KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота → рецептура № 3 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 193.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 63.37 10.77 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 46.52 39.08 
Мука в/с85.5 40.58 34.70 
Сахар-песок99.8525.64 25.60 
Сахарная пудра99.8512.79 12.77 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 9.59 7.10 
Пюре абрикосовое10.0 7.07 0.71 
Меланж27.0 5.26 1.42 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.32 2.20 
Эссенция—  0.15 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.15 0.14 
Пудра ванильная99.850.11 0.11 
Коньяк или вино десертное—  0.080—   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.038—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0380.019
Итого134.62 
Выход в готовом изделии66.6 193.40 128.83 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %33.420 максимум
общий сахар, %43.325-30 минимум
масло какао, %0.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.810-16 максимум
молочный жир, %37.515 максимум
общий жир, %3925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.6
белки, %6.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: