Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт малиновый (в №320)71.84 253.4  182.04 20.22 14.53 
3Варенье малиновое72.0  246.6  177.55 19.68 14.17 
4Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71.8  120.0  86.16 9.58 6.88 
5Ядро ореха жареное97.5  13.3  12.97 1.06 1.03 
Итого19.47 80.53 1000.0  805.25 79.8  64.26 
Выход19.47 80.53 1000.0  805.25 64.26 

Рецептуры

Крем Шарлотт малиновый (в №320) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье малиновое72.0  198.43 142.87 4.01 2.89 
Итого28.16 71.84 1001.01 719.12 20.24 14.54 
Потери 0.1%0.72 0.01 
Выход28.16 71.84 1000.0  718.4  20.22 14.53 
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  428.15 359.65 11.05 9.28 
3Пудра ванильная99.85 4.15 4.14 0.11 0.11 
4Вино—  1.66 —  0.043—  
Итого28.27 71.73 1022.51 733.4  26.39318.93 
Потери 2.1%15.4  0.4  
Выход28.2 71.8  1000.0  718.0  25.81 18.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%71.73 10.73 7.7  0.28 0.2  
Упек/уварка 0.1%1.06 0.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%71.8  10.72 7.7  0.28 0.2  
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  332.53 279.33 9.73 8.17 
3Сахар-песок99.85 155.87 155.64 4.56 4.55 
4Меланж27.0  72.75 19.64 2.13 0.58 
5Соль96.5  2.08 2.01 0.0610.059
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый—  0.52 —  0.015—  
8Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0150.008
Итого16.86 83.14 1158.67 963.31 33.90228.187
Потери 1.9%18.31 0.537
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  29.26 27.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.14 11.01 9.15 0.32 0.27 
Упек/уварка 12.0%137.97 4.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.69 9.16 0.28 0.26 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  481.5  57.78 7.31 0.88 
3Яйца куриные27.0  128.4  34.67 1.95 0.53 
Итого44.31 55.69 1169.74 651.45 17.76 9.9  
Потери 3.6%23.45 0.36 
Выход37.2 62.8  1000.0  628.0  15.19 9.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%55.69 21.05 11.72 0.32 0.18 
Упек/уварка 11.3%130.02 1.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%62.8  18.67 11.72 0.28 0.18 
Сводная рецептура, k=1.010223
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 79.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0  23.69 17.06 23.93 17.23 
2Масло сливочное несоленое84.0  20.78 17.46 20.99 17.63 
3Мука в/с85.5  17.33 14.82 17.51 14.97 
4Сахар-песок99.85 13.06 13.04 13.19 13.17 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  7.31 0.88 7.38 0.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  2.13 0.58 2.15 0.58 
7Яйца куриные27.0  1.95 0.53 1.97 0.53 
8Ядро ореха жареное97.5  1.06 1.03 1.07 1.04 
9Пудра ванильная99.85 0.11 0.11 0.11 0.11 
10Соль96.5  0.0610.0590.0620.06 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.061—  0.062—  
12Вино—  0.043—  0.043—  
13Аммоний углекислый—  0.015—  0.015—  
14Сода пищевая50.0  0.0150.0080.0150.008
Итого—  87.61565.57788.49766.218
Суммарные пофазные потери 2.01%1.317
Прочие потери 0.97%0.641
Общие потери 3.0%1.958
Выход80.53 79.8  64.26 79.8  64.26 

Рецептура на №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем содержится в справочниках: