_____________
'___' ______________ 2020г.
по производству изделия
№314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- Масло сливочное несоленое
- Мука в/с
- Сахар-песок
- Сахарная пудра
- Зарегистрироваться
- Пюре абрикосовое
- Меланж
- Какао-порошок
- Соль
- Зарегистрироваться
- Пудра ванильная
- Коньяк или вино десертное
- Аммоний углекислый
- Сода пищевая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№057 Крем сливочный с какао порошком
Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Фрукты из компота 17,0 319,0 54,23 319,0 54,23 №057 Крем сливочный с какао порошком 86,0 243,0 208,98 243,0 208,98 №115 Мармелад абрикосовый 79,0 71,0 56,09 71,0 56,09 Итого 66,61 1000,0 666,12 1000,0 666,12 Выход 66,61 1000,0 666,12 1000,0 666,12 №016 Песочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 367 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное несоленое 84,0 309,25 259,77 113,49 95,33 Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55 Меланж 27,0 72,16 19,48 26,48 7,15 Мука в/с (на подпыл) 85,5 41,24 35,26 15,14 12,94 Зарегистрироваться Эссенция 2,07 0,76 Аммоний углекислый 0,52 0,19 Сода пищевая 50,0 0,52 0,26 0,19 0,095 Итого 83,81 1149,41 963,3 421,83 353,525 Потери 1.9% 18,3 6,705 Выход 94,5 1000,0 945,0 367,0 346,82 Влажность 5.5 ±1.5%
№057 Крем сливочный с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 243 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 264,9 264,5 64,37 64,27 Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,0 198,67 147,02 48,28 35,73 Какао-порошок 95,0 48,02 45,62 11,67 11,09 Пудра ванильная 99,85 2,32 2,32 0,56 0,56 Зарегистрироваться Итого 86,61 1012,25 876,67 245,97 213,03 Потери 1.9% 16,67 4,05 Выход 86,0 1000,0 860,0 243,0 208,98 Влажность 14.0 ±2.0%
№115 Мармелад абрикосовый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 71 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 501,46 50,15 35,6 3,56 Итого 63,91 1253,66 801,22 89,01 56,89 Потери 1.4% 11,22 0,8 Выход 79,0 1000,0 790,0 71,0 56,09 Влажность 21.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.027069 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное несоленое 84,0 234,18 196,71 240,52 202,04 Мука в/с 85,5 204,3 174,68 209,83 179,4 Сахар-песок 99,85 129,07 128,88 132,56 132,36 Сахарная пудра 99,85 64,37 64,27 66,11 66,01 Зарегистрироваться Пюре абрикосовое 10,0 35,6 3,56 36,56 3,66 Меланж 27,0 26,48 7,15 27,2 7,34 Какао-порошок 95,0 11,67 11,09 11,99 11,39 Соль 96,5 0,76 0,73 0,78 0,75 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 0,56 0,56 0,58 0,58 Коньяк или вино десертное 0,4 0,41 Аммоний углекислый 0,19 0,2 Сода пищевая 50,0 0,19 0,095 0,2 0,1 Выход 66,61 1000,0 666,1 1000,0 666,1 - Нормируемые физико-химические показатели
№016 Песочный (основной) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 №057 Крем сливочный с какао порошком Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 42.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.3 №115 Мармелад абрикосовый Влажность, % 21.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 3.0 4.2 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 20 24.2 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.4 Молочный жир, г 19.4 Углеводы, г 36 9.9 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 22.4 Полисахариды, г 13.8 Зола, г 0.4 Пищевые волокна, г 1.1 3.8 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а, мкг 160.4 20.0 800 Тиамин, мг 0.0 2.7 1.4 Рибофлавин, мг 0.1 4.2 1.6 Зарегистрироваться Холин, мг 0.0 Фолацин, мкг 0.0 0.0 200 Витамин с, мг 0.5 0.8 60 Зарегистрироваться Витамин k, мкг 0.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 24.9 2.5 1000 Магний, мг 10.1 2.5 400 Натрий, мг 45.5 Фосфор, мг 45.0 5.6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 4.9 14 Медь, мкг 0.6 Селен, мкг 0.0 0.0 70 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 5.2 11 Холестерин, мг 60.6 Прочие нутриенты Этанол, г 0.0 Сухой остаток какао-продуктов, % 1.1 Зарегистрироваться Масло какао, % 0.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.7 Жир, г 20.1 Соль, г 0.1