KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем

Масса 75 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.3503 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат песочный
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
Крем Шарлотт малиновый (в №320)
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 43.2 49.0 —  —  92.2 77.5 
Мука в/с85.5 76.9 —  —  —  76.9 65.7 
Сахар-песок99.8520.2 —  —  37.7 57.9 57.9 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 —  —  —  32.4 32.4 3.9 
Варенье малиновое72.0 —  —  17.8 —  17.8 12.8 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 9.4 —  —  —  9.4 2.5 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 —  —  —  8.6 8.6 2.3 
Пудра ванильная99.85—  0.48—  —  0.480.47
Соль96.5 0.27—  —  —  0.270.26
Эссенция—  0.27—  —  —  0.27—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  0.19—  —  0.19—  
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.07—  —  —  0.07—  
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.07—  —  —  0.070.03
Итого сырья на полуфабрикаты150.3849.6717.8 78.7 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся71.8 —  —  72.0 —  —  —  
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)62.8 —  67.4 —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката150.38117.0789.8 78.7 —  —  
Выход полуфабрикатов129.8 114.5 89.7 67.4 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 —  —  —  —  87.3 62.8 
Ядро ореха жареное97.5 —  —  —  —  4.7 4.6 
Итого сырья—  —  —  —  388.55290.76
Выход полуфабрикатов в готовой продукции128.5 42.0 88.8 —  —  —  
Выход готовой продукции80.5 282.1 
Влажность19.5%5.5 ±1.5%28.2 ±2.0%28.2 ±2.0%37.2 ±1.5%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
  3. Приготовление - Полуфабрикат песочный
  4. Приготовление - Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
  5. Приготовление - Крем Шарлотт малиновый (в №320)
  6. Приготовление - №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
  4. Приготовление - Полуфабрикат песочный
  5. Приготовление - Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
  6. Приготовление - Крем Шарлотт малиновый (в №320)
  7. Приготовление - №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем
  8. Песочная корзиночка заполнена малиновым вареньем. Поверхность отделана кремами "Малина" и "Шарлотт" и жареными орехами.

  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем содержится в справочниках: