KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 185.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт малиновый (в №320)71.8 253.40 182.04 47.06 33.81 
3Варенье малиновое72.0 246.60 177.55 45.79 32.97 
4Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71.8 120.00 86.16 22.28 16.00 
5Ядро ореха жареное97.5 13.30 12.97 2.47 2.41 
Итого19.5 80.5 1000.00 805.25 185.70 149.54 
Выход19.5 80.5 1000.00 805.25 149.54 

Рецептуры

Крем Шарлотт малиновый (в №320) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье малиновое72.0 198.43 142.87 9.34 6.72 
Итого28.2 71.8 1001.01 719.12 47.10 33.84 
Потери 0.1%0.73 0.034
Выход28.2 71.8 1000.00 718.40 47.06 33.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.05045%71.8 0.50 0.36 0.0240.017
Потери после упека/уварки, усушки 0.05045%71.8 0.50 0.36 0.0240.017
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 428.15 359.65 25.71 21.60 
3Пудра ванильная99.854.15 4.14 0.25 0.25 
4Вино—  1.66 —   0.10 —   
Итого28.3 71.7 1022.51 733.40 61.40 44.04 
Потери 2.1%15.40 0.92 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.00 60.05 43.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 0.64 0.46 
Упек/уварка 0.1%1.05 0.063
Потери после упека/уварки, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 0.64 0.46 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 332.53 279.33 22.64 19.02 
3Сахар-песок99.85155.87 155.64 10.61 10.60 
4Меланж27.0 72.75 19.64 4.95 1.34 
5Соль96.5 2.08 2.01 0.14 0.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.035—   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0350.018
Итого16.9 83.1 1158.67 963.30 78.90 65.60 
Потери 1.9%18.30 1.25 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 68.10 64.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 0.75 0.62 
Упек/уварка 12.02%137.98 9.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 0.66 0.62 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 481.50 57.78 17.02 2.04 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 128.40 34.67 4.54 1.23 
Итого44.3 55.7 1169.74 651.45 41.34 23.02 
Потери 3.6%23.45 0.83 
Выход37.2 62.8 1000.00 628.00 35.34 22.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 0.74 0.41 
Упек/уварка 11.32%130.02 4.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 0.66 0.41 
Сводная рецептура, k=1.010426
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 185.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 55.13 39.69 55.71 40.11 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 48.35 40.62 48.86 41.04 
3Мука в/с85.5 40.33 34.49 40.76 34.85 
4Сахар-песок99.8530.40 30.35 30.72 30.67 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.02 2.04 17.19 2.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 4.95 1.34 5.01 1.35 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.54 1.23 4.59 1.24 
8Ядро ореха жареное97.5 2.47 2.41 2.50 2.43 
9Пудра ванильная99.850.25 0.25 0.25 0.25 
10Соль96.5 0.14 0.14 0.14 0.14 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   0.14 —   
12Вино—  0.10 —   0.10 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.035—   0.036—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0350.0180.0360.018
Итого203.90 152.57 206.03 154.16 
Суммарные пофазные потери 2.0%3.03 
Прочие потери 1.0%1.59 
Общие потери 3.0%4.62 
Выход80.5 185.70 149.54 185.70 149.54 

Рецептура на №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем содержится в справочниках: