KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт малиновый (в №320)71.8 253.40 182.04 4.43 3.19 
3Варенье малиновое72.0 246.60 177.55 4.32 3.11 
4Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71.8 120.00 86.16 2.10 1.51 
5Ядро ореха жареное97.5 13.30 12.97 0.23 0.23 
Итого19.5 80.5 1000.00 805.25 17.50 14.09 
Выход19.5 80.5 1000.00 805.25 14.09 
Крем Шарлотт малиновый (в №320) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье малиновое72.0 198.43 142.87 0.88 0.63 
Итого28.2 71.8 1001.01 719.12 4.44 3.19 
Потери 0.1%0.73 0.003
Выход28.2 71.8 1000.00 718.40 4.43 3.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.05045%71.8 0.50 0.36 0.0020.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.05045%71.8 0.50 0.36 0.0020.002
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 428.15 359.65 2.42 2.04 
3Пудра ванильная99.854.15 4.14 0.0230.023
4Вино—  1.66 —   0.009—   
Итого28.3 71.7 1022.51 733.40 5.79 4.15 
Потери 2.1%15.40 0.087
Выход28.2 71.8 1000.00 718.00 5.66 4.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 0.0610.044
Упек/уварка 0.1%1.05 0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 0.0610.044
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 332.53 279.33 2.13 1.79 
3Сахар-песок99.85155.87 155.64 1.00 1.00 
4Меланж27.0 72.75 19.64 0.47 0.13 
5Соль96.5 2.08 2.01 0.0130.013
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.003—   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0030.002
Итого16.9 83.1 1158.67 963.30 7.44 6.18 
Потери 1.9%18.30 0.12 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 6.42 6.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 0.0710.059
Упек/уварка 12.02%137.98 0.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 0.0620.059
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 481.50 57.78 1.60 0.19 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 128.40 34.67 0.43 0.12 
Итого44.3 55.7 1169.74 651.45 3.90 2.17 
Потери 3.6%23.45 0.078
Выход37.2 62.8 1000.00 628.00 3.33 2.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 0.0700.039
Упек/уварка 11.32%130.02 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 0.0620.039
Сводная рецептура, k=1.010426
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 17.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 5.20 3.74 5.25 3.78 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 4.56 3.83 4.60 3.87 
3Мука в/с85.5 3.80 3.25 3.84 3.28 
4Сахар-песок99.852.86 2.86 2.89 2.89 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.60 0.19 1.62 0.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 0.47 0.13 0.47 0.13 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.43 0.12 0.43 0.12 
8Ядро ореха жареное97.5 0.23 0.23 0.24 0.23 
9Пудра ванильная99.850.0230.0230.0240.024
10Соль96.5 0.0130.0130.0130.013
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.013—   0.013—   
12Вино—  0.009—   0.009—   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.003—   0.003—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0030.0020.0030.002
Итого19.22 14.38 19.42 14.53 
Суммарные пофазные потери 2.0%0.29 
Прочие потери 1.0%0.15 
Общие потери 3.0%0.44 
Выход80.5 17.50 14.09 17.50 14.09 

Рецептура на №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем содержится в справочниках: