Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 761.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0  319.0  54.23 242.92 41.3  
3№057 Крем сливочный с какао порошком86.0  243.0  208.98 185.04 159.13 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0  71.0  56.09 54.07 42.72 
Итого33.39 66.61 1000.0  666.12 761.5  507.25 
Выход33.39 66.61 1000.0  666.12 507.25 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 279.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 86.43 72.6  
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 57.62 57.53 
4Меланж27.0  72.16 19.48 20.17 5.45 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 11.53 9.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.58 —  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.15 —  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.15 0.075
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  321.25 269.225
Потери 1.9%18.3  5.125
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  279.47 264.1  
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 3.05 2.56 
Упек/уварка 11.3%128.81 36.0  
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 2.71 2.56 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 185.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 264.9  264.5  49.02 48.95 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  198.67 147.02 36.76 27.2  
4Какао-порошок95.0  48.02 45.62 8.89 8.45 
5Пудра ванильная99.85 2.32 2.32 0.43 0.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.39 86.61 1012.25 876.67 187.32 162.23 
Потери 1.9%16.67 3.1  
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  185.04 159.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.61 9.62 8.33 1.78 1.54 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -1.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.69 8.33 1.79 1.54 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0  501.46 50.15 27.11 2.71 
Итого36.09 63.91 1253.66 801.22 67.78 43.32 
Потери 1.4%11.22 0.6  
Выход21.0 79.0  1000.0  790.0  54.07 42.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7%63.91 8.78 5.61 0.47 0.3  
Упек/уварка 19.1%237.78 12.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.7%79.0  7.1  5.61 0.38 0.3  
Сводная рецептура, k=1.027023
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 761.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0  242.92 41.3  249.48 42.41 
2Масло сливочное несоленое84.0  178.34 149.81 183.16 153.85 
3Мука в/с85.5  155.57 133.01 159.77 136.6  
4Сахар-песок99.85 98.29 98.14 100.95 100.8  
5Сахарная пудра99.85 49.02 48.95 50.34 50.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0  36.76 27.2  37.75 27.94 
7Пюре абрикосовое10.0  27.11 2.71 27.84 2.78 
8Меланж27.0  20.17 5.45 20.72 5.59 
9Какао-порошок95.0  8.89 8.45 9.13 8.67 
10Соль96.5  0.58 0.56 0.6  0.58 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.58 —  0.6  —  
12Пудра ванильная99.85 0.43 0.43 0.44 0.44 
13Коньяк или вино десертное—  0.31 —  0.32 —  
14Аммоний углекислый—  0.15 —  0.15 —  
15Сода пищевая50.0  0.15 0.0750.15 0.075
Итого—  819.27 516.085841.4  529.995
Суммарные пофазные потери 1.71%8.845
Прочие потери 2.62%13.91 
Общие потери 4.3%22.755
Выход66.61 761.5  507.24 761.5  507.24 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: