KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 606.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 318.00 240.09 192.90 145.64 
3Начинка фруктовая74.0 300.00 222.00 181.98 134.67 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 15.00 14.10 9.10 8.55 
Итого17.7 82.3 1000.00 823.00 606.60 499.23 
Выход17.7 82.3 1000.00 823.00 499.23 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 73.75 61.95 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 9.29 8.82 
4Коньяк—  1.52 —   0.29 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.27 0.27 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 196.96 148.77 
Потери 2.1%16.21 3.13 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 192.90 145.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.07 1.56 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.076
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.07 1.56 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 222.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 68.85 57.83 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 45.90 45.83 
4Меланж27.0 72.16 19.48 16.06 4.34 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 9.18 7.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.46 0.44 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.12 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.12 0.058
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 255.88 214.45 
Потери 1.9%18.31 4.08 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 222.62 210.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.43 2.04 
Упек/уварка 11.31%128.80 28.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.16 2.04 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 47.71 5.73 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 12.72 3.44 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 132.00 80.62 
Потери 3.6%25.61 2.90 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 113.36 77.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.38 1.45 
Упек/уварка 10.92%124.84 14.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.12 1.45 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.00 4.00 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.24 2.77 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.80 0.64 
5Эссенция—  4.40 —   0.040—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 14.75 9.21 
Потери 7.1%71.83 0.65 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.10 8.55 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.52 0.33 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.78 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.35 0.33 
Сводная рецептура, k=1.02289
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 606.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 181.98 134.67 186.15 137.75 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 142.60 119.78 145.86 122.52 
3Мука в/с85.5 127.17 108.73 130.08 111.22 
4Сахар-песок99.85121.47 121.28 124.25 124.06 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 47.71 5.73 48.80 5.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 22.73 6.14 23.25 6.28 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.72 3.44 13.01 3.51 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.29 8.82 9.50 9.02 
9Крахмал картофельный80.0 0.80 0.64 0.82 0.65 
10Эссенция—  0.50 —   0.51 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.46 0.44 0.47 0.45 
12Коньяк—  0.29 —   0.30 —   
13Пудра ванильная99.850.27 0.27 0.28 0.28 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.12 —   0.12 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.12 0.0580.12 0.059
Итого668.22 509.99 683.52 521.67 
Суммарные пофазные потери 2.1%10.76 
Прочие потери 2.2%11.67 
Общие потери 4.3%22.43 
Выход82.3 606.60 499.23 606.60 499.23 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: