KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 389.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0 319.00 54.23 124.15 21.11 
3№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 243.00 208.98 94.58 81.34 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0 71.00 56.09 27.63 21.83 
Итого33.4 66.6 1000.00 666.12 389.20 259.25 
Выход33.4 66.6 1000.00 666.12 259.25 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 309.25 259.77 44.17 37.10 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 29.45 29.40 
4Меланж27.0 72.16 19.48 10.31 2.78 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 5.89 5.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.29 0.28 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.074—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0740.037
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 164.18 137.60 
Потери 1.9%18.31 2.61 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 142.84 134.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.56 1.31 
Упек/уварка 11.31%128.80 18.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.38 1.31 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 25.05 25.02 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 198.67 147.02 18.79 13.90 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 4.54 4.31 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.22 0.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 95.73 82.91 
Потери 1.9%16.67 1.58 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 94.58 81.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.91 0.79 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.92 0.79 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 13.86 1.39 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 34.64 22.14 
Потери 1.4%11.22 0.31 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 27.63 21.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.24 0.15 
Упек/уварка 19.1%237.78 6.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.20 0.15 
Сводная рецептура, k=1.027101
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 389.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 124.15 21.11 127.52 21.68 
2Масло сливочное несоленое84.0 91.15 76.56 93.62 78.64 
3Мука в/с85.5 79.51 67.98 81.67 69.82 
4Сахар-песок99.8550.23 50.16 51.60 51.52 
5Сахарная пудра99.8525.05 25.02 25.73 25.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 18.79 13.90 19.30 14.28 
7Пюре абрикосовое10.0 13.86 1.39 14.23 1.42 
8Меланж27.0 10.31 2.78 10.59 2.86 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.54 4.31 4.66 4.43 
10Эссенция—  0.30 —   0.30 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.29 0.28 0.30 0.29 
12Пудра ванильная99.850.22 0.22 0.23 0.23 
13Коньяк или вино десертное—  0.16 —   0.16 —   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.074—   0.076—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0740.0370.0760.038
Итого418.71 263.75 430.06 270.90 
Суммарные пофазные потери 1.7%4.50 
Прочие потери 2.6%7.15 
Общие потери 4.3%11.65 
Выход66.6 389.20 259.25 389.20 259.25 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: