УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Песочная корзиночка заполнена фруктами из компота и мармеладом. Поверхность отделана кремом и фруктами из компота.

Масса 75 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Фрукты из компота17,0319,054,23319,054,23
№057 Крем сливочный с какао порошком86,0243,0208,98243,0208,98
№115 Мармелад абрикосовый79,071,056,0971,056,09
Итого66,611000,0666,121000,0666,12
Выход66,611000,0666,121000,0666,12
№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 367 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77113,4995,33
Сахар-песок99,85206,17205,8675,6675,55
Меланж27,072,1619,4826,487,15
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2615,1412,94
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция2,070,76
Аммоний углекислый0,520,19
Сода пищевая50,00,520,260,190,095
Итого83,811149,41963,3421,83353,525
Потери 1.9%18,36,705
Выход94,51000,0945,0367,0346,82

Влажность 5.5 ±1.5%

№057 Крем сливочный с какао порошком
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 243 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85264,9264,564,3764,27
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0198,67147,0248,2835,73
Какао-порошок95,048,0245,6211,6711,09
Пудра ванильная99,852,322,320,560,56
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого86,611012,25876,67245,97213,03
Потери 1.9%16,674,05
Выход86,01000,0860,0243,0208,98

Влажность 14.0 ±2.0%

№115 Мармелад абрикосовый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 71 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пюре абрикосовое10,0501,4650,1535,63,56
Итого63,911253,66801,2289,0156,89
Потери 1.4%11,220,8
Выход79,01000,0790,071,056,09

Влажность 21.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.027069
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0234,18196,71240,52202,04
Мука в/с85,5204,3174,68209,83179,4
Сахар-песок99,85129,07128,88132,56132,36
Сахарная пудра99,8564,3764,2766,1166,01
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пюре абрикосовое10,035,63,5636,563,66
Меланж27,026,487,1527,27,34
Какао-порошок95,011,6711,0911,9911,39
Соль96,50,760,730,780,75
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,850,560,560,580,58
Коньяк или вино десертное0,40,41
Аммоний углекислый0,190,2
Сода пищевая50,00,190,0950,20,1
Итого1075,81677,6851104,95696,03
Суммарные пофазные потери 1.71%11,585
Прочие потери 2.64%18,345
Общие потери 4.3%29,93
Выход66,611000,0666,11000,0666,1

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.04.275
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2024.283
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.4
  Молочный жир, г19.4
Углеводы, г369.9365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г22.4
  Полисахариды, г13.8
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г1.13.830
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг160.420.0800
 Тиамин, мг0.02.71.4
 Рибофлавин, мг0.14.21.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Холин, мг0.0
 Фолацин, мкг0.00.0200
 Витамин с, мг0.50.860
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин k, мкг0.0
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг24.92.51000
 Магний, мг10.12.5400
 Натрий, мг45.5
 Фосфор, мг45.05.6800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.74.914
 Медь, мкг0.6
 Селен, мкг0.00.070
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.211
 Холестерин, мг60.6
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток какао-продуктов, %1.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Масло какао, %0.2
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %20.7
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.7
 Жир, г20.1
 Соль, г0.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: фрукты из компота, масло сливочное несоленое, мука в/с, сахар белый, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, пюре абрикосовое, меланж, какао-порошок, соль, эссенция, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.0

24.05

20.2

0.5

0.12

82.5

19.84

0.8

0.19

748.0

179.89

Мука в/с

85.5

20.98

17.94

10.24

2.15

1.09

0.23

69.69

14.62

334.0

70.07

Сахар-песок

99.85

13.26

13.24

—

—

—

—

99.75

13.23

399.0

52.91

Сахарная пудра

99.85

6.61

6.6

—

—

—

—

99.8

6.6

399.0

26.37

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пюре абрикосовое

10.0

3.66

0.37

0.53

0.02

0.06

—

5.33

0.2

22.66

0.83

Меланж

27.0

2.72

0.73

13.2

0.36

11.9

0.32

0.7

0.02

164.0

4.46

Какао-порошок

95.0

1.2

1.14

24.3

0.29

15.0

0.18

10.2

0.12

289.0

3.47

Соль

96.5

0.078

0.075

—

—

—

—

—

—

—

—

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.058

0.058

—

—

—

—

99.8

0.06

399.2

0.23

Коньяк или вино десертное

—

0.041

—

—

—

—

—

—

—

98.0

0.04

Аммоний углекислый

—

0.02

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Сода пищевая

50.0

0.02

0.01

—

—

—

—

—

—

—

—

Итого

69.603

3.3

20.99

37.79

354.54

Выход в готовом изделии

66.61

3.0

20

36

340/​1420

 

______________

Скачать