KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты свежие20.0 333.00 66.60 43.26 8.65 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 232.00 174.00 30.14 22.60 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0 68.00 53.72 8.83 6.98 
Итого35.9 64.1 1000.00 641.14 129.90 83.28 
Выход35.9 64.1 1000.00 641.14 83.28 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 12.72 10.69 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.12 0.12 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.049—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 30.80 23.09 
Потери 2.1%16.09 0.48 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 30.14 22.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.32 0.24 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.019
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.32 0.24 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 14.74 12.38 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 9.83 9.81 
4Меланж27.0 72.16 19.48 3.44 0.93 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.97 1.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.10 0.095
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.025—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0250.012
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 54.80 45.92 
Потери 1.9%18.31 0.87 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 47.67 45.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.52 0.44 
Упек/уварка 11.31%128.80 6.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.46 0.44 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 7.54 0.90 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.01 0.54 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 20.85 12.73 
Потери 3.6%25.61 0.46 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 17.90 12.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.38 0.23 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.33 0.23 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 4.43 0.44 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 11.07 7.08 
Потери 1.4%11.22 0.10 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 8.83 6.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.0780.050
Упек/уварка 19.1%237.78 2.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.0630.050
Сводная рецептура, k=1.021444
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 129.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.0 43.26 8.65 44.18 8.84 
2Сахар-песок99.8527.78 27.74 28.37 28.33 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 27.47 23.07 28.06 23.57 
4Мука в/с85.5 26.54 22.69 27.11 23.18 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 7.54 0.90 7.70 0.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 4.43 0.44 4.52 0.45 
7Меланж27.0 3.44 0.93 3.51 0.95 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.01 0.54 2.05 0.55 
9Пудра ванильная99.850.12 0.12 0.13 0.13 
10Эссенция—  0.10 —   0.10 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.10 0.0950.10 0.10 
12Коньяк или вино десертное—  0.049—   0.050—   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.025—   0.025—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0250.0120.0250.013
Итого142.87 85.20 145.94 87.03 
Суммарные пофазные потери 2.2%1.92 
Прочие потери 2.1%1.83 
Общие потери 4.3%3.74 
Выход64.1 129.90 83.28 129.90 83.28 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: