УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №060 Сироп "Шарлотт"

      Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
      Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
      Второй способ.
      а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
      б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №067 Крем "Шарлотт" шоколадный

      Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Фрукты из компота17,0319,054,23319,054,23
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадный75,5243,0183,47243,0183,47
    №115 Мармелад абрикосовый79,071,056,0971,056,09
    Итого64,061000,0640,611000,0640,61
    Выход64,061000,0640,611000,0640,61
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 243 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0382,33321,1692,9178,04
    Какао-порошок95,048,1445,7311,711,12
    Коньяк1,520,37
    Пудра ванильная99,851,421,420,350,35
    Итого75,531021,07771,21248,13187,41
    Потери 2.1%16,213,94
    Выход75,51000,0755,0243,0183,47

    Влажность 24.5 ±2.0%

    №016 Песочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 367 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77113,4995,33
    Сахар-песок99,85206,17205,8675,6675,55
    Меланж27,072,1619,4826,487,15
    Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2615,1412,94
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция2,070,76
    Аммоний углекислый0,520,19
    Сода пищевая50,00,520,260,190,095
    Итого83,811149,41963,3421,83353,525
    Потери 1.9%18,36,705
    Выход94,51000,0945,0367,0346,82

    Влажность 5.5 ±1.5%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 142.8 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,5160,17,21
    Яйца куриные27,0112,2430,316,034,33
    Итого61,071164,48711,2166,29101,56
    Потери 3.6%25,63,66
    Выход68,561000,0685,6142,897,9

    Влажность 31.44 ±1.5%

    №115 Мармелад абрикосовый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 71 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пюре абрикосовое10,0501,4650,1535,63,56
    Итого63,911253,66801,2289,0156,89
    Потери 1.4%11,220,8
    Выход79,01000,0790,071,056,09

    Влажность 21.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.020814
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85219,23218,9223,79223,45
    Масло сливочное несоленое84,0206,4173,38210,7176,99
    Мука в/с85,5204,3174,68208,55178,31
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,060,17,2161,357,36
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,026,487,1527,037,3
    Яйца куриные27,016,034,3316,364,42
    Какао-порошок95,011,711,1211,9411,34
    Соль96,50,760,730,780,75
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк0,370,38
    Пудра ванильная99,850,350,350,360,36
    Аммоний углекислый0,190,19
    Сода пищевая50,00,190,0950,190,095
    Итого1101,46655,7351124,38669,365
    Суммарные пофазные потери 2.31%15,135
    Прочие потери 2.04%13,63
    Общие потери 4.3%28,765
    Выход64,061000,0640,61000,0640,6
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
    Влажность, %24.5 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %43.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %48.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %60.0
    №016 Песочный (основной)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.44 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    №115 Мармелад абрикосовый
    Влажность, %21.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %97.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.5
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г3.04.275
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г1821.383
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.4
      Молочный жир, г16.8
    Углеводы, г369.9365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г22.4
      Полисахариды, г13.7
    Зола, г0.4
    Пищевые волокна, г1.13.830
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг144.918.1800
     Тиамин, мг0.02.71.4
     Рибофлавин, мг0.13.61.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
     Холин, мг0.0
     Фолацин, мкг0.00.0200
     Витамин с, мг0.50.960
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Витамин k, мкг0.0
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг18.01.81000
     Магний, мг9.52.4400
     Натрий, мг44.0
     Фосфор, мг42.35.3800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.75.114
     Медь, мкг0.6
     Селен, мкг0.00.070
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.611
     Холестерин, мг63.4
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток какао-продуктов, %1.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Масло какао, %0.2
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.7
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.4
     Жир, г17.7