KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами

Масса 75 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 637.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты свежие20.0 333.00 66.60 212.39 42.48 
3№046 Крем сливочный (основной)86.0 232.00 199.52 147.97 127.25 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0 68.00 53.72 43.37 34.26 
Итого33.3 66.7 1000.00 666.66 637.80 425.19 
Выход33.3 66.7 1000.00 666.66 425.19 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 234.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 72.39 60.81 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 48.26 48.19 
4Меланж27.0 72.16 19.48 16.89 4.56 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 9.65 8.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.48 0.47 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.12 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.12 0.061
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 269.05 225.48 
Потери 1.9%18.31 4.28 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 234.07 221.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.56 2.14 
Упек/уварка 11.31%128.80 30.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.27 2.14 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 41.22 41.16 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 30.91 22.88 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.76 0.76 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.25 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 150.44 129.72 
Потери 1.9%16.65 2.46 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 147.97 127.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.43 1.23 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.43 1.23 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 21.75 2.17 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 54.37 34.75 
Потери 1.4%11.22 0.49 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 43.37 34.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.38 0.24 
Упек/уварка 19.1%237.78 10.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.31 0.24 
Сводная рецептура, k=1.027448
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 637.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.0 212.39 42.48 218.22 43.64 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 149.68 125.73 153.78 129.18 
3Мука в/с85.5 130.30 111.41 133.88 114.46 
4Сахар-песок99.8580.88 80.76 83.10 82.98 
5Сахарная пудра99.8541.22 41.16 42.35 42.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 30.91 22.88 31.76 23.50 
7Пюре абрикосовое10.0 21.75 2.17 22.35 2.23 
8Меланж27.0 16.89 4.56 17.35 4.69 
9Пудра ванильная99.850.76 0.76 0.78 0.78 
10Эссенция—  0.48 —   0.50 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.48 0.47 0.50 0.48 
12Коньяк или вино десертное—  0.25 —   0.26 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.12 —   0.13 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.12 0.0610.13 0.063
Итого686.24 432.43 705.08 444.30 
Суммарные пофазные потери 1.7%7.24 
Прочие потери 2.7%11.87 
Общие потери 4.3%19.10 
Выход66.7 637.80 425.19 637.80 425.19 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №315 Пирожное "Корзиночка" с кремом и свежими фруктами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: