Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 639.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0  319.0  54.23 204.06 34.69 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5  243.0  183.47 155.45 117.36 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0  71.0  56.09 45.42 35.88 
Итого35.94 64.06 1000.0  640.61 639.7  409.79 
Выход35.94 64.06 1000.0  640.61 409.79 

Рецептуры

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  382.33 321.16 59.43 49.92 
3Какао-порошок95.0  48.14 45.73 7.48 7.11 
4Коньяк—  1.52 —  0.24 —  
5Пудра ванильная99.85 1.42 1.42 0.22 0.22 
Итого24.47 75.53 1021.07 771.21 158.72 119.88 
Потери 2.1%16.21 2.52 
Выход24.5 75.5  1000.0  755.0  155.45 117.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%75.53 10.73 8.1  1.67 1.26 
Упек/уварка -0.0%-0.4  -0.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.5  10.74 8.11 1.67 1.26 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 234.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 72.6  60.98 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 48.4  48.33 
4Меланж27.0  72.16 19.48 16.94 4.57 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 9.68 8.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5  2.06 1.99 0.48 0.46 
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.12 —  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.12 0.06 
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  269.84 226.14 
Потери 1.9%18.3  4.28 
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  234.77 221.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 2.56 2.15 
Упек/уварка 11.3%128.81 30.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 2.27 2.15 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 38.45 4.61 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  10.25 2.77 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  106.37 64.96 
Потери 3.6%25.6  2.33 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  91.35 62.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.91 1.17 
Упек/уварка 10.9%124.85 11.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  1.71 1.17 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0  501.46 50.15 22.78 2.28 
Итого36.09 63.91 1253.66 801.22 56.94 36.39 
Потери 1.4%11.22 0.51 
Выход21.0 79.0  1000.0  790.0  45.42 35.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7%63.91 8.78 5.61 0.4  0.26 
Упек/уварка 19.1%237.78 10.8  
Потери после упека/уварки, усушки 0.7%79.0  7.1  5.61 0.32 0.25 
Сводная рецептура, k=1.020891
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 639.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0  204.06 34.69 208.32 35.41 
2Сахар-песок99.85 140.23 140.02 143.16 142.95 
3Масло сливочное несоленое84.0  132.03 110.91 134.79 113.22 
4Мука в/с85.5  130.69 111.74 133.42 114.07 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  38.45 4.61 39.25 4.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0  22.78 2.28 23.26 2.33 
7Меланж27.0  16.94 4.57 17.29 4.67 
8Яйца куриные27.0  10.25 2.77 10.46 2.82 
9Какао-порошок95.0  7.48 7.11 7.64 7.26 
10Эссенция—  0.49 —  0.5  —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5  0.48 0.46 0.49 0.47 
12Коньяк—  0.24 —  0.25 —  
13Пудра ванильная99.85 0.22 0.22 0.22 0.22 
14Аммоний углекислый—  0.12 —  0.12 —  
15Сода пищевая50.0  0.12 0.06 0.12 0.06 
Итого—  704.58 419.44 719.29 428.19 
Суммарные пофазные потери 2.3%9.65 
Прочие потери 2.04%8.75 
Общие потери 4.3%18.4  
Выход64.06 639.7  409.79 639.7  409.79 

Рецептура на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: