Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 685.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0 319.00 54.23 218.67 37.17 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 243.00 183.46 166.58 125.77 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0 71.00 56.09 48.67 38.45 
Итого35.9 64.1 1000.00 640.60 685.50 439.13 
Выход35.9 64.1 1000.00 640.60 439.13 

Рецептуры

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 382.33 321.16 63.69 53.50 
3Какао-порошок95.0 48.14 45.73 8.02 7.62 
4Коньяк—  1.52 —   0.25 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.24 0.24 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 170.09 128.47 
Потери 2.1%16.21 2.70 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 166.58 125.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.79 1.35 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.065
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.79 1.35 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 251.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 309.25 259.77 77.80 65.35 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 51.87 51.79 
4Меланж27.0 72.16 19.48 18.15 4.90 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 10.38 8.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.52 0.50 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.13 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.13 0.065
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 289.17 242.35 
Потери 1.9%18.31 4.61 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 251.58 237.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.75 2.30 
Упек/уварка 11.31%128.80 32.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.44 2.30 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 41.20 4.94 
3Яйца куриные27.0 112.24 30.30 10.99 2.97 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 113.99 69.62 
Потери 3.6%25.61 2.51 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 97.89 67.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.05 1.25 
Упек/уварка 10.92%124.84 12.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.83 1.25 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 24.41 2.44 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 61.02 39.00 
Потери 1.4%11.22 0.55 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 48.67 38.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.43 0.27 
Упек/уварка 19.1%237.78 11.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.35 0.27 
Сводная рецептура, k=1.020853
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 685.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 218.67 37.17 223.23 37.95 
2Сахар-песок99.85150.28 150.05 153.41 153.18 
3Масло сливочное несоленое84.0 141.49 118.85 144.44 121.33 
4Мука в/с85.5 140.04 119.74 142.96 122.23 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 41.20 4.94 42.06 5.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 24.41 2.44 24.92 2.49 
7Меланж27.0 18.15 4.90 18.53 5.00 
8Яйца куриные27.0 10.99 2.97 11.22 3.03 
9Какао-порошок95.0 8.02 7.62 8.19 7.78 
10Эссенция—  0.52 —   0.53 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.52 0.50 0.53 0.51 
12Коньяк—  0.25 —   0.26 —   
13Пудра ванильная99.850.24 0.24 0.24 0.24 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.13 —   0.13 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.13 0.0650.13 0.067
Итого755.04 449.49 770.79 458.86 
Суммарные пофазные потери 2.3%10.36 
Прочие потери 2.0%9.37 
Общие потери 4.3%19.73 
Выход64.1 685.50 439.13 685.50 439.13 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: