KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №319 Пирожное "Корзиночка" с вареньем

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 450.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из варенья72.0 319.00 229.68 143.84 103.56 
3Начинка фруктовая74.0 200.00 148.00 90.18 66.73 
4№115 Мармелад абрикосовый79.0 71.00 56.09 32.01 25.29 
5Фрукты свежие20.0 43.00 8.60 19.39 3.88 
Итого21.1 78.9 1000.00 789.18 450.90 355.84 
Выход21.1 78.9 1000.00 789.18 355.84 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 51.17 42.99 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 34.12 34.07 
4Меланж27.0 72.16 19.48 11.94 3.22 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 6.82 5.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.34 0.33 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.086—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0860.043
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 190.20 159.41 
Потери 1.9%18.31 3.03 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 165.48 156.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.81 1.51 
Упек/уварка 11.31%128.80 21.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.60 1.51 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 16.05 1.61 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 40.13 25.65 
Потери 1.4%11.22 0.36 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 32.01 25.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.28 0.18 
Упек/уварка 19.1%237.78 7.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.23 0.18 
Сводная рецептура, k=1.035076
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 450.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 143.84 103.56 148.88 107.20 
2Мука в/с85.5 92.12 78.76 95.35 81.52 
3Начинка фруктовая74.0 90.18 66.73 93.34 69.07 
4Сахар-песок99.8558.20 58.11 60.24 60.15 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 51.17 42.99 52.97 44.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.0 19.39 3.88 20.07 4.01 
7Пюре абрикосовое10.0 16.05 1.61 16.62 1.66 
8Меланж27.0 11.94 3.22 12.36 3.34 
9Эссенция—  0.34 —   0.35 —   
10Соль96.5 0.34 0.33 0.35 0.34 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.086—   0.089—   
12Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0860.0430.0890.045
Итого483.75 359.23 500.71 371.83 
Суммарные пофазные потери 0.94%3.39 
Прочие потери 3.4%12.60 
Общие потери 4.3%15.99 
Выход78.9 450.90 355.84 450.90 355.84 

Рецептура на №319 Пирожное "Корзиночка" с вареньем содержится в справочниках: