KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 588.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт малиновый (в №320)71.8 253.40 182.04 149.13 107.13 
3Варенье малиновое72.0 246.60 177.55 145.12 104.49 
4Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71.8 120.00 86.16 70.62 50.71 
5Ядро ореха жареное97.5 13.30 12.97 7.83 7.63 
Итого19.5 80.5 1000.00 805.25 588.50 473.89 
Выход19.5 80.5 1000.00 805.25 473.89 
Рецептуры
Крем Шарлотт малиновый (в №320) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье малиновое72.0 198.43 142.87 29.59 21.31 
Итого28.2 71.8 1001.01 719.12 149.28 107.24 
Потери 0.1%0.73 0.11 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.40 149.13 107.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.05045%71.8 0.50 0.36 0.0750.054
Потери после упека/уварки, усушки 0.05045%71.8 0.50 0.36 0.0750.054
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 428.15 359.65 81.48 68.44 
3Пудра ванильная99.854.15 4.14 0.79 0.79 
4Вино—  1.66 —   0.32 —   
Итого28.3 71.7 1022.51 733.40 194.59 139.57 
Потери 2.1%15.40 2.93 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.00 190.31 136.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 2.04 1.47 
Упек/уварка 0.1%1.05 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 2.04 1.47 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 215.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 332.53 279.33 71.76 60.28 
3Сахар-песок99.85155.87 155.64 33.64 33.59 
4Меланж27.0 72.75 19.64 15.70 4.24 
5Соль96.5 2.08 2.01 0.45 0.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.11 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.11 0.056
Итого16.9 83.1 1158.67 963.30 250.04 207.88 
Потери 1.9%18.30 3.95 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 215.80 203.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 2.38 1.98 
Упек/уварка 12.02%137.98 29.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 2.09 1.98 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 481.50 57.78 53.93 6.47 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 128.40 34.67 14.38 3.88 
Итого44.3 55.7 1169.74 651.45 131.02 72.96 
Потери 3.6%23.45 2.63 
Выход37.2 62.8 1000.00 628.00 112.00 70.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 2.36 1.31 
Упек/уварка 11.32%130.02 14.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 2.09 1.31 
Сводная рецептура, k=1.010426
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 588.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 174.72 125.79 176.54 127.11 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 153.24 128.72 154.84 130.06 
3Мука в/с85.5 127.82 109.29 129.16 110.43 
4Сахар-песок99.8596.34 96.20 97.35 97.20 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 53.93 6.47 54.49 6.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 15.70 4.24 15.86 4.28 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 14.38 3.88 14.53 3.92 
8Ядро ореха жареное97.5 7.83 7.63 7.91 7.71 
9Пудра ванильная99.850.79 0.79 0.80 0.80 
10Соль96.5 0.45 0.43 0.45 0.44 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.45 —   0.45 —   
12Вино—  0.32 —   0.32 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.11 —   0.11 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.11 0.0560.11 0.057
Итого646.19 483.51 652.92 488.55 
Суммарные пофазные потери 2.0%9.62 
Прочие потери 1.0%5.04 
Общие потери 3.0%14.66 
Выход80.5 588.50 473.89 588.50 473.89 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: