KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 729.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0 319.00 54.23 232.61 39.54 
3№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 243.00 208.98 177.20 152.39 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0 71.00 56.09 51.77 40.90 
Итого33.4 66.6 1000.00 666.12 729.20 485.73 
Выход33.4 66.6 1000.00 666.12 485.73 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 267.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 82.76 69.52 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 55.17 55.09 
4Меланж27.0 72.16 19.48 19.31 5.21 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 11.04 9.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.55 0.53 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.14 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.14 0.070
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 307.60 257.80 
Потери 1.9%18.31 4.90 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 267.62 252.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.92 2.45 
Упек/уварка 11.31%128.80 34.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.59 2.45 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 46.94 46.87 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 35.20 26.05 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 8.51 8.08 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.41 0.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 179.37 155.34 
Потери 1.9%16.67 2.95 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 177.20 152.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 1.70 1.48 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -1.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 1.72 1.48 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 25.96 2.60 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 64.91 41.48 
Потери 1.4%11.22 0.58 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 51.77 40.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.45 0.29 
Упек/уварка 19.1%237.78 12.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.37 0.29 
Сводная рецептура, k=1.027101
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 729.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 232.61 39.54 238.92 40.62 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 170.77 143.45 175.40 147.33 
3Мука в/с85.5 148.97 127.37 153.01 130.82 
4Сахар-песок99.8594.12 93.98 96.67 96.52 
5Сахарная пудра99.8546.94 46.87 48.21 48.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 35.20 26.05 36.16 26.76 
7Пюре абрикосовое10.0 25.96 2.60 26.67 2.67 
8Меланж27.0 19.31 5.21 19.83 5.36 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.51 8.08 8.74 8.30 
10Эссенция—  0.55 —   0.57 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.55 0.53 0.57 0.55 
12Пудра ванильная99.850.41 0.41 0.42 0.42 
13Коньяк или вино десертное—  0.29 —   0.30 —   
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.14 —   0.14 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.14 0.0700.14 0.071
Итого784.49 494.16 805.75 507.56 
Суммарные пофазные потери 1.7%8.43 
Прочие потери 2.6%13.39 
Общие потери 4.3%21.82 
Выход66.6 729.20 485.73 729.20 485.73 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: