Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 963.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0  319.0  54.23 307.29 52.24 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5  243.0  183.47 234.08 176.73 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0  71.0  56.09 68.39 54.03 
Итого35.94 64.06 1000.0  640.61 963.29 617.09 
Выход35.94 64.06 1000.0  640.61 617.09 

Рецептуры

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 234.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  382.33 321.16 89.5  75.18 
3Какао-порошок95.0  48.14 45.73 11.27 10.71 
4Коньяк—  1.52 —  0.36 —  
5Пудра ванильная99.85 1.42 1.42 0.33 0.33 
Итого24.47 75.53 1021.07 771.21 239.02 180.53 
Потери 2.1%16.21 3.8  
Выход24.5 75.5  1000.0  755.0  234.08 176.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%75.53 10.73 8.1  2.51 1.9  
Упек/уварка -0.0%-0.4  -0.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.5  10.74 8.11 2.51 1.9  
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 353.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 109.33 91.84 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 72.89 72.78 
4Меланж27.0  72.16 19.48 25.51 6.89 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 14.58 12.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.73 —  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.18 —  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.18 0.09 
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  406.35 340.57 
Потери 1.9%18.3  6.48 
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  353.53 334.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 3.86 3.24 
Упек/уварка 11.3%128.81 45.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 3.42 3.23 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 57.9  6.95 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  15.44 4.17 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  160.19 97.84 
Потери 3.6%25.6  3.53 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  137.56 94.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  2.88 1.76 
Упек/уварка 10.9%124.85 17.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  2.57 1.76 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0  501.46 50.15 34.29 3.43 
Итого36.09 63.91 1253.66 801.22 85.73 54.79 
Потери 1.4%11.22 0.76 
Выход21.0 79.0  1000.0  790.0  68.39 54.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7%63.91 8.78 5.61 0.6  0.38 
Упек/уварка 19.1%237.78 16.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.7%79.0  7.1  5.61 0.49 0.39 
Сводная рецептура, k=1.020846
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 963.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0  307.29 52.24 313.7  53.33 
2Сахар-песок99.85 211.18 210.86 215.58 215.26 
3Масло сливочное несоленое84.0  198.83 167.02 202.97 170.49 
4Мука в/с85.5  196.8  168.26 200.9  171.77 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  57.9  6.95 59.11 7.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0  34.29 3.43 35.0  3.5  
7Меланж27.0  25.51 6.89 26.04 7.03 
8Яйца куриные27.0  15.44 4.17 15.76 4.26 
9Какао-порошок95.0  11.27 10.71 11.5  10.93 
10Соль96.5  0.73 0.7  0.75 0.72 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.73 —  0.75 —  
12Коньяк—  0.36 —  0.37 —  
13Пудра ванильная99.85 0.33 0.33 0.34 0.34 
14Аммоний углекислый—  0.18 —  0.18 —  
15Сода пищевая50.0  0.18 0.09 0.18 0.09 
Итого—  1061.02 631.65 1083.13 644.81 
Суммарные пофазные потери 2.31%14.56 
Прочие потери 2.04%13.16 
Общие потери 4.3%27.72 
Выход64.06 963.3  617.09 963.3  617.09 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: