Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 352.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт малиновый (в №320)71.8 253.40 182.04 89.32 64.17 
3Варенье малиновое72.0 246.60 177.55 86.93 62.59 
4Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71.8 120.00 86.16 42.30 30.37 
5Ядро ореха жареное97.5 13.30 12.97 4.69 4.57 
Итого19.5 80.5 1000.00 805.25 352.50 283.85 
Выход19.5 80.5 1000.00 805.25 283.85 

Рецептуры

Крем Шарлотт малиновый (в №320) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье малиновое72.0 198.43 142.87 17.72 12.76 
Итого28.2 71.8 1001.01 719.12 89.41 64.23 
Потери 0.1%0.73 0.065
Выход28.2 71.8 1000.00 718.40 89.32 64.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.05045%71.8 0.50 0.36 0.0450.032
Потери после упека/уварки, усушки 0.05045%71.8 0.50 0.36 0.0450.032
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 428.15 359.65 48.80 41.00 
3Пудра ванильная99.854.15 4.14 0.47 0.47 
4Вино—  1.66 —   0.19 —   
Итого28.3 71.7 1022.51 733.40 116.56 83.60 
Потери 2.1%15.40 1.76 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.00 113.99 81.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 1.22 0.88 
Упек/уварка 0.1%1.05 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 1.22 0.88 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 332.53 279.33 42.98 36.11 
3Сахар-песок99.85155.87 155.64 20.15 20.12 
4Меланж27.0 72.75 19.64 9.40 2.54 
5Соль96.5 2.08 2.01 0.27 0.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.067—   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0670.034
Итого16.9 83.1 1158.67 963.30 149.77 124.52 
Потери 1.9%18.30 2.37 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 129.26 122.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 1.42 1.18 
Упек/уварка 12.02%137.98 17.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 1.25 1.18 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 481.50 57.78 32.30 3.88 
3Яйца куриные27.0 128.40 34.67 8.61 2.33 
Итого44.3 55.7 1169.74 651.45 78.48 43.70 
Потери 3.6%23.45 1.57 
Выход37.2 62.8 1000.00 628.00 67.09 42.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 1.41 0.79 
Упек/уварка 11.32%130.02 8.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 1.25 0.79 
Сводная рецептура, k=1.010426
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 352.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 104.65 75.35 105.74 76.13 
2Масло сливочное несоленое84.0 91.79 77.10 92.74 77.91 
3Мука в/с85.5 76.56 65.46 77.36 66.15 
4Сахар-песок99.8557.71 57.62 58.31 58.22 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 32.30 3.88 32.64 3.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 9.40 2.54 9.50 2.57 
7Яйца куриные27.0 8.61 2.33 8.70 2.35 
8Ядро ореха жареное97.5 4.69 4.57 4.74 4.62 
9Пудра ванильная99.850.47 0.47 0.48 0.48 
10Соль96.5 0.27 0.26 0.27 0.26 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.27 —   0.27 —   
12Вино—  0.19 —   0.19 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.067—   0.068—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0670.0340.0680.034
Итого387.05 289.61 391.09 292.63 
Суммарные пофазные потери 2.0%5.76 
Прочие потери 1.0%3.02 
Общие потери 3.0%8.78 
Выход80.5 352.50 283.85 352.50 283.85 

Рецептура на №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем содержится в справочниках: