Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем

Масса 75 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.071 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат песочный
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
Крем Шарлотт малиновый (в №320)
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 8.8 9.9 — — 18.7 15.7 
Мука в/с85.5 15.6 — — — 15.6 13.3 
Сахар-песок99.854.1 — — 7.6 11.7 11.7 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 — — — 6.6 6.6 0.8 
Варенье малиновое72.0 — — 3.6 — 3.6 2.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 1.9 — — — 1.9 0.5 
Яйца куриные27.0 — — — 1.7 1.7 0.5 
Пудра ванильная99.85— 0.096— — 0.0960.096
Соль96.5 0.055— — — 0.0550.053
Эссенция— 0.055— — — 0.055— 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — 0.038— — 0.038— 
Аммоний углекислый— 0.014— — — 0.014— 
Сода пищевая50.0 0.014— — — 0.0140.007 
Итого сырья на полуфабрикаты30.53810.0343.6 15.9 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся71.8 — — 14.6 — — — 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)62.8 — 13.7 — — — — 
Итого сырья и полуфабриката30.53823.73418.2 15.9 — — 
Выход полуфабрикатов26.3 23.2 18.2 13.7 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 — — — — 17.7 12.7 
Ядро ореха жареное97.5 — — — — 1.0 1.0 
Итого сырья— — — — 78.77258.956
Выход полуфабрикатов в готовой продукции26.048.5217.99— — — 
Выход готовой продукции80.5357.18
Влажность19.47%5.5 ±1.5%28.2 ±2.0%28.16 ±2.0%37.2 ±1.5%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
  3. Приготовление - Полуфабрикат песочный
  4. Приготовление - Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
  5. Приготовление - Крем Шарлотт малиновый (в №320)
  6. Приготовление - №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)

  3. Приготовление - Полуфабрикат песочный

  4. Приготовление - Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)

  5. Приготовление - Крем Шарлотт малиновый (в №320)

  6. Приготовление - №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем

    Песочная корзиночка заполнена малиновым вареньем. Поверхность отделана кремами "Малина" и "Шарлотт" и жареными орехами.

  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем содержится в справочниках: