KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 764.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт малиновый (в №320)71.8 253.40 182.04 193.75 139.19 
3Варенье малиновое72.0 246.60 177.55 188.55 135.76 
4Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71.8 120.00 86.16 91.75 65.88 
5Ядро ореха жареное97.5 13.30 12.97 10.17 9.91 
Итого19.5 80.5 1000.00 805.25 764.60 615.70 
Выход19.5 80.5 1000.00 805.25 615.70 
Крем Шарлотт малиновый (в №320) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье малиновое72.0 198.43 142.87 38.45 27.68 
Итого28.2 71.8 1001.01 719.12 193.95 139.33 
Потери 0.1%0.73 0.14 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.40 193.75 139.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.05045%71.8 0.50 0.36 0.10 0.070
Потери после упека/уварки, усушки 0.05045%71.8 0.50 0.36 0.10 0.070
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 247.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 428.15 359.65 105.86 88.92 
3Пудра ванильная99.854.15 4.14 1.03 1.02 
4Вино—  1.66 —   0.41 —   
Итого28.3 71.7 1022.51 733.40 252.82 181.33 
Потери 2.1%15.40 3.81 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.00 247.25 177.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 2.65 1.90 
Упек/уварка 0.1%1.05 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 2.65 1.90 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 280.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 332.53 279.33 93.23 78.32 
3Сахар-песок99.85155.87 155.64 43.70 43.64 
4Меланж27.0 72.75 19.64 20.40 5.51 
5Соль96.5 2.08 2.01 0.58 0.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.15 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.15 0.073
Итого16.9 83.1 1158.67 963.30 324.87 270.09 
Потери 1.9%18.30 5.13 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 280.38 264.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 3.09 2.57 
Упек/уварка 12.02%137.98 38.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 2.72 2.57 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 481.50 57.78 70.07 8.41 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 128.40 34.67 18.68 5.04 
Итого44.3 55.7 1169.74 651.45 170.22 94.80 
Потери 3.6%23.45 3.41 
Выход37.2 62.8 1000.00 628.00 145.52 91.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 3.06 1.71 
Упек/уварка 11.32%130.02 18.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 2.72 1.71 
Сводная рецептура, k=1.010426
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 764.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 227.00 163.44 229.36 165.14 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 199.10 167.24 201.17 168.98 
3Мука в/с85.5 166.07 141.99 167.81 143.47 
4Сахар-песок99.85125.17 124.98 126.48 126.29 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 70.07 8.41 70.80 8.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 20.40 5.51 20.61 5.56 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 18.68 5.04 18.88 5.10 
8Ядро ореха жареное97.5 10.17 9.91 10.28 10.02 
9Пудра ванильная99.851.03 1.02 1.04 1.04 
10Соль96.5 0.58 0.56 0.59 0.57 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.58 —   0.59 —   
12Вино—  0.41 —   0.41 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.15 —   0.15 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.15 0.0730.15 0.074
Итого839.55 628.19 848.30 634.74 
Суммарные пофазные потери 2.0%12.49 
Прочие потери 1.0%6.55 
Общие потери 3.0%19.04 
Выход80.5 764.60 615.70 764.60 615.70 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем содержится в справочниках: