Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем

Масса 75 г.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.8065 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат песочный	Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)	Крем Шарлотт малиновый (в №320)	Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	84.0	99.4	112.8	—	—	212.2	178.3
Мука в/с	85.5	177.0	—	—	—	177.0	151.3
Сахар-песок	99.85	46.6	—	—	86.8	133.4	133.2
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	—	74.7	74.7	9.0
Варенье малиновое	72.0	—	—	41.0	—	41.0	29.5
Зарегистрироваться	27.0	21.7	—	—	—	21.7	5.9
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	—	—	—	19.9	19.9	5.4
Пудра ванильная	99.85	—	1.1	—	—	1.1	1.1
Соль	96.5	0.62	—	—	—	0.62	0.6
Эссенция	—	0.62	—	—	—	0.62	—
Зарегистрироваться	—	—	0.44	—	—	0.44	—
Аммоний углекислый (E503(i))	—	0.16	—	—	—	0.16	—
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	0.16	—	—	—	0.16	0.08
Итого сырья на полуфабрикаты		346.26	114.34	41.0	181.4	—	—
Зарегистрироваться	71.8	—	—	165.7	—	—	—
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)	62.8	—	155.1	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		346.26	269.44	206.7	181.4	—	—
Выход полуфабрикатов		298.8	263.5	206.5	155.1	—	—
Зарегистрироваться	72.0	—	—	—	—	201.0	144.7
Ядро ореха жареное	97.5	—	—	—	—	10.8	10.6
Итого сырья		—	—	—	—	894.8	669.68
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		295.7	96.8	204.4	—	—	—
Выход готовой продукции	80.5						649.4
Влажность	19.5%	5.5 ±1.5%	28.2 ±2.0%	28.2 ±2.0%	37.2 ±1.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
Приготовление - Полуфабрикат песочный
Приготовление - Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
Приготовление - Крем Шарлотт малиновый (в №320)
Приготовление - №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.