Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

№314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота рецептура № 2

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся219.21195.56173.6663.72
Фрукты из компота190.55169.99150.9555.38
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный145.15129.49114.9942.19
№115 Мармелад абрикосовый42.4137.8333.6 12.33
Итого597.32532.87473.2 173.62
Выход

Рецептуры

Песочная корзиночка заполнена фруктами из компота и мармеладом. Поверхность отделана кремом и фруктами из компота.

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.2976.0967.5724.79
Масло сливочное несоленое55.4949.5143.9616.13
Какао-порошок6.986.245.532.03
Коньяк0.220.190.170.064
Пудра ванильная0.2 0.180.160.06
Итого148.18132.21117.3943.074
Выход145.15129.49114.9942.19

Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся112.99100.8 89.5 32.85
Масло сливочное несоленое67.8 60.4753.7 19.71
Сахар-песок45.1940.3235.8 13.14
Меланж15.8114.1112.534.59
Мука в/с (на подпыл)9.048.067.162.62
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.450.410.360.13
Эссенция0.450.4 0.360.13
Аммоний углекислый0.110.1 0.090.033
Сода пищевая0.110.1 0.090.033
Итого251.95224.77199.5973.236
Выход219.21195.56173.6663.72

Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся53.8548.0442.6615.66
Молоко цельное свежее мдж 3.2%35.9 32.0228.4410.43
Яйца куриные9.588.547.592.79
Итого99.3388.6 78.6928.88
Выход85.2976.0967.5724.79

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся31.9 28.4625.279.28
Пюре абрикосовое21.2618.9716.856.19
Итого53.1647.4342.1215.47
Выход42.4137.8333.6 12.33

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся190.55169.99150.9555.38
Сахар-песок130.95116.83103.7438.07
Масло сливочное несоленое123.29109.9997.6635.84
Мука в/с122.03108.8696.6635.47
Молоко цельное свежее мдж 3.2%35.9 32.0228.4410.43
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся21.2618.9716.856.19
Меланж15.8114.1112.534.59
Яйца куриные9.588.547.592.79
Какао-порошок6.986.245.532.03
Соль0.450.410.360.13
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.450.4 0.360.13
Коньяк0.220.190.170.064
Пудра ванильная0.2 0.180.160.06
Аммоний углекислый0.110.1 0.090.033
Сода пищевая0.110.1 0.090.033
Итого657.89586.93521.18191.24
Выход585.1 522.0 463.5 170.1 

Рецептура на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: