| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2020г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочная корзиночка заполнена малиновым вареньем. Поверхность отделана кремами "Малина" и "Шарлотт" и жареными орехами.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Крем Шарлотт малиновый (в №320) | 71,84 | 253,4 | 182,04 | 253,4 | 182,04 |
Варенье малиновое | 72,0 | 246,6 | 177,55 | 246,6 | 177,55 |
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) | 71,8 | 120,0 | 86,16 | 120,0 | 86,16 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 13,3 | 12,97 | 13,3 | 12,97 |
Итого | 80,53 | 1000,0 | 805,25 | 1000,0 | 805,25 |
Выход | 80,53 | 1000,0 | 805,25 | 1000,0 | 805,25 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 253.4 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Варенье малиновое | 72,0 | 198,43 | 142,87 | 50,28 | 36,2 |
Итого | 71,84 | 1001,01 | 719,12 | 253,65 | 182,22 |
Потери 0.1% | 0,72 | 0,18 | |||
Выход | 71,84 | 1000,0 | 718,4 | 253,4 | 182,04 |
Влажность 28.16 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 323.37 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное несоленое | 84,0 | 428,15 | 359,65 | 138,45 | 116,3 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,15 | 4,14 | 1,34 | 1,34 |
Вино | 1,66 | 0,54 | |||
Итого | 71,73 | 1022,51 | 733,4 | 330,65 | 237,16 |
Потери 2.1% | 15,4 | 4,98 | |||
Выход | 71,8 | 1000,0 | 718,0 | 323,37 | 232,18 |
Влажность 28.2 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 366.7 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное несоленое | 84,0 | 332,53 | 279,33 | 121,94 | 102,43 |
Сахар-песок | 99,85 | 155,87 | 155,64 | 57,16 | 57,07 |
Меланж | 27,0 | 72,75 | 19,64 | 26,68 | 7,2 |
Соль | 96,5 | 2,08 | 2,01 | 0,76 | 0,73 |
Зарегистрироваться | |||||
Аммоний углекислый | 0,52 | 0,19 | |||
Сода пищевая | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,19 | 0,095 |
Итого | 83,14 | 1158,67 | 963,31 | 424,88 | 353,235 |
Потери 1.9% | 18,31 | 6,705 | |||
Выход | 94,5 | 1000,0 | 945,0 | 366,7 | 346,53 |
Влажность 5.5 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 190.32 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 481,5 | 57,78 | 91,64 | 11,0 |
Яйца куриные | 27,0 | 128,4 | 34,67 | 24,44 | 6,6 |
Итого | 55,69 | 1169,74 | 651,45 | 222,63 | 123,99 |
Потери 3.6% | 23,45 | 4,47 | |||
Выход | 62,8 | 1000,0 | 628,0 | 190,32 | 119,52 |
Влажность 37.2 ±1.5%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное несоленое | 84,0 | 260,39 | 218,73 | 263,12 | 221,02 |
Мука в/с | 85,5 | 217,2 | 185,71 | 219,48 | 187,66 |
Сахар-песок | 99,85 | 163,71 | 163,46 | 165,43 | 165,18 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 91,64 | 11,0 | 92,6 | 11,11 |
Зарегистрироваться | |||||
Яйца куриные | 27,0 | 24,44 | 6,6 | 24,7 | 6,67 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 13,3 | 12,97 | 13,44 | 13,1 |
Пудра ванильная | 99,85 | 1,34 | 1,34 | 1,35 | 1,35 |
Соль | 96,5 | 0,76 | 0,73 | 0,77 | 0,74 |
Зарегистрироваться | |||||
Вино | 0,54 | 0,55 | |||
Аммоний углекислый | 0,19 | 0,19 | |||
Сода пищевая | 50,0 | 0,19 | 0,095 | 0,19 | 0,095 |
Выход | 80,53 | 1000,0 | 805,3 | 1000,0 | 805,3 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 3.5 | 5.0 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 23 | 27.6 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 1.0 | ||
Молочный жир, г | 21.3 | ||
Углеводы, г | 52 | 14.2 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 37.0 | ||
Полисахариды, г | 14.7 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Пищевые волокна, г | 0.8 | 2.7 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а, мкг | 182.2 | 22.8 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3.5 | 1.4 |
Рибофлавин, мг | 0.1 | 4.2 | 1.6 |
Зарегистрироваться | |||
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0.2 | 60 |
Зарегистрироваться | |||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 21.5 | 2.1 | 1000 |
Магний, мг | 9.1 | 2.3 | 400 |
Натрий, мг | 47.6 | ||
Фосфор, мг | 46.3 | 5.8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 3.7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5.8 | 11 |
Холестерин, мг | 79.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.6 | ||
Жир, г | 22.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: варенье малиновое, масло сливочное несоленое, мука в/с, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные, ядро ореха жареное, пудра ванильная, соль, эссенция, вино, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем использовано следующее сырье:
Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности на №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное несоленое | 84.0 | 26.31 | 22.1 | 0.5 | 0.13 | 82.5 | 21.71 | 0.8 | 0.21 | 748.0 | 196.8 |
Мука в/с | 85.5 | 21.95 | 18.77 | 10.24 | 2.25 | 1.09 | 0.24 | 69.69 | 15.3 | 334.0 | 73.31 |
Сахар-песок | 99.85 | 16.54 | 16.52 | — | — | — | — | 99.75 | 16.5 | 399.0 | 65.99 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.0 | 9.26 | 1.11 | 3.0 | 0.28 | 3.2 | 0.3 | 4.7 | 0.44 | 60.0 | 5.56 |
Яйца куриные | 27.0 | 2.47 | 0.67 | 13.24 | 0.33 | 11.99 | 0.3 | 0.73 | 0.02 | 164.0 | 4.05 |
Ядро ореха жареное | 97.5 | 1.34 | 1.31 | 26.0 | 0.35 | 52.0 | 0.7 | 13.4 | 0.18 | 626.0 | 8.39 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.13 | 0.13 | — | — | — | — | 99.8 | 0.13 | 399.2 | 0.52 |
Соль | 96.5 | 0.077 | 0.074 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.055 | — | 0.5 | — | — | — | 20.0 | 0.01 | 172.0 | 0.09 |
Аммоний углекислый | — | 0.019 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая | 50.0 | 0.019 | 0.01 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого | 83.024 | 3.87 | 23.63 | 53.36 | 438.94 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.53 | 4.0 | 23 | 52 | 430/1800 |
______________