KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0 319.00 54.23 32.63 5.55 
3№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 243.00 208.98 24.86 21.38 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0 71.00 56.09 7.26 5.74 
Итого33.4 66.6 1000.00 666.12 102.30 68.14 
Выход33.4 66.6 1000.00 666.12 68.14 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 11.61 9.75 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 7.74 7.73 
4Меланж27.0 72.16 19.48 2.71 0.73 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.55 1.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0770.075
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.020—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0200.010
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 43.15 36.17 
Потери 1.9%18.31 0.69 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 37.54 35.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.41 0.34 
Упек/уварка 11.31%128.80 4.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.36 0.34 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 6.59 6.58 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 198.67 147.02 4.94 3.65 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.19 1.13 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0580.058
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 25.16 21.79 
Потери 1.9%16.67 0.41 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 24.86 21.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.24 0.21 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.24 0.21 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 3.64 0.36 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 9.11 5.82 
Потери 1.4%11.22 0.081
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 7.26 5.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.0640.041
Упек/уварка 19.1%237.78 1.73 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.0520.041
Сводная рецептура, k=1.027101
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 102.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 32.63 5.55 33.52 5.70 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 23.96 20.12 24.61 20.67 
3Мука в/с85.5 20.90 17.87 21.47 18.35 
4Сахар-песок99.8513.20 13.18 13.56 13.54 
5Сахарная пудра99.856.59 6.58 6.76 6.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 4.94 3.65 5.07 3.75 
7Пюре абрикосовое10.0 3.64 0.36 3.74 0.37 
8Меланж27.0 2.71 0.73 2.78 0.75 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.19 1.13 1.23 1.16 
10Эссенция—  0.078—   0.080—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.0770.0750.0790.077
12Пудра ванильная99.850.0580.0580.0590.059
13Коньяк или вино десертное—  0.041—   0.042—   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.020—   0.020—   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0200.0100.0200.010
Итого110.06 69.33 113.04 71.21 
Суммарные пофазные потери 1.7%1.18 
Прочие потери 2.6%1.88 
Общие потери 4.3%3.06 
Выход66.6 102.30 68.14 102.30 68.14 

Рецептура на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: