KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 241.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0 319.00 54.23 76.97 13.09 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 243.00 183.46 58.64 44.27 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0 71.00 56.09 17.13 13.53 
Итого35.9 64.1 1000.00 640.60 241.30 154.58 
Выход35.9 64.1 1000.00 640.60 154.58 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 22.42 18.83 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 2.82 2.68 
4Коньяк—  1.52 —   0.089—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0830.083
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 59.87 45.22 
Потери 2.1%16.21 0.95 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 58.64 44.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.63 0.48 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.023
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.63 0.48 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 27.39 23.00 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 18.26 18.23 
4Меланж27.0 72.16 19.48 6.39 1.73 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 3.65 3.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.18 0.18 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.046—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0460.023
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 101.79 85.31 
Потери 1.9%18.31 1.62 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 88.56 83.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.97 0.81 
Упек/уварка 11.31%128.80 11.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.86 0.81 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 14.50 1.74 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.87 1.04 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 40.13 24.51 
Потери 3.6%25.61 0.88 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 34.46 23.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.72 0.44 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.64 0.44 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 8.59 0.86 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 21.48 13.73 
Потери 1.4%11.22 0.19 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 17.13 13.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.15 0.10 
Упек/уварка 19.1%237.78 4.07 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.12 0.10 
Сводная рецептура, k=1.020853
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 241.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 76.97 13.09 78.58 13.36 
2Сахар-песок99.8552.90 52.82 54.00 53.92 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 49.80 41.84 50.84 42.71 
4Мука в/с85.5 49.30 42.15 50.32 43.03 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 14.50 1.74 14.81 1.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 8.59 0.86 8.77 0.88 
7Меланж27.0 6.39 1.73 6.52 1.76 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.87 1.04 3.95 1.07 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.82 2.68 2.88 2.74 
10Эссенция—  0.18 —   0.19 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.18 0.18 0.19 0.18 
12Коньяк—  0.089—   0.091—   
13Пудра ванильная99.850.0830.0830.0850.085
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.046—   0.047—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0460.0230.0470.024
Итого265.78 158.22 271.32 161.52 
Суммарные пофазные потери 2.3%3.65 
Прочие потери 2.0%3.30 
Общие потери 4.3%6.95 
Выход64.1 241.30 154.58 241.30 154.58 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: