УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Песочная корзиночка заполнена фруктами из компота и мармеладом. Поверхность отделана кремом и фруктами из компота.

Масса 75 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Фрукты из компота17,0319,054,23319,054,23
№057 Крем сливочный с какао порошком86,0243,0208,98243,0208,98
№115 Мармелад абрикосовый79,071,056,0971,056,09
Итого66,611000,0666,121000,0666,12
Выход66,611000,0666,121000,0666,12
№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 367 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77113,4995,33
Сахар-песок99,85206,17205,8675,6675,55
Меланж27,072,1619,4826,487,15
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2615,1412,94
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция2,070,76
Аммоний углекислый0,520,19
Сода пищевая50,00,520,260,190,095
Итого83,811149,41963,3421,83353,525
Потери 1.9%18,36,705
Выход94,51000,0945,0367,0346,82

Влажность 5.5 ±1.5%

№057 Крем сливочный с какао порошком
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 243 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85264,9264,564,3764,27
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0198,67147,0248,2835,73
Какао-порошок95,048,0245,6211,6711,09
Пудра ванильная99,852,322,320,560,56
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого86,611012,25876,67245,97213,03
Потери 1.9%16,674,05
Выход86,01000,0860,0243,0208,98

Влажность 14.0 ±2.0%

№115 Мармелад абрикосовый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 71 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пюре абрикосовое10,0501,4650,1535,63,56
Итого63,911253,66801,2289,0156,89
Потери 1.4%11,220,8
Выход79,01000,0790,071,056,09

Влажность 21.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.027069
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0234,18196,71240,52202,04
Мука в/с85,5204,3174,68209,83179,4
Сахар-песок99,85129,07128,88132,56132,36
Сахарная пудра99,8564,3764,2766,1166,01
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пюре абрикосовое10,035,63,5636,563,66
Меланж27,026,487,1527,27,34
Какао-порошок95,011,6711,0911,9911,39
Соль96,50,760,730,780,75
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,850,560,560,580,58
Коньяк или вино десертное0,40,41
Аммоний углекислый0,190,2
Сода пищевая50,00,190,0950,20,1
Итого1075,81677,6851104,95696,03
Суммарные пофазные потери 1.71%11,585
Прочие потери 2.64%18,345
Общие потери 4.3%29,93
Выход66,611000,0666,11000,0666,1

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.04.275
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2024.283
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.4
  Молочный жир, г19.4
Углеводы, г369.9365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г22.4
  Полисахариды, г13.8
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г1.13.830
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг160.420.0800
 Тиамин, мг0.02.71.4
 Рибофлавин, мг0.14.21.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Холин, мг0.0
 Фолацин, мкг0.00.0200
 Витамин с, мг0.50.860
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин k, мкг0.0
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг24.92.51000
 Магний, мг10.12.5400
 Натрий, мг45.5
 Фосфор, мг45.05.6800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.74.914
 Медь, мкг0.6
 Селен, мкг0.00.070
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.211
 Холестерин, мг60.6
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток какао-продуктов, %1.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Масло какао, %0.2
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г20.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: фрукты из компота, масло сливочное несоленое, мука в/с, сахар белый, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, пюре абрикосовое, меланж, какао-порошок, соль, эссенция, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.0

24.05

20.2

0.5

0.12

82.5

19.84

0.8

0.19

748.0

179.89

Мука в/с

85.5

20.98

17.94

10.24

2.15

1.09

0.23

69.69

14.62

334.0

70.07

Сахар-песок

99.85

13.26

13.24

99.75

13.23

399.0

52.91

Сахарная пудра

99.85

6.61

6.6

99.8

6.6

399.0

26.37

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пюре абрикосовое

10.0

3.66

0.37

0.53

0.02

0.06

5.33

0.2

22.66

0.83

Меланж

27.0

2.72

0.73

13.2

0.36

11.9

0.32

0.7

0.02

164.0

4.46

Какао-порошок

95.0

1.2

1.14

24.3

0.29

15.0

0.18

10.2

0.12

289.0

3.47

Соль

96.5

0.078

0.075

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.058

0.058

99.8

0.06

399.2

0.23

Коньяк или вино десертное

0.041

98.0

0.04

Аммоний углекислый

0.02

Сода пищевая

50.0

0.02

0.01

Итого

69.603

3.3

20.99

37.79

354.54

Выход в готовом изделии

66.61

3.0

20

36

340/​1420

 

______________