Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 879.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт малиновый (в №320)71.84 253.4  182.04 222.79 160.05 
3Варенье малиновое72.0  246.6  177.55 216.81 156.1  
4Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71.8  120.0  86.16 105.5  75.75 
5Ядро ореха жареное97.5  13.3  12.97 11.69 11.4  
Итого19.47 80.53 1000.0  805.25 879.19 707.97 
Выход19.47 80.53 1000.0  805.25 707.97 

Рецептуры

Крем Шарлотт малиновый (в №320) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 222.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье малиновое72.0  198.43 142.87 44.21 31.83 
Итого28.16 71.84 1001.01 719.12 223.02 160.22 
Потери 0.1%0.72 0.17 
Выход28.16 71.84 1000.0  718.4  222.79 160.05 
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 284.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  428.15 359.65 121.73 102.25 
3Пудра ванильная99.85 4.15 4.14 1.18 1.18 
4Вино—  1.66 —  0.47 —  
Итого28.27 71.73 1022.51 733.4  290.71 208.51 
Потери 2.1%15.4  4.38 
Выход28.2 71.8  1000.0  718.0  284.31 204.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%71.73 10.73 7.7  3.05 2.19 
Упек/уварка 0.1%1.06 0.3  
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%71.8  10.72 7.7  3.05 2.19 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 322.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  332.53 279.33 107.21 90.06 
3Сахар-песок99.85 155.87 155.64 50.25 50.17 
4Меланж27.0  72.75 19.64 23.45 6.33 
5Соль96.5  2.08 2.01 0.67 0.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый—  0.52 —  0.17 —  
8Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.17 0.085
Итого16.86 83.14 1158.67 963.31 373.55 310.565
Потери 1.9%18.31 5.895
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  322.4  304.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.14 11.01 9.15 3.55 2.95 
Упек/уварка 12.0%137.97 44.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.69 9.16 3.12 2.95 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 167.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  481.5  57.78 80.57 9.67 
3Яйца куриные27.0  128.4  34.67 21.49 5.8  
Итого44.31 55.69 1169.74 651.45 195.74 109.01 
Потери 3.6%23.45 3.93 
Выход37.2 62.8  1000.0  628.0  167.33 105.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%55.69 21.05 11.72 3.52 1.96 
Упек/уварка 11.3%130.02 21.76 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%62.8  18.67 11.72 3.12 1.96 
Сводная рецептура, k=1.010497
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 879.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0  261.02 187.93 263.76 189.91 
2Масло сливочное несоленое84.0  228.94 192.31 231.34 194.33 
3Мука в/с85.5  190.96 163.27 192.96 164.98 
4Сахар-песок99.85 143.93 143.71 145.44 145.22 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  80.57 9.67 81.42 9.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  23.45 6.33 23.7  6.4  
7Яйца куриные27.0  21.49 5.8  21.72 5.86 
8Ядро ореха жареное97.5  11.69 11.4  11.81 11.51 
9Пудра ванильная99.85 1.18 1.18 1.19 1.19 
10Соль96.5  0.67 0.65 0.68 0.66 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.67 —  0.68 —  
12Вино—  0.47 —  0.47 —  
13Аммоний углекислый—  0.17 —  0.17 —  
14Сода пищевая50.0  0.17 0.0850.17 0.085
Итого—  965.38 722.335975.51 729.915
Суммарные пофазные потери 1.98%14.315
Прочие потери 1.04%7.58 
Общие потери 3.0%21.895
Выход80.53 879.2  708.02 879.2  708.02 

Рецептура на №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем содержится в справочниках: