KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компота

Масса 75 г.

рецептура № 5
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0 319.00 54.23 77.90 13.24 
3№046 Крем сливочный (основной)86.0 243.00 208.98 59.34 51.03 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0 71.00 56.09 17.34 13.70 
Итого33.4 66.6 1000.00 666.12 244.20 162.67 
Выход33.4 66.6 1000.00 666.12 162.67 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 27.72 23.28 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 18.48 18.45 
4Меланж27.0 72.16 19.48 6.47 1.75 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 3.70 3.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.18 0.18 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.047—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0470.023
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 103.01 86.33 
Потери 1.9%18.31 1.64 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 89.62 84.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.98 0.82 
Упек/уварка 11.31%128.80 11.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.87 0.82 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 16.53 16.51 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 12.40 9.17 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.31 0.31 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.10 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 60.33 52.02 
Потери 1.9%16.65 0.99 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 59.34 51.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.57 0.49 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.57 0.49 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 8.69 0.87 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 21.74 13.89 
Потери 1.4%11.22 0.19 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 17.34 13.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.15 0.10 
Упек/уварка 19.1%237.78 4.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.12 0.10 
Сводная рецептура, k=1.027105
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 244.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 77.90 13.24 80.01 13.60 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 58.71 49.32 60.30 50.65 
3Мука в/с85.5 49.89 42.65 51.24 43.81 
4Сахар-песок99.8531.52 31.47 32.37 32.32 
5Сахарная пудра99.8516.53 16.51 16.98 16.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 12.40 9.17 12.73 9.42 
7Пюре абрикосовое10.0 8.69 0.87 8.93 0.89 
8Меланж27.0 6.47 1.75 6.64 1.79 
9Пудра ванильная99.850.31 0.31 0.31 0.31 
10Эссенция—  0.19 —   0.19 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.18 0.18 0.19 0.18 
12Коньяк или вино десертное—  0.10 —   0.10 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.047—   0.048—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0470.0230.0480.024
Итого262.98 165.49 270.11 169.97 
Суммарные пофазные потери 1.7%2.82 
Прочие потери 2.6%4.49 
Общие потери 4.3%7.31 
Выход66.6 244.20 162.67 244.20 162.67 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

расчеты, формы, документы: