УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

№314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Песочная корзиночка заполнена фруктами из компота и мармеладом. Поверхность отделана кремом и фруктами из компота.

Масса 75 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Фрукты из компота17,0319,0054,23319,0054,23
№057 Крем сливочный с какао порошком86,0243,00208,98243,00208,98
№115 Мармелад абрикосовый79,071,0056,0971,0056,09
Итого66,61000,00666,121000,00666,12
Выход66,61000,00666,121000,00666,12
№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 367 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77113,4995,34
Сахар-песок99,85206,17205,8675,6675,55
Меланж27,072,1619,4826,487,15
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2615,1412,94
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,061,990,760,73
Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,19 
Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,190,10
Итого83,81149,41963,31421,83353,53
Потери 1.9%18,316,72
Выход94,51000,00945,00367,00346,82

Влажность 5.5 ±1.5%

№057 Крем сливочный с какао порошком
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 243 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85264,90264,5064,3764,27
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0198,67147,0248,2835,72
Какао-порошок [Скурихин]95,048,0245,6211,6711,09
Пудра ванильная99,852,322,320,560,56
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого86,61012,25876,67245,98213,03
Потери 1.9%16,674,05
Выход86,01000,00860,00243,00208,98

Влажность 14.0 ±2.0%

№115 Мармелад абрикосовый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 71 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пюре абрикосовое10,0501,4650,1535,603,56
Итого63,91253,66801,2289,0156,89
Потери 1.4%11,220,80
Выход79,01000,00790,0071,0056,09

Влажность 21.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.027101
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0234,19196,72240,53202,05
Мука в/с85,5204,29174,67209,83179,41
Сахар-песок99,85129,07128,88132,57132,37
Сахарная пудра99,8564,3764,2766,1266,02
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пюре абрикосовое10,035,603,5636,573,66
Меланж27,026,487,1527,207,34
Какао-порошок [Скурихин]95,011,6711,0911,9911,39
Эссенция 0,76 0,78 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,850,560,560,580,58
Коньяк или вино десертное 0,40 0,41 
Аммоний углекислый (E503(i)) 0,19 0,20 
Сода пищевая (E500(ii))50,00,190,100,200,10
Итого 1075,82677,681104,98696,04
Суммарные пофазные потери 1.71%11,56
Прочие потери 2.64%18,37
Общие потери 4.3%29,93
Выход66,61000,00666,121000,00666,12

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.04.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2024.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.4
  Молочный жир, г19.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г3610.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г22.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г1.14.030
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг160.420.0800
 Тиамин, мг0.03.01.4
 Рибофлавин, мг0.14.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Холин, мг0.0
 Фолацин, мкг0.00.0200
 Витамин с, мг0.51.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин k, мкг0.0
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг24.92.01000
 Магний, мг10.13.0400
 Натрий, мг45.5
 Фосфор, мг45.06.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.75.014
 Селен, мкг0.00.070
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.011
 Холестерин, мг60.6
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.9
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %20.7
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.7
 Жир, г20.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: фрукты из компота, масло сливочное несоленое, мука в/с, сахар белый, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, пюре абрикосовое, меланж, какао-порошок , эссенция, соль, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.

Состав: фрукты из компота, масло сливочное несоленое, мука в/с, сахар белый, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, пюре абрикосовое, меланж, какао-порошок , эссенция, соль, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.00

24.05

20.20

0.50

0.12

82.50

19.84

0.80

0.19

748.00

179.89

Мука в/с

85.50

20.98

17.94

10.24

2.15

1.09

0.23

69.69

14.62

334.00

70.07

Сахар-песок

99.85

13.26

13.24

—

—

—

—

99.75

13.23

399.00

52.91

Сахарная пудра

99.85

6.61

6.60

—

—

—

—

99.80

6.60

399.00

26.37

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пюре абрикосовое

10.00

3.66

0.37

0.53

0.020

0.060

—

5.33

0.20

22.66

0.83

Меланж

27.00

2.72

0.73

13.239

0.36

11.988

0.33

0.73

0.020

163.668

4.45

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

1.20

1.14

24.30

0.29

15.00

0.18

10.20

0.12

289.00

3.47

Эссенция

—

0.078

—

—

—

—

—

—

—

—

—

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.058

0.058

—

—

—

—

99.80

0.060

379.00

0.22

Коньяк или вино десертное

—

0.041

—

—

—

—

—

—

—

98.00

0.040

Аммоний углекислый (E503(i))

—

0.020

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.020

0.010

—

—

—

—

—

—

—

—

Итого c санитарными отходами

69.60

3.30

21.00

37.79

354.52

Выход в готовом изделии

66.61

3.00

20.00

36.00

1420/​340

 

______________

Скачать