УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2022г.

РЕЦЕПТУРА

№320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2022г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Песочная корзиночка заполнена малиновым вареньем. Поверхность отделана кремами "Малина" и "Шарлотт" и жареными орехами.

Масса 75 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крем Шарлотт малиновый (в №320)71,8253,40182,04253,40182,04
Варенье малиновое72,0246,60177,55246,60177,55
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71,8120,0086,16120,0086,16
Ядро ореха жареное97,513,3012,9713,3012,97
Итого80,51000,00805,251000,00805,25
Выход80,51000,00805,251000,00805,25
Крем Шарлотт малиновый (в №320)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 253.4 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Варенье малиновое72,0198,43142,8750,2836,20
Итого71,81001,01719,12253,66182,23
Потери 0.1%0,730,18
Выход71,81000,00718,40253,40182,04

Влажность 28.2 ±2.0%

Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 323.37 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0428,15359,65138,45116,30
Пудра ванильная99,854,154,141,341,34
Вино 1,66 0,54 
Итого71,71022,51733,40330,65237,16
Потери 2.1%15,404,98
Выход71,81000,00718,00323,37232,18

Влажность 28.2 ±2.0%

Полуфабрикат песочный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 366.7 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0332,53279,33121,94102,43
Сахар-песок99,85155,87155,6457,1657,07
Меланж27,072,7519,6426,687,20
Соль96,52,082,010,760,74
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,19 
Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,190,10
Итого83,11158,67963,30424,88353,24
Потери 1.9%18,306,71
Выход94,51000,00945,00366,70346,53

Влажность 5.5 ±1.5%

Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 190.32 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0481,5057,7891,6411,00
Яйца куриные [яйцо куриное]27,0128,4034,6724,446,60
Итого55,71169,74651,45222,63123,98
Потери 3.6%23,454,46
Выход62,81000,00628,00190,32119,52

Влажность 37.2 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.010426
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0260,39218,73263,11221,01
Мука в/с85,5217,20185,71219,47187,65
Сахар-песок99,85163,71163,46165,41165,17
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,091,6411,0092,6011,11
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Яйца куриные [яйцо куриное]27,024,446,6024,696,67
Ядро ореха жареное97,513,3012,9713,4413,10
Пудра ванильная99,851,341,341,361,35
Соль96,50,760,740,770,74
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вино 0,54 0,54 
Аммоний углекислый (E503(i)) 0,19 0,19 
Сода пищевая (E500(ii))50,00,190,100,190,10
Итого 1098,02821,591109,47830,16
Суммарные пофазные потери 1.99%16,34
Прочие потери 1.03%8,57
Общие потери 3.0%24,90
Выход80,51000,00805,251000,00805,25

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.55.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2328.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г1.0
  Молочный жир, г21.3
Углеводы, г5214.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г37.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г0.83.030
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг182.223.0800
 Тиамин, мг0.03.01.4
 Рибофлавин, мг0.14.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.10.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг21.52.01000
 Магний, мг9.12.0400
 Натрий, мг47.6
 Фосфор, мг46.46.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.54.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.66.011
 Холестерин, мг79.1
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %22.5
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.2
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.6
 Жир, г22.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: варенье малиновое, масло сливочное несоленое, мука в/с, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные , ядро ореха жареное, пудра ванильная, соль, эссенция, вино, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.

Состав: варенье малиновое, масло сливочное несоленое, мука в/с, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные , ядро ореха жареное, пудра ванильная, соль, эссенция, вино, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ 31654-2012, ГОСТ Р 57901-2017;

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вино - ГОСТ Р 52195-2003, ГОСТ 33806-2016;

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.00

26.31

22.10

0.50

0.13

82.50

21.71

0.80

0.21

748.00

196.80

Мука в/с

85.50

21.95

18.76

10.24

2.25

1.09

0.24

69.69

15.30

334.00

73.31

Сахар-песок

99.85

16.54

16.52

—

—

—

—

99.75

16.50

399.00

65.99

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

9.26

1.11

3.00

0.28

3.20

0.30

4.70

0.44

60.00

5.56

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Яйца куриные [яйцо куриное]

27.00

2.47

0.67

13.24

0.33

11.99

0.30

0.73

0.020

164.00

4.05

Ядро ореха жареное

97.50

1.34

1.31

26.00

0.35

52.00

0.70

13.40

0.18

626.00

8.39

Пудра ванильная

99.85

0.14

0.14

—

—

—

—

99.80

0.14

379.00

0.53

Соль

96.50

0.077

0.074

—

—

—

—

—

—

—

—

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вино

—

0.054

—

0.50

—

—

—

20.00

0.010

172.00

0.090

Аммоний углекислый (E503(i))

—

0.019

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.019

0.010

—

—

—

—

—

—

—

—

Итого c санитарными отходами

83.02

3.87

23.63

53.37

438.94

Выход в готовом изделии

80.53

4.00

23.00

52.00

1800/​430

 

______________

Скачать