УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2021г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Полуфабрикат песочный

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крем Шарлотт малиновый (в №320)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крем Шарлотт малиновый (в №320)71,8253,40182,04253,40182,04
    Варенье малиновое72,0246,60177,55246,60177,55
    Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71,8120,0086,16120,0086,16
    Ядро ореха жареное97,513,3012,9713,3012,97
    Итого80,51000,00805,251000,00805,25
    Выход80,51000,00805,251000,00805,25
    Крем Шарлотт малиновый (в №320)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 253.4 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Варенье малиновое72,0198,43142,8750,2836,20
    Итого71,81001,01719,12253,66182,23
    Потери 0.1%0,730,18
    Выход71,81000,00718,40253,40182,04

    Влажность 28.2 ±2.0%

    Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 323.37 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0428,15359,65138,45116,30
    Пудра ванильная99,854,154,141,341,34
    Вино1,660,54
    Итого71,71022,51733,40330,65237,16
    Потери 2.1%15,404,98
    Выход71,81000,00718,00323,37232,18

    Влажность 28.2 ±2.0%

    Полуфабрикат песочный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 366.7 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0332,53279,33121,94102,43
    Сахар-песок99,85155,87155,6457,1657,07
    Меланж27,072,7519,6426,687,20
    Соль96,52,082,010,760,74
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Аммоний углекислый (E503(i))0,520,19
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,190,10
    Итого83,11158,67963,30424,88353,24
    Потери 1.9%18,306,71
    Выход94,51000,00945,00366,70346,53

    Влажность 5.5 ±1.5%

    Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 190.32 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0481,5057,7891,6411,00
    Яйца куриные27,0128,4034,6724,446,60
    Итого55,71169,74651,45222,63123,98
    Потери 3.6%23,454,46
    Выход62,81000,00628,00190,32119,52

    Влажность 37.2 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.010426
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0260,39218,73263,11221,01
    Мука в/с85,5217,20185,71219,47187,65
    Сахар-песок99,85163,71163,46165,41165,17
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,091,6411,0092,6011,11
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Яйца куриные27,024,446,6024,696,67
    Ядро ореха жареное97,513,3012,9713,4413,10
    Пудра ванильная99,851,341,341,361,35
    Соль96,50,760,740,770,74
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вино0,540,54
    Аммоний углекислый (E503(i))0,190,19
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,190,100,190,10
    Итого1098,02821,591109,47830,16
    Суммарные пофазные потери 1.99%16,34
    Прочие потери 1.03%8,57
    Общие потери 3.0%24,90
    Выход80,51000,00805,251000,00805,25
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Крем Шарлотт малиновый (в №320)
    Влажность, %28.2 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %40.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %55.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %58.6
    Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
    Влажность, %28.2 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %54.0
    Полуфабрикат песочный
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %30.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %17.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %74.9
    Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
    Влажность, %37.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %88.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.8
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г3.55.075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2328.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г1.0
      Молочный жир, г21.3
    Углеводы, г5214.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г37.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.4
    Пищевые волокна, г0.83.030
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг182.223.0800
     Тиамин, мг0.03.01.4
     Рибофлавин, мг0.14.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.10.060
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг21.52.01000
     Магний, мг9.12.0400
     Натрий, мг47.6
     Фосфор, мг46.46.0800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.54.014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.66.011
     Холестерин, мг79.1
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %22.5
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.2
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г22.9