KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

Масса 75 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0 319.00 54.23 10.97 1.87 
3№074 Крем "Гляссе"78.0 243.00 189.54 8.36 6.52 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0 71.00 56.09 2.44 1.93 
Итого35.3 64.7 1000.00 646.68 34.40 22.25 
Выход35.3 64.7 1000.00 646.68 22.25 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 3.90 3.28 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 2.60 2.60 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.91 0.25 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.52 0.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0260.025
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.007—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0070.003
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 14.51 12.16 
Потери 1.9%18.31 0.23 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 12.62 11.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.14 0.12 
Упек/уварка 11.31%128.80 1.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.12 0.12 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 3.31 3.30 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 1.98 0.54 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.0330.033
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.017—   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 8.64 6.65 
Потери 1.9%15.10 0.13 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 8.36 6.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.0820.063
Упек/уварка 1.43%14.68 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.0810.063
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 1.22 0.12 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 3.06 1.96 
Потери 1.4%11.22 0.027
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 2.44 1.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.0210.014
Упек/уварка 19.1%237.78 0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.0170.014
Сводная рецептура, k=1.027167
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 34.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 10.97 1.87 11.27 1.92 
2Сахар-песок99.857.75 7.73 7.96 7.94 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 7.21 6.06 7.41 6.22 
4Мука в/с85.5 7.03 6.01 7.22 6.17 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.98 0.54 2.04 0.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 1.22 0.12 1.26 0.13 
7Меланж27.0 0.91 0.25 0.94 0.25 
8Пудра ванильная99.850.0330.0330.0340.034
9Эссенция—  0.026—   0.027—   
10Соль96.5 0.0260.0250.0270.026
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.017—   0.017—   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.007—   0.007—   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0070.0030.0070.003
Итого37.19 22.63 38.20 23.25 
Суммарные пофазные потери 1.7%0.38 
Прочие потери 2.6%0.61 
Общие потери 4.3%1.00 
Выход64.7 34.40 22.25 34.40 22.25 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

расчеты, формы, документы: