KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 658.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 318.00 238.50 209.40 157.05 
3Начинка фруктовая74.0 300.00 222.00 197.55 146.19 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 9.88 9.28 
Итого17.9 82.1 1000.00 821.42 658.50 540.90 
Выход17.9 82.1 1000.00 821.42 540.90 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 209.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 88.42 74.27 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.86 0.86 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.34 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 214.03 160.42 
Потери 2.1%16.09 3.37 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 209.40 157.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.25 1.68 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.25 1.68 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 241.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 74.74 62.78 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 49.82 49.75 
4Меланж27.0 72.16 19.48 17.44 4.71 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 9.97 8.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.50 0.48 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.13 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.13 0.063
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 277.78 232.80 
Потери 1.9%18.31 4.42 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 241.67 228.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.64 2.21 
Упек/уварка 11.31%128.80 31.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.34 2.21 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 52.36 6.28 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 13.96 3.77 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 144.87 88.48 
Потери 3.6%25.61 3.19 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 124.41 85.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.61 1.59 
Упек/уварка 10.92%124.84 15.53 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.32 1.59 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.34 4.34 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.52 3.01 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.87 0.69 
5Эссенция—  4.40 —   0.043—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 16.01 9.99 
Потери 7.1%71.83 0.71 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.88 9.28 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.57 0.35 
Упек/уварка 33.6%525.38 5.19 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.38 0.35 
Сводная рецептура, k=1.02283
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 658.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 197.55 146.19 202.06 149.52 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 163.15 137.05 166.88 140.18 
3Мука в/с85.5 138.05 118.03 141.20 120.72 
4Сахар-песок99.85132.71 132.51 135.74 135.54 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 52.36 6.28 53.56 6.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 24.68 6.66 25.24 6.82 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 13.96 3.77 14.28 3.86 
8Крахмал картофельный80.0 0.87 0.69 0.89 0.71 
9Пудра ванильная99.850.86 0.86 0.88 0.88 
10Эссенция—  0.54 —   0.56 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.50 0.48 0.51 0.49 
12Коньяк или вино десертное—  0.34 —   0.35 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.13 —   0.13 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.13 0.0630.13 0.064
Итого725.83 552.59 742.40 565.21 
Суммарные пофазные потери 2.1%11.69 
Прочие потери 2.2%12.62 
Общие потери 4.3%24.30 
Выход82.1 658.50 540.90 658.50 540.90 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№418 Пирожные мелкие "Тбилисский набор"рецептура № 1

Рецептура на №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: