Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0  319.0  54.23 22.33 3.8  
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5  243.0  183.47 17.01 12.84 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0  71.0  56.09 4.97 3.93 
Итого35.94 64.06 1000.0  640.61 70.0  44.85 
Выход35.94 64.06 1000.0  640.61 44.85 

Рецептуры

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  382.33 321.16 6.5  5.46 
3Какао-порошок95.0  48.14 45.73 0.82 0.78 
4Коньяк—  1.52 —  0.026—  
5Пудра ванильная99.85 1.42 1.42 0.0240.024
Итого24.47 75.53 1021.07 771.21 17.37 13.124
Потери 2.1%16.21 0.284
Выход24.5 75.5  1000.0  755.0  17.01 12.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%75.53 10.73 8.1  0.18 0.14 
Упек/уварка -0.0%-0.4  -0.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.5  10.74 8.11 0.18 0.14 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 7.94 6.67 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 5.3  5.29 
4Меланж27.0  72.16 19.48 1.85 0.5  
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 1.06 0.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.053—  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.013—  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0130.007
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  29.52224.748
Потери 1.9%18.3  0.468
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  25.69 24.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 0.28 0.23 
Упек/уварка 11.3%128.81 3.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 0.25 0.24 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 4.21 0.51 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  1.12 0.3  
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  11.64 7.11 
Потери 3.6%25.6  0.25 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  10.0  6.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.21 0.13 
Упек/уварка 10.9%124.85 1.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.19 0.13 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0  501.46 50.15 2.49 0.25 
Итого36.09 63.91 1253.66 801.22 6.23 3.98 
Потери 1.4%11.22 0.05 
Выход21.0 79.0  1000.0  790.0  4.97 3.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7%63.91 8.78 5.61 0.04 0.03 
Упек/уварка 19.1%237.78 1.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.7%79.0  7.1  5.61 0.04 0.03 
Сводная рецептура, k=1.020534
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 70 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0  22.33 3.8  22.79 3.87 
2Сахар-песок99.85 15.35 15.33 15.67 15.65 
3Масло сливочное несоленое84.0  14.44 12.13 14.74 12.38 
4Мука в/с85.5  14.3  12.23 14.59 12.47 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  4.21 0.51 4.3  0.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0  2.49 0.25 2.54 0.25 
7Меланж27.0  1.85 0.5  1.89 0.51 
8Яйца куриные27.0  1.12 0.3  1.14 0.31 
9Какао-порошок95.0  0.82 0.78 0.84 0.8  
10Соль96.5  0.0530.0510.0540.052
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.053—  0.054—  
12Коньяк—  0.026—  0.027—  
13Пудра ванильная99.85 0.0240.0240.0240.024
14Аммоний углекислый—  0.013—  0.013—  
15Сода пищевая50.0  0.0130.0070.0130.007
Итого—  77.09245.91278.68546.843
Суммарные пофазные потери 2.33%1.072
Прочие потери 1.99%0.931
Общие потери 4.3%2.003
Выход64.06 70.0  44.84 70.0  44.84 

Рецептура на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: