УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №057 Крем сливочный с какао порошком

      Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Фрукты из компота17,0319,054,23319,054,23
    №057 Крем сливочный с какао порошком86,0243,0208,98243,0208,98
    №115 Мармелад абрикосовый79,071,056,0971,056,09
    Итого66,611000,0666,121000,0666,12
    Выход66,611000,0666,121000,0666,12
    №016 Песочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 367 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77113,4995,33
    Сахар-песок99,85206,17205,8675,6675,55
    Меланж27,072,1619,4826,487,15
    Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2615,1412,94
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция2,070,76
    Аммоний углекислый0,520,19
    Сода пищевая50,00,520,260,190,095
    Итого83,811149,41963,3421,83353,525
    Потери 1.9%18,36,705
    Выход94,51000,0945,0367,0346,82

    Влажность 5.5 ±1.5%

    №057 Крем сливочный с какао порошком
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 243 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85264,9264,564,3764,27
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0198,67147,0248,2835,73
    Какао-порошок95,048,0245,6211,6711,09
    Пудра ванильная99,852,322,320,560,56
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого86,611012,25876,67245,97213,03
    Потери 1.9%16,674,05
    Выход86,01000,0860,0243,0208,98

    Влажность 14.0 ±2.0%

    №115 Мармелад абрикосовый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 71 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пюре абрикосовое10,0501,4650,1535,63,56
    Итого63,911253,66801,2289,0156,89
    Потери 1.4%11,220,8
    Выход79,01000,0790,071,056,09

    Влажность 21.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.027069
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0234,18196,71240,52202,04
    Мука в/с85,5204,3174,68209,83179,4
    Сахар-песок99,85129,07128,88132,56132,36
    Сахарная пудра99,8564,3764,2766,1166,01
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пюре абрикосовое10,035,63,5636,563,66
    Меланж27,026,487,1527,27,34
    Какао-порошок95,011,6711,0911,9911,39
    Соль96,50,760,730,780,75
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пудра ванильная99,850,560,560,580,58
    Коньяк или вино десертное0,40,41
    Аммоний углекислый0,190,2
    Сода пищевая50,00,190,0950,20,1
    Итого1075,81677,6851104,95696,03
    Суммарные пофазные потери 1.71%11,585
    Прочие потери 2.64%18,345
    Общие потери 4.3%29,93
    Выход66,611000,0666,11000,0666,1
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №016 Песочный (основной)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    №057 Крем сливочный с какао порошком
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %49.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.8
    №115 Мармелад абрикосовый
    Влажность, %21.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %97.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.5
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г3.04.275
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2024.283
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.4
      Молочный жир, г19.4
    Углеводы, г369.9365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г22.4
      Полисахариды, г13.8
    Зола, г0.4
    Пищевые волокна, г1.13.830
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг160.420.0800
     Тиамин, мг0.02.71.4
     Рибофлавин, мг0.14.21.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холин, мг0.0
     Фолацин, мкг0.00.0200
     Витамин с, мг0.50.860
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Витамин k, мкг0.0
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг24.92.51000
     Магний, мг10.12.5400
     Натрий, мг45.5
     Фосфор, мг45.05.6800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.74.914
     Медь, мкг0.6
     Селен, мкг0.00.070
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.211
     Холестерин, мг60.6
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток какао-продуктов, %1.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Масло какао, %0.2
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г20.1