KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 147.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 47.90 8.14 
Сахар-песок99.8532.92 32.87 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 30.99 26.04 
Мука в/с85.5 30.68 26.23 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.03 1.08 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 5.35 0.53 
Меланж27.0 3.98 1.07 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.41 0.65 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.76 1.67 
Эссенция—  0.11 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.11 0.11 
Коньяк—  0.055—   
Пудра ванильная99.850.0520.052
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.029—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0290.014
Итого98.47 
Выход в готовом изделии64.1 147.10 94.23 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %35.920 максимум
общий сахар, %32.925-30 минимум
масло какао, %0.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.310-16 максимум
молочный жир, %24.715 максимум
общий жир, %2625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.2
белки, %4.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: