KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 166 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 49.80 35.85 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 43.68 36.69 
Мука в/с85.5 36.43 31.15 
Сахар-песок99.8527.46 27.42 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 15.37 1.84 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 4.47 1.21 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.10 1.11 
Ядро ореха жареное97.5 2.23 2.18 
Пудра ванильная99.850.23 0.22 
Соль96.5 0.13 0.12 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   
Вино—  0.090—   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.032—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0320.016
Итого137.81 
Выход в готовом изделии80.5 166.00 133.67 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %19.520 максимум
общий сахар, %61.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %35.415 максимум
общий жир, %3825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.9
белки, %6.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: