УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №057 Крем сливочный с какао порошком

      Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Фрукты из компота17,0319,0054,23319,0054,23
    №057 Крем сливочный с какао порошком86,0243,00208,98243,00208,98
    №115 Мармелад абрикосовый79,071,0056,0971,0056,09
    Итого66,61000,00666,121000,00666,12
    Выход66,61000,00666,121000,00666,12
    №016 Песочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 367 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77113,4995,34
    Сахар-песок99,85206,17205,8675,6675,55
    Меланж27,072,1619,4826,487,15
    Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2615,1412,94
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,52,061,990,760,73
    Аммоний углекислый0,520,19
    Сода пищевая50,00,520,260,190,10
    Итого83,81149,41963,31421,83353,53
    Потери 1.9%18,316,72
    Выход94,51000,00945,00367,00346,82

    Влажность 5.5 ±1.5%

    №057 Крем сливочный с какао порошком
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 243 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85264,90264,5064,3764,27
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0198,67147,0248,2835,72
    Какао-порошок95,048,0245,6211,6711,09
    Пудра ванильная99,852,322,320,560,56
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого86,61012,25876,67245,98213,03
    Потери 1.9%16,674,05
    Выход86,01000,00860,00243,00208,98

    Влажность 14.0 ±2.0%

    №115 Мармелад абрикосовый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 71 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пюре абрикосовое10,0501,4650,1535,603,56
    Итого63,91253,66801,2289,0156,89
    Потери 1.4%11,220,80
    Выход79,01000,00790,0071,0056,09

    Влажность 21.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.027101
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0234,19196,72240,53202,05
    Мука в/с85,5204,29174,67209,83179,41
    Сахар-песок99,85129,07128,88132,57132,37
    Сахарная пудра99,8564,3764,2766,1266,02
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пюре абрикосовое10,035,603,5636,573,66
    Меланж27,026,487,1527,207,34
    Какао-порошок95,011,6711,0911,9911,39
    Эссенция0,760,78
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пудра ванильная99,850,560,560,580,58
    Коньяк или вино десертное0,400,41
    Аммоний углекислый0,190,20
    Сода пищевая50,00,190,100,200,10
    Итого1075,82677,681104,98696,04
    Суммарные пофазные потери 1.71%11,56
    Прочие потери 2.64%18,37
    Общие потери 4.3%29,93
    Выход66,61000,00666,121000,00666,12
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №016 Песочный (основной)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    №057 Крем сливочный с какао порошком
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %49.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %42.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.3
    №115 Мармелад абрикосовый
    Влажность, %21.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %97.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г3.04.075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2024.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.4
      Молочный жир, г19.4
    Углеводы, г3610.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г22.4
      Полисахариды, г13.8
    Зола, г0.4
    Пищевые волокна, г1.14.030
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг160.420.0800
     Тиамин, мг0.03.01.4
     Рибофлавин, мг0.14.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холин, мг0.0
     Фолацин, мкг0.00.0200
     Витамин с, мг0.51.060
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Витамин k, мкг0.0
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг24.92.01000
     Магний, мг10.13.0400
     Натрий, мг45.5
     Фосфор, мг45.06.0800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.75.014
     Селен, мкг0.00.070
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.011
     Холестерин, мг60.6
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.9
     Масло какао, %0.2
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %20.7
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.7
     Жир, г20.1