Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

№314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся343.54179.7350.29115.46
Фрукты из компота298.61156.2243.71100.36
№057 Крем сливочный с какао порошком227.47119.0 33.3 76.45
№115 Мармелад абрикосовый66.4634.779.7322.34
Итого936.08489.72137.03314.61
Выход

Рецептуры

Песочная корзиночка заполнена фруктами из компота и мармеладом. Поверхность отделана кремом и фруктами из компота.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся177.0792.6325.9259.51
Масло сливочное несоленое106.2455.5815.5535.7 
Сахар-песок70.8337.0610.3623.81
Меланж24.7912.973.638.33
Мука в/с (на подпыл)14.167.422.074.77
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.710.370.1 0.24
Эссенция0.710.370.1 0.24
Аммоний углекислый0.170.0930.0260.06
Сода пищевая0.170.0930.0260.06
Итого394.85206.58657.782132.72
Выход343.54179.7350.29115.46

Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся112.9859.1116.5437.97
Сахарная пудра60.2631.528.8220.25
Молоко цельное сгущенное с сахаром45.1923.646.6215.19
Какао-порошок10.925.711.6 3.67
Пудра ванильная0.520.280.0770.17
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.380.2 0.0550.12
Итого230.25120.4633.71277.37
Выход227.47119.0 33.3 76.45

Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся49.9926.157.3116.8 
Пюре абрикосовое33.3317.434.8811.21
Итого83.3243.5812.1928.01
Выход66.4634.779.7322.34

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся298.61156.2243.71100.36
Масло сливочное несоленое219.22114.6932.0973.68
Мука в/с191.23100.0527.9964.28
Сахар-песок120.8163.2117.6840.61
Сахарная пудра60.2631.528.8220.25
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся45.1923.646.6215.19
Пюре абрикосовое33.3317.434.8811.21
Меланж24.7912.973.638.33
Какао-порошок10.925.711.6 3.67
Соль0.710.370.1 0.24
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.710.370.1 0.24
Пудра ванильная0.520.280.0770.17
Коньяк или вино десертное0.380.2 0.0550.12
Аммоний углекислый0.170.0930.0260.06
Сода пищевая0.170.0930.0260.06
Итого1007.02526.846147.404 338.47
Выход911.4 476.8 133.4 306.3 

Рецептура на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: