Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 883.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0  319.0  54.23 281.9  47.92 
3№057 Крем сливочный с какао порошком86.0  243.0  208.98 214.74 184.68 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0  71.0  56.09 62.74 49.56 
Итого33.39 66.61 1000.0  666.12 883.7  588.64 
Выход33.39 66.61 1000.0  666.12 588.64 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 324.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 100.3  84.25 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 66.87 66.77 
4Меланж27.0  72.16 19.48 23.4  6.32 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 13.37 11.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.67 —  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.17 —  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.17 0.085
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  372.78 312.425
Потери 1.9%18.3  5.945
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  324.32 306.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 3.54 2.97 
Упек/уварка 11.3%128.81 41.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 3.14 2.97 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 214.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 264.9  264.5  56.88 56.79 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  198.67 147.02 42.66 31.57 
4Какао-порошок95.0  48.02 45.62 10.31 9.79 
5Пудра ванильная99.85 2.32 2.32 0.5  0.5  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.39 86.61 1012.25 876.67 217.37 188.24 
Потери 1.9%16.67 3.56 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  214.74 184.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.61 9.62 8.33 2.07 1.79 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -1.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.69 8.33 2.08 1.79 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0  501.46 50.15 31.46 3.15 
Итого36.09 63.91 1253.66 801.22 78.65 50.27 
Потери 1.4%11.22 0.71 
Выход21.0 79.0  1000.0  790.0  62.74 49.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7%63.91 8.78 5.61 0.55 0.35 
Упек/уварка 19.1%237.78 14.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.7%79.0  7.1  5.61 0.45 0.36 
Сводная рецептура, k=1.027073
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 883.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0  281.9  47.92 289.53 49.22 
2Масло сливочное несоленое84.0  206.96 173.85 212.56 178.55 
3Мука в/с85.5  180.53 154.35 185.42 158.53 
4Сахар-песок99.85 114.06 113.89 117.15 116.97 
5Сахарная пудра99.85 56.88 56.79 58.42 58.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0  42.66 31.57 43.81 32.42 
7Пюре абрикосовое10.0  31.46 3.15 32.31 3.23 
8Меланж27.0  23.4  6.32 24.03 6.49 
9Какао-порошок95.0  10.31 9.79 10.59 10.06 
10Соль96.5  0.67 0.65 0.69 0.67 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.67 —  0.69 —  
12Пудра ванильная99.85 0.5  0.5  0.51 0.51 
13Коньяк или вино десертное—  0.36 —  0.37 —  
14Аммоний углекислый—  0.17 —  0.17 —  
15Сода пищевая50.0  0.17 0.0850.17 0.085
Итого—  950.7  598.865976.42 615.065
Суммарные пофазные потери 1.71%10.235
Прочие потери 2.63%16.2  
Общие потери 4.3%26.435
Выход66.61 883.7  588.63 883.7  588.63 

Рецептура на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: