KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 757.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0 319.00 54.23 241.64 41.08 
3№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 243.00 183.46 184.07 138.97 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0 71.00 56.09 53.78 42.49 
Итого35.9 64.1 1000.00 640.60 757.50 485.25 
Выход35.9 64.1 1000.00 640.60 485.25 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 70.38 59.12 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 8.86 8.42 
4Коньяк—  1.52 —   0.28 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.26 0.26 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 187.95 141.96 
Потери 2.1%16.21 2.98 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 184.07 138.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.98 1.49 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.072
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.98 1.49 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 278 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 85.97 72.22 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 57.32 57.23 
4Меланж27.0 72.16 19.48 20.06 5.42 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 11.46 9.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.57 0.55 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.14 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.14 0.072
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 319.54 267.80 
Потери 1.9%18.31 5.09 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 278.00 262.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.04 2.54 
Упек/уварка 11.31%128.80 35.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.69 2.54 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 45.53 5.46 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 12.14 3.28 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 125.96 76.93 
Потери 3.6%25.61 2.77 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 108.17 74.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.27 1.38 
Упек/уварка 10.92%124.84 13.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.02 1.38 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 26.97 2.70 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 67.42 43.09 
Потери 1.4%11.22 0.60 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 53.78 42.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.47 0.30 
Упек/уварка 19.1%237.78 12.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.38 0.30 
Сводная рецептура, k=1.020853
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 757.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 241.64 41.08 246.68 41.94 
2Сахар-песок99.85166.06 165.82 169.53 169.27 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 156.35 131.33 159.61 134.07 
4Мука в/с85.5 154.75 132.31 157.98 135.07 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 45.53 5.46 46.48 5.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 26.97 2.70 27.53 2.75 
7Меланж27.0 20.06 5.42 20.48 5.53 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.14 3.28 12.39 3.35 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.86 8.42 9.05 8.59 
10Эссенция—  0.58 —   0.59 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.57 0.55 0.58 0.56 
12Коньяк—  0.28 —   0.29 —   
13Пудра ванильная99.850.26 0.26 0.27 0.27 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.14 —   0.15 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.14 0.0720.15 0.074
Итого834.35 496.70 851.75 507.06 
Суммарные пофазные потери 2.3%11.45 
Прочие потери 2.0%10.36 
Общие потери 4.3%21.80 
Выход64.1 757.50 485.25 757.50 485.25 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: