KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №319 Пирожное "Корзиночка" с вареньем

№319 Пирожное "Корзиночка" с вареньем рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся158.82 265.87 30.81 255.96 
Фрукты из варенья138.05 231.10 26.78 222.48 
Начинка фруктовая86.55 144.89 16.79 139.49 
№115 Мармелад абрикосовый30.73 51.44 5.96 49.52 
Фрукты свежие18.61 31.15 3.61 29.99 
Итого432.77 724.45 83.94 697.43 
Выход

Рецептуры

Описание: Песочная корзиночка заполнена смесью из фруктовой начинки и фруктов из варенья. Поверхность отделана свежими фруктами и мармеладом.

№016 Песочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся81.86 137.04 15.88 131.93 
Масло сливочное несоленое49.12 82.22 9.53 79.16 
Сахар-песок32.74 54.82 6.35 52.77 
Меланж11.46 19.19 2.22 18.47 
Мука в/с (на подпыл)6.55 10.96 1.27 10.56 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.33 0.55 0.0640.53 
Соль0.33 0.55 0.0630.53 
Аммоний углекислый (E503(i))0.0830.14 0.0160.13 
Сода пищевая (E500(ii))0.0830.14 0.0160.13 
Итого182.55 305.60 35.41 294.20 
Выход158.82 265.87 30.81 255.96 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся23.11 38.69 4.48 37.25 
Пюре абрикосовое15.41 25.79 2.99 24.83 
Итого38.52 64.48 7.47 62.08 
Выход30.73 51.44 5.96 49.52 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся138.05 231.10 26.78 222.48 
Мука в/с88.41 148.00 17.15 142.48 
Начинка фруктовая86.55 144.89 16.79 139.49 
Сахар-песок55.86 93.51 10.83 90.02 
Масло сливочное несоленое49.12 82.22 9.53 79.16 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся18.61 31.15 3.61 29.99 
Пюре абрикосовое15.41 25.79 2.99 24.83 
Меланж11.46 19.19 2.22 18.47 
Эссенция0.33 0.55 0.0640.53 
Соль0.33 0.55 0.0630.53 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0830.14 0.0160.13 
Сода пищевая (E500(ii))0.0830.14 0.0160.13 
Итого464.29 777.22 90.06 748.24 
Выход418.10 699.90 81.10 673.80 

Рецептура на №319 Пирожное "Корзиночка" с вареньем содержится в справочниках: