KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 337.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0 319.00 54.23 107.73 18.31 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 243.00 183.46 82.06 61.96 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0 71.00 56.09 23.98 18.94 
Итого35.9 64.1 1000.00 640.60 337.70 216.33 
Выход35.9 64.1 1000.00 640.60 216.33 

Рецептуры

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 31.37 26.35 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 3.95 3.75 
4Коньяк—  1.52 —   0.12 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.12 0.12 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 83.79 63.29 
Потери 2.1%16.21 1.33 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 82.06 61.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.88 0.67 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.032
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.88 0.67 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 38.33 32.19 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 25.55 25.51 
4Меланж27.0 72.16 19.48 8.94 2.41 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 5.11 4.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.26 0.25 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.064—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0640.032
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 142.45 119.39 
Потери 1.9%18.31 2.27 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 123.94 117.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.35 1.13 
Упек/уварка 11.31%128.80 15.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.20 1.13 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 20.30 2.44 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.41 1.46 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 56.16 34.30 
Потери 3.6%25.61 1.23 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 48.22 33.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.01 0.62 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.90 0.62 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 12.02 1.20 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 30.06 19.21 
Потери 1.4%11.22 0.27 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 23.98 18.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.21 0.13 
Упек/уварка 19.1%237.78 5.70 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.17 0.13 
Сводная рецептура, k=1.020853
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 337.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 107.73 18.31 109.97 18.70 
2Сахар-песок99.8574.03 73.92 75.58 75.46 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 69.70 58.55 71.16 59.77 
4Мука в/с85.5 68.99 58.99 70.43 60.22 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 20.30 2.44 20.72 2.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 12.02 1.20 12.27 1.23 
7Меланж27.0 8.94 2.41 9.13 2.47 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.41 1.46 5.53 1.49 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.95 3.75 4.03 3.83 
10Эссенция—  0.26 —   0.26 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.26 0.25 0.26 0.25 
12Коньяк—  0.12 —   0.13 —   
13Пудра ванильная99.850.12 0.12 0.12 0.12 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.064—   0.066—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0640.0320.0660.033
Итого371.96 221.43 379.72 226.05 
Суммарные пофазные потери 2.3%5.10 
Прочие потери 2.0%4.62 
Общие потери 4.3%9.72 
Выход64.1 337.70 216.33 337.70 216.33 

Рецептура на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: