Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 679.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0 319.00 54.23 216.70 36.84 
3№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 243.00 208.98 165.07 141.96 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0 71.00 56.09 48.23 38.10 
Итого33.4 66.6 1000.00 666.12 679.30 452.49 
Выход33.4 66.6 1000.00 666.12 452.49 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 249.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 309.25 259.77 77.10 64.76 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 51.40 51.32 
4Меланж27.0 72.16 19.48 17.99 4.86 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 10.28 8.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.51 0.50 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.13 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.13 0.065
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 286.55 240.16 
Потери 1.9%18.31 4.56 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 249.30 235.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.72 2.28 
Упек/уварка 11.31%128.80 32.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.41 2.28 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 43.73 43.66 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 198.67 147.02 32.79 24.27 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 7.93 7.53 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.38 0.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 167.09 144.71 
Потери 1.9%16.67 2.75 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 165.07 141.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 1.59 1.38 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -1.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 1.60 1.38 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 24.19 2.42 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 60.46 38.64 
Потери 1.4%11.22 0.54 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 48.23 38.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.42 0.27 
Упек/уварка 19.1%237.78 11.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.34 0.27 
Сводная рецептура, k=1.027101
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 679.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 216.70 36.84 222.57 37.84 
2Масло сливочное несоленое84.0 159.08 133.63 163.40 137.25 
3Мука в/с85.5 138.78 118.65 142.54 121.87 
4Сахар-песок99.8587.68 87.55 90.05 89.92 
5Сахарная пудра99.8543.73 43.66 44.91 44.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 32.79 24.27 33.68 24.93 
7Пюре абрикосовое10.0 24.19 2.42 24.84 2.48 
8Меланж27.0 17.99 4.86 18.48 4.99 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.93 7.53 8.14 7.73 
10Эссенция—  0.52 —   0.53 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.51 0.50 0.53 0.51 
12Пудра ванильная99.850.38 0.38 0.39 0.39 
13Коньяк или вино десертное—  0.27 —   0.28 —   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.13 —   0.13 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.13 0.0650.13 0.067
Итого730.80 460.35 750.61 472.82 
Суммарные пофазные потери 1.7%7.86 
Прочие потери 2.6%12.48 
Общие потери 4.3%20.33 
Выход66.6 679.30 452.49 679.30 452.49 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: