УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Песочная корзиночка заполнена фруктами из компота и мармеладом. Поверхность отделана кремом и фруктами из компота.

Масса 75 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Фрукты из компота17,0319,054,23319,054,23
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75,5243,0183,47243,0183,47
№115 Мармелад абрикосовый79,071,056,0971,056,09
Итого64,061000,0640,611000,0640,61
Выход64,061000,0640,611000,0640,61
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 243 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0382,33321,1692,9178,04
Какао-порошок95,048,1445,7311,711,12
Коньяк1,520,37
Пудра ванильная99,851,421,420,350,35
Итого75,531021,07771,21248,13187,41
Потери 2.1%16,213,94
Выход75,51000,0755,0243,0183,47

Влажность 24.5 ±2.0%

№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 367 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77113,4995,33
Сахар-песок99,85206,17205,8675,6675,55
Меланж27,072,1619,4826,487,15
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2615,1412,94
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция2,070,76
Аммоний углекислый0,520,19
Сода пищевая50,00,520,260,190,095
Итого83,811149,41963,3421,83353,525
Потери 1.9%18,36,705
Выход94,51000,0945,0367,0346,82

Влажность 5.5 ±1.5%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 142.8 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,5160,17,21
Яйца куриные27,0112,2430,316,034,33
Итого61,071164,48711,2166,29101,56
Потери 3.6%25,63,66
Выход68,561000,0685,6142,897,9

Влажность 31.44 ±1.5%

№115 Мармелад абрикосовый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 71 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пюре абрикосовое10,0501,4650,1535,63,56
Итого63,911253,66801,2289,0156,89
Потери 1.4%11,220,8
Выход79,01000,0790,071,056,09

Влажность 21.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.020814
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85219,23218,9223,79223,45
Масло сливочное несоленое84,0206,4173,38210,7176,99
Мука в/с85,5204,3174,68208,55178,31
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,060,17,2161,357,36
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,026,487,1527,037,3
Яйца куриные27,016,034,3316,364,42
Какао-порошок95,011,711,1211,9411,34
Соль96,50,760,730,780,75
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк0,370,38
Пудра ванильная99,850,350,350,360,36
Аммоний углекислый0,190,19
Сода пищевая50,00,190,0950,190,095
Итого1101,46655,7351124,38669,365
Суммарные пофазные потери 2.31%15,135
Прочие потери 2.04%13,63
Общие потери 4.3%28,765
Выход64,061000,0640,61000,0640,6

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.04.275
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1821.383
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.4
  Молочный жир, г16.8
Углеводы, г369.9365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г22.4
  Полисахариды, г13.7
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г1.13.830
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг144.918.1800
 Тиамин, мг0.02.71.4
 Рибофлавин, мг0.13.61.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Холин, мг0.0
 Фолацин, мкг0.00.0200
 Витамин с, мг0.50.960
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин k, мкг0.0
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг18.01.81000
 Магний, мг9.52.4400
 Натрий, мг44.0
 Фосфор, мг42.35.3800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.75.114
 Медь, мкг0.6
 Селен, мкг0.00.070
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.611
 Холестерин, мг63.4
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток какао-продуктов, %1.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Масло какао, %0.2
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.7
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.4
 Жир, г17.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: фрукты из компота, сахар белый, масло сливочное несоленое, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, пюре абрикосовое, меланж, яйца куриные, какао-порошок, соль, эссенция, коньяк, пудра ванильная, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

22.38

22.35

99.75

22.32

399.0

89.3

Масло сливочное несоленое

84.0

21.06

17.69

0.5

0.11

82.5

17.37

0.8

0.17

748.0

157.53

Мука в/с

85.5

20.85

17.83

10.24

2.14

1.09

0.23

69.69

14.53

334.0

69.64

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

6.13

0.74

3.0

0.18

3.2

0.2

4.7

0.29

60.0

3.68

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.0

2.7

0.73

13.2

0.36

11.9

0.32

0.7

0.02

164.0

4.43

Яйца куриные

27.0

1.63

0.44

13.24

0.22

11.99

0.2

0.73

0.01

164.0

2.67

Какао-порошок

95.0

1.19

1.13

24.3

0.29

15.0

0.18

10.2

0.12

289.0

3.44

Соль

96.5

0.078

0.075

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк

0.038

240.0

0.09

Пудра ванильная

99.85

0.036

0.036

99.8

0.04

399.2

0.14

Аммоний углекислый

0.019

Сода пищевая

50.0

0.019

0.01

Итого

66.931

3.32

18.5

37.69

331.74

Выход в готовом изделии

64.06

3.0

18

36

320/​1330

 

______________