Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 331.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт малиновый (в №320)71.84 253.4  182.04 84.05 60.38 
3Варенье малиновое72.0  246.6  177.55 81.8  58.9  
4Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71.8  120.0  86.16 39.8  28.58 
5Ядро ореха жареное97.5  13.3  12.97 4.41 4.3  
Итого19.47 80.53 1000.0  805.25 331.69 267.1  
Выход19.47 80.53 1000.0  805.25 267.1  

Рецептуры

Крем Шарлотт малиновый (в №320) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье малиновое72.0  198.43 142.87 16.68 12.01 
Итого28.16 71.84 1001.01 719.12 84.14 60.45 
Потери 0.1%0.72 0.07 
Выход28.16 71.84 1000.0  718.4  84.05 60.38 
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  428.15 359.65 45.92 38.57 
3Пудра ванильная99.85 4.15 4.14 0.45 0.45 
4Вино—  1.66 —  0.18 —  
Итого28.27 71.73 1022.51 733.4  109.68 78.67 
Потери 2.1%15.4  1.66 
Выход28.2 71.8  1000.0  718.0  107.26 77.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%71.73 10.73 7.7  1.15 0.82 
Упек/уварка 0.1%1.06 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%71.8  10.72 7.7  1.15 0.83 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  332.53 279.33 40.45 33.98 
3Сахар-песок99.85 155.87 155.64 18.96 18.93 
4Меланж27.0  72.75 19.64 8.85 2.39 
5Соль96.5  2.08 2.01 0.25 0.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый—  0.52 —  0.063—  
8Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0630.032
Итого16.86 83.14 1158.67 963.31 140.926117.162
Потери 1.9%18.31 2.222
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  121.63 114.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.14 11.01 9.15 1.34 1.11 
Упек/уварка 12.0%137.97 16.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.69 9.16 1.18 1.12 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  481.5  57.78 30.4  3.65 
3Яйца куриные27.0  128.4  34.67 8.11 2.19 
Итого44.31 55.69 1169.74 651.45 73.85 41.13 
Потери 3.6%23.45 1.48 
Выход37.2 62.8  1000.0  628.0  63.13 39.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%55.69 21.05 11.72 1.33 0.74 
Упек/уварка 11.3%130.02 8.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%62.8  18.67 11.72 1.18 0.74 
Сводная рецептура, k=1.010493
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 331.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0  98.48 70.91 99.51 71.65 
2Масло сливочное несоленое84.0  86.37 72.55 87.28 73.32 
3Мука в/с85.5  72.04 61.59 72.8  62.24 
4Сахар-песок99.85 54.3  54.22 54.87 54.79 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  30.4  3.65 30.72 3.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  8.85 2.39 8.94 2.41 
7Яйца куриные27.0  8.11 2.19 8.2  2.21 
8Ядро ореха жареное97.5  4.41 4.3  4.46 4.35 
9Пудра ванильная99.85 0.45 0.45 0.45 0.45 
10Соль96.5  0.25 0.24 0.25 0.24 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.25 —  0.25 —  
12Вино—  0.18 —  0.18 —  
13Аммоний углекислый—  0.063—  0.064—  
14Сода пищевая50.0  0.0630.0320.0640.032
Итого—  364.216272.522368.038275.382
Суммарные пофазные потери 1.98%5.402
Прочие потери 1.04%2.86 
Общие потери 3.0%8.262
Выход80.53 331.7  267.12 331.7  267.12 

Рецептура на №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем содержится в справочниках: