УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

№314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Песочная корзиночка заполнена фруктами из компота и мармеладом. Поверхность отделана кремом и фруктами из компота.

Масса 75 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Фрукты из компота17,0319,0054,23319,0054,23
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75,5243,00183,46243,00183,46
№115 Мармелад абрикосовый79,071,0056,0971,0056,09
Итого64,11000,00640,601000,00640,60
Выход64,11000,00640,601000,00640,60
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 243 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0382,33321,1692,9178,04
Какао-порошок95,048,1445,7311,7011,11
Коньяк1,520,37
Пудра ванильная99,851,421,420,350,34
Итого75,51021,07771,21248,12187,40
Потери 2.1%16,213,94
Выход75,51000,00755,00243,00183,46

Влажность 24.5 ±2.0%

№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 367 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77113,4995,34
Сахар-песок99,85206,17205,8675,6675,55
Меланж27,072,1619,4826,487,15
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2615,1412,94
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,061,990,760,73
Аммоний углекислый (E503(i))0,520,19
Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,190,10
Итого83,81149,41963,31421,83353,53
Потери 1.9%18,316,72
Выход94,51000,00945,00367,00346,82

Влажность 5.5 ±1.5%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 142.8 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5160,117,21
Яйца куриные27,0112,2430,3016,034,33
Итого61,11164,48711,21166,29101,56
Потери 3.6%25,613,66
Выход68,61000,00685,60142,8097,90

Влажность 31.4 ±1.5%

№115 Мармелад абрикосовый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 71 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пюре абрикосовое10,0501,4650,1535,603,56
Итого63,91253,66801,2289,0156,89
Потери 1.4%11,220,80
Выход79,01000,00790,0071,0056,09

Влажность 21.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.020853
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85219,23218,90223,80223,46
Масло сливочное несоленое84,0206,40173,38210,71176,99
Мука в/с85,5204,29174,67208,55178,31
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,060,117,2161,367,36
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,026,487,1527,037,30
Яйца куриные27,016,034,3316,364,42
Какао-порошок95,011,7011,1111,9411,34
Эссенция0,760,78
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк0,370,38
Пудра ванильная99,850,350,340,350,35
Аммоний углекислый (E503(i))0,190,19
Сода пищевая (E500(ii))50,00,190,100,190,10
Итого1101,45655,711124,42669,38
Суммарные пофазные потери 2.3%15,11
Прочие потери 2.04%13,67
Общие потери 4.3%28,78
Выход64,11000,00640,601000,00640,60

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.04.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1821.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.4
  Молочный жир, г16.8
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г3610.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г22.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г1.14.030
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг145.018.0800
 Тиамин, мг0.03.01.4
 Рибофлавин, мг0.14.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Холин, мг0.0
 Фолацин, мкг0.00.0200
 Витамин с, мг0.51.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин k, мкг0.0
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг18.02.01000
 Магний, мг9.52.0400
 Натрий, мг43.7
 Фосфор, мг42.35.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.75.014
 Селен, мкг0.00.070
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.55.011
 Холестерин, мг63.5
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.9
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %17.6
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.8
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.4
 Жир, г17.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: фрукты из компота, сахар белый, масло сливочное несоленое, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, пюре абрикосовое, меланж, яйца куриные, какао-порошок, эссенция, соль, коньяк, пудра ванильная, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.

Состав: фрукты из компота, сахар белый, масло сливочное несоленое, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, пюре абрикосовое, меланж, яйца куриные, какао-порошок, эссенция, соль, коньяк, пудра ванильная, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

22.38

22.35

99.75

22.32

399.00

89.30

Масло сливочное несоленое

84.00

21.07

17.70

0.50

0.11

82.50

17.38

0.80

0.17

748.00

157.60

Мука в/с

85.50

20.86

17.83

10.24

2.14

1.09

0.23

69.69

14.54

334.00

69.67

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

6.14

0.74

3.00

0.18

3.20

0.20

4.70

0.29

60.00

3.68

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

2.70

0.73

13.239

0.36

11.988

0.32

0.73

0.020

163.668

4.42

Яйца куриные

27.00

1.64

0.44

13.24

0.22

11.99

0.20

0.73

0.010

164.00

2.69

Какао-порошок

95.00

1.19

1.13

24.30

0.29

15.00

0.18

10.20

0.12

289.00

3.44

Эссенция

0.078

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк

0.038

240.00

0.090

Пудра ванильная

99.85

0.035

0.035

99.80

0.030

379.00

0.13

Аммоний углекислый (E503(i))

0.019

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.019

0.010

Итого c санитарными отходами

66.94

3.32

18.51

37.69

331.84

Выход в готовом изделии

64.06

3.00

18.00

36.00

1330/​320

 

______________