Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем

Масса 75 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.1054 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат песочный
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
Крем Шарлотт малиновый (в №320)
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 13.0 14.7 —  —  27.7 23.3 
Мука в/с85.5 23.1 —  —  —  23.1 19.8 
Сахар-песок99.856.1 —  —  11.3 17.4 17.4 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 —  —  —  9.8 9.8 1.2 
Варенье малиновое72.0 —  —  5.4 —  5.4 3.9 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 2.8 —  —  —  2.8 0.77
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 —  —  —  2.6 2.6 0.7 
Пудра ванильная99.85—  0.14—  —  0.140.14
Соль96.5 0.08—  —  —  0.080.08
Эссенция—  0.08—  —  —  0.08—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  0.06—  —  0.06—  
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.02—  —  —  0.02—  
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.02—  —  —  0.020.01
Итого сырья на полуфабрикаты45.2 14.9 5.4 23.7 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся71.8 —  —  21.7 —  —  —  
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)62.8 —  20.3 —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката45.2 35.2 27.1 23.7 —  —  
Выход полуфабрикатов39.1 34.4 27.0 20.3 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 —  —  —  —  26.3 18.9 
Ядро ореха жареное97.5 —  —  —  —  1.4 1.4 
Итого сырья—  —  —  —  116.9 87.6 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции38.7 12.6 26.7 —  —  —  
Выход готовой продукции80.5 84.9 
Влажность19.5%5.5 ±1.5%28.2 ±2.0%28.2 ±2.0%37.2 ±1.5%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
  3. Приготовление - Полуфабрикат песочный
  4. Приготовление - Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
  5. Приготовление - Крем Шарлотт малиновый (в №320)
  6. Приготовление - №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
  4. Приготовление - Полуфабрикат песочный
  5. Приготовление - Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
  6. Приготовление - Крем Шарлотт малиновый (в №320)
  7. Приготовление - №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем
  8. Песочная корзиночка заполнена малиновым вареньем. Поверхность отделана кремами "Малина" и "Шарлотт" и жареными орехами.

  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

Рецептура на №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем содержится в справочниках: