KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2022г.

РЕЦЕПТУРА

№319 Пирожное "Корзиночка" с вареньем

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2022г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Песочная корзиночка заполнена смесью из фруктовой начинки и фруктов из варенья. Поверхность отделана свежими фруктами и мармеладом.

Масса 75 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Фрукты из варенья72,0319,00229,68319,00229,68
Начинка фруктовая74,0200,00148,00200,00148,00
№115 Мармелад абрикосовый79,071,0056,0971,0056,09
Фрукты свежие20,043,008,6043,008,60
Итого78,91000,00789,181000,00789,18
Выход78,91000,00789,181000,00789,18
№016 Песочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 367 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0309,25259,77113,4995,34
Сахар-песок99,85206,17205,8675,6675,55
Меланж27,072,1619,4826,487,15
Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2615,1412,94
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль96,52,061,990,760,73
Аммоний углекислый (E503(i))0,520,19
Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,190,10
Итого83,81149,41963,31421,83353,53
Потери 1.9%18,316,72
Выход94,51000,00945,00367,00346,82

Влажность 5.5 ±1.5%

№115 Мармелад абрикосовый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 71 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пюре абрикосовое10,0501,4650,1535,603,56
Итого63,91253,66801,2289,0156,89
Потери 1.4%11,220,80
Выход79,01000,00790,0071,0056,09

Влажность 21.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.035076
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5204,29174,67211,46180,80
Начинка фруктовая74,0200,00148,00207,02153,19
Сахар-песок99,85129,07128,88133,60133,40
Масло сливочное несоленое84,0113,4995,34117,4898,68
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пюре абрикосовое10,035,603,5636,853,69
Меланж27,026,487,1527,417,40
Эссенция0,760,79
Соль96,50,760,730,780,76
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сода пищевая (E500(ii))50,00,190,100,200,10
Итого1072,84796,701110,47824,64
Суммарные пофазные потери 0.94%7,51
Прочие потери 3.39%27,94
Общие потери 4.3%35,46
Выход78,91000,00789,181000,00789,18

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г2.5375
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г10.01283
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.2
  Молочный жир, г9.3
Углеводы, г4111365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г27.5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.3
Пищевые волокна, г0.9330
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а, мкг91.211800
 Тиамин, мг0.031.4
 Рибофлавин, мг0.021.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Холин, мг0.0
 Фолацин, мкг0.00200
 Витамин с, мг0.9260
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин k, мкг0.0
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг9.711000
 Магний, мг5.41400
 Натрий, мг38.8
 Фосфор, мг28.64800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.5314
 Селен, мкг0.0070
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.3311
 Холестерин, мг37.0
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %9.4
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.2
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.1
 Жир, г9.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: фрукты из варенья, мука в/с, начинка фруктовая, сахар белый, масло сливочное несоленое, фрукты свежие, пюре абрикосовое, меланж, эссенция, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.

Состав: фрукты из варенья, мука в/с, начинка фруктовая, сахар белый, масло сливочное несоленое, фрукты свежие, пюре абрикосовое, меланж, эссенция, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №319 Пирожное "Корзиночка" с вареньем использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №319 Пирожное "Корзиночка" с вареньем

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.50

21.15

18.08

10.24

2.17

1.09

0.23

69.69

14.74

334.00

70.64

Начинка фруктовая

74.00

20.70

15.32

0.50

0.10

71.50

14.80

276.00

57.13

Сахар-песок

99.85

13.36

13.34

99.75

13.33

399.00

53.31

Масло сливочное несоленое

84.00

11.75

9.87

0.50

0.060

82.50

9.69

0.80

0.090

748.00

87.89

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пюре абрикосовое

10.00

3.69

0.37

0.53

0.020

0.060

5.33

0.20

22.66

0.84

Меланж

27.00

2.74

0.74

13.239

0.36

11.988

0.33

0.73

0.020

163.668

4.48

Эссенция

0.079

Соль

96.50

0.078

0.076

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.020

0.010

Итого c санитарными отходами

82.46

2.71

10.25

43.18

274.29

Выход в готовом изделии

78.92

2.50

10.00

41.00

1120/​270

 

______________