| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2020г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочная корзиночка заполнена фруктами из компота и мармеладом. Поверхность отделана кремом и фруктами из компота.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Фрукты из компота | 17,0 | 319,0 | 54,23 | 319,0 | 54,23 |
№057 Крем сливочный с какао порошком | 86,0 | 243,0 | 208,98 | 243,0 | 208,98 |
№115 Мармелад абрикосовый | 79,0 | 71,0 | 56,09 | 71,0 | 56,09 |
Итого | 66,61 | 1000,0 | 666,12 | 1000,0 | 666,12 |
Выход | 66,61 | 1000,0 | 666,12 | 1000,0 | 666,12 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 367 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное несоленое | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 113,49 | 95,33 |
Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 75,66 | 75,55 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 26,48 | 7,15 |
Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 15,14 | 12,94 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция | 2,07 | 0,76 | |||
Аммоний углекислый | 0,52 | 0,19 | |||
Сода пищевая | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,19 | 0,095 |
Итого | 83,81 | 1149,41 | 963,3 | 421,83 | 353,525 |
Потери 1.9% | 18,3 | 6,705 | |||
Выход | 94,5 | 1000,0 | 945,0 | 367,0 | 346,82 |
Влажность 5.5 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 243 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 264,9 | 264,5 | 64,37 | 64,27 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,0 | 198,67 | 147,02 | 48,28 | 35,73 |
Какао-порошок | 95,0 | 48,02 | 45,62 | 11,67 | 11,09 |
Пудра ванильная | 99,85 | 2,32 | 2,32 | 0,56 | 0,56 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 86,61 | 1012,25 | 876,67 | 245,97 | 213,03 |
Потери 1.9% | 16,67 | 4,05 | |||
Выход | 86,0 | 1000,0 | 860,0 | 243,0 | 208,98 |
Влажность 14.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 71 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре абрикосовое | 10,0 | 501,46 | 50,15 | 35,6 | 3,56 |
Итого | 63,91 | 1253,66 | 801,22 | 89,01 | 56,89 |
Потери 1.4% | 11,22 | 0,8 | |||
Выход | 79,0 | 1000,0 | 790,0 | 71,0 | 56,09 |
Влажность 21.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное несоленое | 84,0 | 234,18 | 196,71 | 240,52 | 202,04 |
Мука в/с | 85,5 | 204,3 | 174,68 | 209,83 | 179,4 |
Сахар-песок | 99,85 | 129,07 | 128,88 | 132,56 | 132,36 |
Сахарная пудра | 99,85 | 64,37 | 64,27 | 66,11 | 66,01 |
Зарегистрироваться | |||||
Пюре абрикосовое | 10,0 | 35,6 | 3,56 | 36,56 | 3,66 |
Меланж | 27,0 | 26,48 | 7,15 | 27,2 | 7,34 |
Какао-порошок | 95,0 | 11,67 | 11,09 | 11,99 | 11,39 |
Соль | 96,5 | 0,76 | 0,73 | 0,78 | 0,75 |
Зарегистрироваться | |||||
Пудра ванильная | 99,85 | 0,56 | 0,56 | 0,58 | 0,58 |
Коньяк или вино десертное | 0,4 | 0,41 | |||
Аммоний углекислый | 0,19 | 0,2 | |||
Сода пищевая | 50,0 | 0,19 | 0,095 | 0,2 | 0,1 |
Выход | 66,61 | 1000,0 | 666,1 | 1000,0 | 666,1 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 3.0 | 4.2 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 20 | 24.2 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.4 | ||
Молочный жир, г | 19.4 | ||
Углеводы, г | 36 | 9.9 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 22.4 | ||
Полисахариды, г | 13.8 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Пищевые волокна, г | 1.1 | 3.8 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а, мкг | 160.4 | 20.0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2.7 | 1.4 |
Рибофлавин, мг | 0.1 | 4.2 | 1.6 |
Зарегистрироваться | |||
Холин, мг | 0.0 | ||
Фолацин, мкг | 0.0 | 0.0 | 200 |
Витамин с, мг | 0.5 | 0.8 | 60 |
Зарегистрироваться | |||
Витамин k, мкг | 0.0 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 24.9 | 2.5 | 1000 |
Магний, мг | 10.1 | 2.5 | 400 |
Натрий, мг | 45.5 | ||
Фосфор, мг | 45.0 | 5.6 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 4.9 | 14 |
Медь, мкг | 0.6 | ||
Селен, мкг | 0.0 | 0.0 | 70 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5.2 | 11 |
Холестерин, мг | 60.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Сухой остаток какао-продуктов, % | 1.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 0.2 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.7 | ||
Жир, г | 20.1 | ||
Соль, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: фрукты из компота, масло сливочное несоленое, мука в/с, сахар белый, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, пюре абрикосовое, меланж, какао-порошок, соль, эссенция, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота использовано следующее сырье:
Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное несоленое | 84.0 | 24.05 | 20.2 | 0.5 | 0.12 | 82.5 | 19.84 | 0.8 | 0.19 | 748.0 | 179.89 |
Мука в/с | 85.5 | 20.98 | 17.94 | 10.24 | 2.15 | 1.09 | 0.23 | 69.69 | 14.62 | 334.0 | 70.07 |
Сахар-песок | 99.85 | 13.26 | 13.24 | — | — | — | — | 99.75 | 13.23 | 399.0 | 52.91 |
Сахарная пудра | 99.85 | 6.61 | 6.6 | — | — | — | — | 99.8 | 6.6 | 399.0 | 26.37 |
Пюре абрикосовое | 10.0 | 3.66 | 0.37 | 0.53 | 0.02 | 0.06 | — | 5.33 | 0.2 | 22.66 | 0.83 |
Меланж | 27.0 | 2.72 | 0.73 | 13.2 | 0.36 | 11.9 | 0.32 | 0.7 | 0.02 | 164.0 | 4.46 |
Какао-порошок | 95.0 | 1.2 | 1.14 | 24.3 | 0.29 | 15.0 | 0.18 | 10.2 | 0.12 | 289.0 | 3.47 |
Соль | 96.5 | 0.078 | 0.075 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.058 | 0.058 | — | — | — | — | 99.8 | 0.06 | 399.2 | 0.23 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.041 | — | — | — | — | — | — | — | 98.0 | 0.04 |
Аммоний углекислый | — | 0.02 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая | 50.0 | 0.02 | 0.01 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого | 69.603 | 3.3 | 20.99 | 37.79 | 354.54 | ||||||
Выход в готовом изделии | 66.61 | 3.0 | 20 | 36 | 340/1420 |
______________