Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 313.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0  319.0  54.23 99.97 16.99 
3№057 Крем сливочный с какао порошком86.0  243.0  208.98 76.16 65.5  
4№115 Мармелад абрикосовый79.0  71.0  56.09 22.25 17.58 
Итого33.39 66.61 1000.0  666.12 313.4  208.76 
Выход33.39 66.61 1000.0  666.12 208.76 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 35.57 29.88 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 23.71 23.67 
4Меланж27.0  72.16 19.48 8.3  2.24 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 4.74 4.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.24 —  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.06 —  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.06 0.03 
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  132.2  110.78 
Потери 1.9%18.3  2.09 
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  115.02 108.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 1.26 1.06 
Упек/уварка 11.3%128.81 14.82 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 1.11 1.05 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 264.9  264.5  20.17 20.14 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  198.67 147.02 15.13 11.2  
4Какао-порошок95.0  48.02 45.62 3.66 3.48 
5Пудра ванильная99.85 2.32 2.32 0.18 0.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.39 86.61 1012.25 876.67 77.1  66.78 
Потери 1.9%16.67 1.28 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  76.16 65.5  
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.61 9.62 8.33 0.73 0.63 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.69 8.33 0.74 0.64 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0  501.46 50.15 11.16 1.12 
Итого36.09 63.91 1253.66 801.22 27.9  17.83 
Потери 1.4%11.22 0.25 
Выход21.0 79.0  1000.0  790.0  22.25 17.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7%63.91 8.78 5.61 0.2  0.13 
Упек/уварка 19.1%237.78 5.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.7%79.0  7.1  5.61 0.16 0.13 
Сводная рецептура, k=1.027025
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 313.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0  99.97 16.99 102.67 17.45 
2Масло сливочное несоленое84.0  73.4  61.66 75.38 63.32 
3Мука в/с85.5  64.02 54.74 65.75 56.22 
4Сахар-песок99.85 40.45 40.39 41.54 41.48 
5Сахарная пудра99.85 20.17 20.14 20.72 20.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0  15.13 11.2  15.54 11.5  
7Пюре абрикосовое10.0  11.16 1.12 11.46 1.15 
8Меланж27.0  8.3  2.24 8.52 2.3  
9Какао-порошок95.0  3.66 3.48 3.76 3.57 
10Соль96.5  0.24 0.23 0.25 0.24 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.24 —  0.25 —  
12Пудра ванильная99.85 0.18 0.18 0.18 0.18 
13Коньяк или вино десертное—  0.13 —  0.13 —  
14Аммоний углекислый—  0.06 —  0.062—  
15Сода пищевая50.0  0.06 0.03 0.0620.031
Итого—  337.17 212.4  346.274218.131
Суммарные пофазные потери 1.71%3.64 
Прочие потери 2.63%5.731
Общие потери 4.3%9.371
Выход66.61 313.4  208.76 313.4  208.76 

Рецептура на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: