УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Песочная корзиночка заполнена малиновым вареньем. Поверхность отделана кремами "Малина" и "Шарлотт" и жареными орехами.

Масса 75 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крем Шарлотт малиновый (в №320)71,84253,4182,04253,4182,04
Варенье малиновое72,0246,6177,55246,6177,55
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71,8120,086,16120,086,16
Ядро ореха жареное97,513,312,9713,312,97
Итого80,531000,0805,251000,0805,25
Выход80,531000,0805,251000,0805,25
Крем Шарлотт малиновый (в №320)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 253.4 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Варенье малиновое72,0198,43142,8750,2836,2
Итого71,841001,01719,12253,65182,22
Потери 0.1%0,720,18
Выход71,841000,0718,4253,4182,04

Влажность 28.16 ±2.0%

Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 323.37 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0428,15359,65138,45116,3
Пудра ванильная99,854,154,141,341,34
Вино1,660,54
Итого71,731022,51733,4330,65237,16
Потери 2.1%15,44,98
Выход71,81000,0718,0323,37232,18

Влажность 28.2 ±2.0%

Полуфабрикат песочный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 366.7 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0332,53279,33121,94102,43
Сахар-песок99,85155,87155,6457,1657,07
Меланж27,072,7519,6426,687,2
Соль96,52,082,010,760,73
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Аммоний углекислый0,520,19
Сода пищевая50,00,520,260,190,095
Итого83,141158,67963,31424,88353,235
Потери 1.9%18,316,705
Выход94,51000,0945,0366,7346,53

Влажность 5.5 ±1.5%

Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 190.32 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0481,557,7891,6411,0
Яйца куриные27,0128,434,6724,446,6
Итого55,691169,74651,45222,63123,99
Потери 3.6%23,454,47
Выход62,81000,0628,0190,32119,52

Влажность 37.2 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.010493
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0260,39218,73263,12221,02
Мука в/с85,5217,2185,71219,48187,66
Сахар-песок99,85163,71163,46165,43165,18
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,091,6411,092,611,11
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Яйца куриные27,024,446,624,76,67
Ядро ореха жареное97,513,312,9713,4413,1
Пудра ванильная99,851,341,341,351,35
Соль96,50,760,730,770,74
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вино0,540,55
Аммоний углекислый0,190,19
Сода пищевая50,00,190,0950,190,095
Итого1098,02821,5851109,55830,205
Суммарные пофазные потери 1.98%16,285
Прочие потери 1.04%8,62
Общие потери 3.0%24,905
Выход80,531000,0805,31000,0805,3

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.55.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2327.683
 В том числе:
  Растительные жиры, г1.0
  Молочный жир, г21.3
Углеводы, г5214.2365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г37.0
  Полисахариды, г14.7
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.82.730
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг182.222.8800
 Тиамин, мг0.03.51.4
 Рибофлавин, мг0.14.21.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.10.260
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг21.52.11000
 Магний, мг9.12.3400
 Натрий, мг47.6
 Фосфор, мг46.35.8800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.53.714
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.811
 Холестерин, мг79.1
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %22.5
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.2
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.6
 Жир, г22.9
 Соль, г0.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: варенье малиновое, масло сливочное несоленое, мука в/с, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные, ядро ореха жареное, пудра ванильная, соль, эссенция, вино, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.0

26.31

22.1

0.5

0.13

82.5

21.71

0.8

0.21

748.0

196.8

Мука в/с

85.5

21.95

18.77

10.24

2.25

1.09

0.24

69.69

15.3

334.0

73.31

Сахар-песок

99.85

16.54

16.52

—

—

—

—

99.75

16.5

399.0

65.99

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

9.26

1.11

3.0

0.28

3.2

0.3

4.7

0.44

60.0

5.56

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Яйца куриные

27.0

2.47

0.67

13.24

0.33

11.99

0.3

0.73

0.02

164.0

4.05

Ядро ореха жареное

97.5

1.34

1.31

26.0

0.35

52.0

0.7

13.4

0.18

626.0

8.39

Пудра ванильная

99.85

0.13

0.13

—

—

—

—

99.8

0.13

399.2

0.52

Соль

96.5

0.077

0.074

—

—

—

—

—

—

—

—

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вино

—

0.055

—

0.5

—

—

—

20.0

0.01

172.0

0.09

Аммоний углекислый

—

0.019

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Сода пищевая

50.0

0.019

0.01

—

—

—

—

—

—

—

—

Итого

83.024

3.87

23.63

53.36

438.94

Выход в готовом изделии

80.53

4.0

23

52

430/​1800

 

______________

Скачать