KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

№314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота рецептура № 2

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся146.26 371.77 258.85 181.41 
Фрукты из компота127.13 323.14 224.99 157.68 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный96.85 246.16 171.39 120.11 
№115 Мармелад абрикосовый28.30 71.92 50.08 35.10 
Итого398.54 1012.99 705.31 494.30 
Выход

Рецептуры

Описание: Песочная корзиночка заполнена фруктами из компота и мармеладом. Поверхность отделана кремом и фруктами из компота.

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся56.91 144.66 100.72 70.59 
Масло сливочное несоленое37.03 94.11 65.53 45.92 
Какао-порошок [Скурихин]4.66 11.85 8.25 5.78 
Коньяк0.15 0.37 0.26 0.18 
Пудра ванильная0.14 0.35 0.24 0.17 
Итого98.89 251.34 175.00 122.65 
Выход96.85 246.16 171.39 120.11 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.39 191.62 133.42 93.50 
Масло сливочное несоленое45.23 114.97 80.05 56.10 
Сахар-песок30.16 76.65 53.37 37.40 
Меланж10.55 26.83 18.68 13.09 
Мука в/с (на подпыл)6.03 15.33 10.67 7.48 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.30 0.77 0.54 0.38 
Соль0.30 0.77 0.53 0.37 
Аммоний углекислый (E503(i))0.0760.19 0.13 0.094
Сода пищевая (E500(ii))0.0760.19 0.13 0.094
Итого168.12 427.31 297.52 208.51 
Выход146.26 371.77 258.85 181.41 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся35.93 91.33 63.59 44.56 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%23.95 60.89 42.39 29.71 
Яйца куриные [яйцо куриное]6.39 16.24 11.30 7.92 
Итого66.27 168.45 117.29 82.20 
Выход56.91 144.66 100.72 70.59 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся21.28 54.10 37.67 26.40 
Пюре абрикосовое14.19 36.07 25.11 17.60 
Итого35.47 90.17 62.78 44.00 
Выход28.30 71.92 50.08 35.10 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся127.13 323.14 224.99 157.68 
Сахар-песок87.37 222.08 154.62 108.36 
Масло сливочное несоленое82.26 209.08 145.58 102.02 
Мука в/с81.42 206.95 144.09 100.98 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%23.95 60.89 42.39 29.71 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся14.19 36.07 25.11 17.60 
Меланж10.55 26.83 18.68 13.09 
Яйца куриные [яйцо куриное]6.39 16.24 11.30 7.92 
Какао-порошок [Скурихин]4.66 11.85 8.25 5.78 
Эссенция0.30 0.77 0.54 0.38 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.30 0.77 0.53 0.37 
Коньяк0.15 0.37 0.26 0.18 
Пудра ванильная0.14 0.35 0.24 0.17 
Аммоний углекислый (E503(i))0.0760.19 0.13 0.094
Сода пищевая (E500(ii))0.0760.19 0.13 0.094
Итого438.97 1115.76 776.86 544.44 
Выход390.40 992.30 690.90 484.20 

Рецептура на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: