Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 973.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт малиновый (в №320)71.84 253.4  182.04 246.79 177.29 
3Варенье малиновое72.0  246.6  177.55 240.16 172.92 
4Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71.8  120.0  86.16 116.87 83.91 
5Ядро ореха жареное97.5  13.3  12.97 12.95 12.63 
Итого19.47 80.53 1000.0  805.25 973.9  784.24 
Выход19.47 80.53 1000.0  805.25 784.24 

Рецептуры

Крем Шарлотт малиновый (в №320) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 246.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье малиновое72.0  198.43 142.87 48.97 35.26 
Итого28.16 71.84 1001.01 719.12 247.04 177.47 
Потери 0.1%0.72 0.18 
Выход28.16 71.84 1000.0  718.4  246.79 177.29 
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 314.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  428.15 359.65 134.84 113.27 
3Пудра ванильная99.85 4.15 4.14 1.31 1.31 
4Вино—  1.66 —  0.52 —  
Итого28.27 71.73 1022.51 733.4  322.03 230.99 
Потери 2.1%15.4  4.86 
Выход28.2 71.8  1000.0  718.0  314.94 226.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%71.73 10.73 7.7  3.38 2.42 
Упек/уварка 0.1%1.06 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%71.8  10.72 7.7  3.38 2.43 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 357.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  332.53 279.33 118.76 99.76 
3Сахар-песок99.85 155.87 155.64 55.67 55.59 
4Меланж27.0  72.75 19.64 25.98 7.01 
5Соль96.5  2.08 2.01 0.74 0.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый—  0.52 —  0.19 —  
8Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.19 0.095
Итого16.86 83.14 1158.67 963.31 413.81 344.035
Потери 1.9%18.31 6.545
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  357.13 337.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.14 11.01 9.15 3.93 3.27 
Упек/уварка 12.0%137.97 49.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.69 9.16 3.46 3.27 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 185.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  481.5  57.78 89.25 10.71 
3Яйца куриные27.0  128.4  34.67 23.8  6.43 
Итого44.31 55.69 1169.74 651.45 216.82 120.75 
Потери 3.6%23.45 4.34 
Выход37.2 62.8  1000.0  628.0  185.36 116.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%55.69 21.05 11.72 3.9  2.17 
Упек/уварка 11.3%130.02 24.1  
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%62.8  18.67 11.72 3.46 2.17 
Сводная рецептура, k=1.010474
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 973.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0  289.13 208.17 292.16 210.36 
2Масло сливочное несоленое84.0  253.6  213.02 256.26 215.26 
3Мука в/с85.5  211.54 180.87 213.76 182.76 
4Сахар-песок99.85 159.44 159.2  161.11 160.87 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  89.25 10.71 90.18 10.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  25.98 7.01 26.25 7.09 
7Яйца куриные27.0  23.8  6.43 24.05 6.49 
8Ядро ореха жареное97.5  12.95 12.63 13.09 12.76 
9Пудра ванильная99.85 1.31 1.31 1.32 1.32 
10Соль96.5  0.74 0.71 0.75 0.72 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.74 —  0.75 —  
12Вино—  0.52 —  0.53 —  
13Аммоний углекислый—  0.19 —  0.19 —  
14Сода пищевая50.0  0.19 0.0950.19 0.095
Итого—  1069.38 800.1551080.59 808.545
Суммарные пофазные потери 1.98%15.875
Прочие потери 1.04%8.39 
Общие потери 3.0%24.265
Выход80.53 973.9  784.28 973.9  784.28 

Рецептура на №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем содержится в справочниках: