KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №319 Пирожное "Корзиночка" с вареньем

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 911.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из варенья72.0 319.00 229.68 290.90 209.45 
3Начинка фруктовая74.0 200.00 148.00 182.38 134.96 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0 71.00 56.09 64.74 51.15 
5Фрукты свежие20.0 43.00 8.60 39.21 7.84 
Итого21.1 78.9 1000.00 789.18 911.90 719.66 
Выход21.1 78.9 1000.00 789.18 719.66 

Рецептуры

№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 334.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 103.50 86.94 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 69.00 68.89 
4Меланж27.0 72.16 19.48 24.15 6.52 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 13.80 11.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.69 0.67 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.17 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.17 0.087
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 384.67 322.39 
Потери 1.9%18.31 6.13 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 334.67 316.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.66 3.06 
Упек/уварка 11.31%128.80 43.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.24 3.06 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 32.47 3.25 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 81.17 51.87 
Потери 1.4%11.22 0.73 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 64.74 51.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.57 0.36 
Упек/уварка 19.1%237.78 15.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.46 0.36 
Сводная рецептура, k=1.035076
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 911.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 290.90 209.45 301.10 216.79 
2Мука в/с85.5 186.30 159.28 192.83 164.87 
3Начинка фруктовая74.0 182.38 134.96 188.78 139.70 
4Сахар-песок99.85117.70 117.52 121.83 121.65 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 103.50 86.94 107.13 89.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.0 39.21 7.84 40.59 8.12 
7Пюре абрикосовое10.0 32.47 3.25 33.61 3.36 
8Меланж27.0 24.15 6.52 25.00 6.75 
9Эссенция—  0.69 —   0.72 —   
10Соль96.5 0.69 0.67 0.71 0.69 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   0.18 —   
12Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.17 0.0870.18 0.090
Итого978.33 726.51 1012.64 751.99 
Суммарные пофазные потери 0.94%6.85 
Прочие потери 3.4%25.48 
Общие потери 4.3%32.34 
Выход78.9 911.90 719.66 911.90 719.66 

Рецептура на №319 Пирожное "Корзиночка" с вареньем содержится в справочниках: