KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №316 Пирожное "Корзиночка" с желе и фруктами → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №316 Пирожное "Корзиночка" с желе и фруктами

Масса 80 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 367.00 346.82 3.93 3.71 
3Начинка фруктовая74.0 125.00 92.50 1.34 0.99 
4№104 Желе50.0 87.00 43.50 0.93 0.47 
Итого22.2 77.8 1000.00 777.52 10.70 8.32 
Выход22.2 77.8 1000.00 777.52 8.32 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 1.21 1.02 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 0.81 0.81 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.28 0.077
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.16 0.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0080.008
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.002—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0020.001
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 4.51 3.78 
Потери 1.9%18.31 0.072
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 3.93 3.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.0430.036
Упек/уварка 11.31%128.80 0.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.0380.036
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 0.39 0.39 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.10 0.075
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0100.008
5Эссенция—  3.10 —   0.003—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.001—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 0.94 0.47 
Потери 1.0%5.04 0.005
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 0.93 0.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0050.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0050.002
Сводная рецептура, k=1.035401
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 10.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 4.50 3.15 4.66 3.26 
2Мука в/с85.5 2.19 1.87 2.26 1.94 
3Начинка фруктовая74.0 1.34 0.99 1.38 1.02 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.21 1.02 1.26 1.06 
5Сахар-песок99.851.20 1.19 1.24 1.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.44 —   0.46 —   
7Меланж27.0 0.28 0.0770.29 0.079
8Патока крахмальная78.0 0.10 0.0750.10 0.078
9Эссенция—  0.011—   0.011—   
10Агар (E406)85.0 0.0100.0080.0100.008
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.0080.0080.0080.008
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.002—   0.002—   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0020.0010.0020.001
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0020.0020.0020.002
15Краска пищевая—  0.001—   0.001—   
Итого11.30 8.40 11.70 8.69 
Суммарные пофазные потери 0.91%0.077
Прочие потери 3.4%0.30 
Общие потери 4.3%0.37 
Выход77.8 10.70 8.32 10.70 8.32 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №316 Пирожное "Корзиночка" с желе и фруктами содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: