Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 298.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0 319.00 54.23 95.35 16.21 
3№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 243.00 208.98 72.63 62.46 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0 71.00 56.09 21.22 16.77 
Итого33.4 66.6 1000.00 666.12 298.90 199.10 
Выход33.4 66.6 1000.00 666.12 199.10 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 309.25 259.77 33.92 28.50 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 22.62 22.58 
4Меланж27.0 72.16 19.48 7.92 2.14 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.52 3.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.23 0.22 
8Аммоний углекислый—  0.52 —   0.057—   
9Сода пищевая50.0 0.52 0.26 0.0570.029
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 126.09 105.67 
Потери 1.9%18.31 2.01 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 109.70 103.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.20 1.00 
Упек/уварка 11.31%128.80 14.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.06 1.00 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 19.24 19.21 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 198.67 147.02 14.43 10.68 
4Какао-порошок95.0 48.02 45.62 3.49 3.31 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.17 0.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 73.52 63.67 
Потери 1.9%16.67 1.21 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 72.63 62.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.70 0.61 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.70 0.61 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 10.64 1.06 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 26.61 17.00 
Потери 1.4%11.22 0.24 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 21.22 16.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.19 0.12 
Упек/уварка 19.1%237.78 5.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.15 0.12 
Сводная рецептура, k=1.027101
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 298.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 95.35 16.21 97.93 16.65 
2Масло сливочное несоленое84.0 70.00 58.80 71.90 60.39 
3Мука в/с85.5 61.06 52.21 62.72 53.62 
4Сахар-песок99.8538.58 38.52 39.62 39.57 
5Сахарная пудра99.8519.24 19.21 19.76 19.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 14.43 10.68 14.82 10.97 
7Пюре абрикосовое10.0 10.64 1.06 10.93 1.09 
8Меланж27.0 7.92 2.14 8.13 2.20 
9Какао-порошок95.0 3.49 3.31 3.58 3.40 
10Эссенция—  0.23 —   0.23 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.23 0.22 0.23 0.22 
12Пудра ванильная99.850.17 0.17 0.17 0.17 
13Коньяк или вино десертное—  0.12 —   0.12 —   
14Аммоний углекислый—  0.057—   0.059—   
15Сода пищевая50.0 0.0570.0290.0590.029
Итого321.56 202.56 330.28 208.05 
Суммарные пофазные потери 1.7%3.46 
Прочие потери 2.6%5.49 
Общие потери 4.3%8.95 
Выход66.6 298.90 199.10 298.90 199.10 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: