 1.83 
Итого36.09 63.91 1253.66 801.22 45.85 29.3  
Потери 1.4%11.22 0.41 
Выход21.0 79.0  1000.0  790.0  36.57 28.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7%63.91 8.78 5.61 0.32 0.2  
Упек/уварка 19.1%237.78 8.7  
Потери после упека/уварки, усушки 0.7%79.0  7.1  5.61 0.26 0.21 
Сводная рецептура, k=1.020835
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 515.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0  164.32 27.93 167.74 28.52 
2Сахар-песок99.85 112.92 112.75 115.27 115.1  
3Масло сливочное несоленое84.0  106.32 89.31 108.54 91.17 
4Мука в/с85.5  105.23 89.97 107.42 91.84 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  30.96 3.72 31.61 3.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0  18.34 1.83 18.72 1.87 
7Меланж27.0  13.64 3.68 13.92 3.76 
8Яйца куриные27.0  8.26 2.23 8.43 2.28 
9Какао-порошок95.0  6.03 5.73 6.16 5.85 
10Соль96.5  0.39 0.38 0.4  0.39 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.39 —  0.4  —  
12Коньяк—  0.19 —  0.19 —  
13Пудра ванильная99.85 0.18 0.18 0.18 0.18 
14Аммоний углекислый—  0.098—  0.1  —  
15Сода пищевая50.0  0.0980.0490.1  0.05 
Итого—  567.366337.759579.18 344.8  
Суммарные пофазные потери 2.31%7.789
Прочие потери 2.04%7.041
Общие потери 4.3%14.83 
Выход64.06 515.1  329.97 515.1  329.97 

Рецептура на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: