Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0 319.00 54.23 39.78 6.76 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 243.00 183.46 30.30 22.88 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0 71.00 56.09 8.85 6.99 
Итого35.9 64.1 1000.00 640.60 124.70 79.88 
Выход35.9 64.1 1000.00 640.60 79.88 

Рецептуры

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 382.33 321.16 11.59 9.73 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.46 1.39 
4Коньяк—  1.52 —   0.046—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0430.043
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 30.94 23.37 
Потери 2.1%16.21 0.49 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 30.30 22.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.33 0.25 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.012
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.33 0.25 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 309.25 259.77 14.15 11.89 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 9.44 9.42 
4Меланж27.0 72.16 19.48 3.30 0.89 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.89 1.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0940.091
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.024—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0240.012
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 52.60 44.09 
Потери 1.9%18.31 0.84 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 45.76 43.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.50 0.42 
Упек/уварка 11.31%128.80 5.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.44 0.42 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 7.50 0.90 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.00 0.54 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 20.74 12.66 
Потери 3.6%25.61 0.46 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 17.81 12.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.37 0.23 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.33 0.23 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 4.44 0.44 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 11.10 7.09 
Потери 1.4%11.22 0.10 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 8.85 6.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.0780.050
Упек/уварка 19.1%237.78 2.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.0630.050
Сводная рецептура, k=1.020853
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 124.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 39.78 6.76 40.61 6.90 
2Сахар-песок99.8527.34 27.30 27.91 27.87 
3Масло сливочное несоленое84.0 25.74 21.62 26.27 22.07 
4Мука в/с85.5 25.48 21.78 26.01 22.24 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 7.50 0.90 7.65 0.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 4.44 0.44 4.53 0.45 
7Меланж27.0 3.30 0.89 3.37 0.91 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.00 0.54 2.04 0.55 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.46 1.39 1.49 1.41 
10Эссенция—  0.095—   0.10 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.0940.0910.10 0.093
12Коньяк—  0.046—   0.047—   
13Пудра ванильная99.850.0430.0430.0440.044
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.024—   0.024—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0240.0120.0240.012
Итого137.35 81.77 140.22 83.47 
Суммарные пофазные потери 2.3%1.88 
Прочие потери 2.0%1.71 
Общие потери 4.3%3.59 
Выход64.1 124.70 79.88 124.70 79.88 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: