KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота рецептура № 3

№314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся122.39 284.44 109.99 305.25 
Фрукты из компота106.39 247.24 95.61 265.33 
№057 Крем сливочный с какао порошком81.04 188.34 72.83 202.11 
№115 Мармелад абрикосовый23.68 55.03 21.28 59.05 
Итого333.50 775.05 299.71 831.75 
Выход

Описание: Песочная корзиночка заполнена фруктами из компота и мармеладом. Поверхность отделана кремом и фруктами из компота.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся63.08 146.61 56.69 157.33 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]37.85 87.96 34.02 94.40 
Сахар-песок25.23 58.64 22.68 62.93 
Меланж8.83 20.53 7.94 22.03 
Мука в/с (на подпыл)5.05 11.73 4.54 12.59 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.25 0.59 0.23 0.63 
Соль0.25 0.59 0.23 0.63 
Аммоний углекислый (E503(i))0.0640.15 0.0570.16 
Сода пищевая (E500(ii))0.0640.15 0.0570.16 
Итого140.68 326.94 126.43 350.86 
Выход122.39 284.44 109.99 305.25 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.25 93.54 36.17 100.39 
Сахарная пудра21.47 49.89 19.29 53.54 
Молоко цельное сгущенное с сахаром16.10 37.42 14.47 40.15 
Какао-порошок [Скурихин]3.89 9.04 3.50 9.71 
Пудра ванильная0.19 0.44 0.17 0.47 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.13 0.31 0.12 0.34 
Итого82.03 190.64 73.72 204.59 
Выход81.04 188.34 72.83 202.11 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.81 41.39 16.01 44.42 
Пюре абрикосовое11.87 27.59 10.67 29.61 
Итого29.68 68.99 26.68 74.03 
Выход23.68 55.03 21.28 59.05 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся106.39 247.24 95.61 265.33 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]78.10 181.51 70.19 194.78 
Мука в/с68.13 158.34 61.23 169.92 
Сахар-песок43.04 100.04 38.68 107.35 
Сахарная пудра21.47 49.89 19.29 53.54 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся16.10 37.42 14.47 40.15 
Пюре абрикосовое11.87 27.59 10.67 29.61 
Меланж8.83 20.53 7.94 22.03 
Какао-порошок [Скурихин]3.89 9.04 3.50 9.71 
Эссенция0.25 0.59 0.23 0.63 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.25 0.59 0.23 0.63 
Пудра ванильная0.19 0.44 0.17 0.47 
Коньяк или вино десертное0.13 0.31 0.12 0.34 
Аммоний углекислый (E503(i))0.0640.15 0.0570.16 
Сода пищевая (E500(ii))0.0640.15 0.0570.16 
Итого358.79 833.81 322.43 894.81 
Выход324.70 754.60 291.80 809.80 

Рецептура на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: