УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№319 Пирожное "Корзиночка" с вареньем
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №319 Пирожное "Корзиночка" с вареньем.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №016 Песочный (основной)

      Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
      Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
      Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
      Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
      Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
      Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

      Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №319 Пирожное "Корзиночка" с вареньем проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Фрукты из варенья72,0319,00229,68319,00229,68
    Начинка фруктовая74,0200,00148,00200,00148,00
    №115 Мармелад абрикосовый79,071,0056,0971,0056,09
    Фрукты свежие20,043,008,6043,008,60
    Итого78,91000,00789,181000,00789,18
    Выход78,91000,00789,181000,00789,18
    №016 Песочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 367 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77113,4995,34
    Сахар-песок99,85206,17205,8675,6675,55
    Меланж27,072,1619,4826,487,15
    Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2615,1412,94
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,52,061,990,760,73
    Аммоний углекислый0,520,19
    Сода пищевая50,00,520,260,190,10
    Итого83,81149,41963,31421,83353,53
    Потери 1.9%18,316,72
    Выход94,51000,00945,00367,00346,82

    Влажность 5.5 ±1.5%

    №115 Мармелад абрикосовый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 71 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пюре абрикосовое10,0501,4650,1535,603,56
    Итого63,91253,66801,2289,0156,89
    Потери 1.4%11,220,80
    Выход79,01000,00790,0071,0056,09

    Влажность 21.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.035076
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5204,29174,67211,46180,80
    Начинка фруктовая74,0200,00148,00207,02153,19
    Сахар-песок99,85129,07128,88133,60133,40
    Масло сливочное несоленое84,0113,4995,34117,4898,68
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пюре абрикосовое10,035,603,5636,853,69
    Меланж27,026,487,1527,417,40
    Эссенция0,760,79
    Соль96,50,760,730,780,76
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сода пищевая50,00,190,100,200,10
    Итого1072,84796,701110,47824,64
    Суммарные пофазные потери 0.94%7,51
    Прочие потери 3.39%27,94
    Общие потери 4.3%35,46
    Выход78,91000,00789,181000,00789,18
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №016 Песочный (основной)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    №115 Мармелад абрикосовый
    Влажность, %21.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %97.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г2.53.075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г10.012.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.2
      Молочный жир, г9.3
    Углеводы, г4111.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г27.6
      Полисахариды, г13.8
    Зола, г0.3
    Пищевые волокна, г0.93.030
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг91.211.0800
     Тиамин, мг0.03.01.4
     Рибофлавин, мг0.02.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холин, мг0.0
     Фолацин, мкг0.00.0200
     Витамин с, мг0.92.060
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Витамин k, мкг0.0
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг9.71.01000
     Магний, мг5.41.0400
     Натрий, мг38.8
     Фосфор, мг28.64.0800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.53.014
     Селен, мкг0.00.070
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.33.011
     Холестерин, мг37.0
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %9.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г9.8