KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 464.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт малиновый (в №320)71.8 253.40 182.04 117.70 84.56 
3Варенье малиновое72.0 246.60 177.55 114.55 82.47 
4Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71.8 120.00 86.16 55.74 40.02 
5Ядро ореха жареное97.5 13.30 12.97 6.18 6.02 
Итого19.5 80.5 1000.00 805.25 464.50 374.04 
Выход19.5 80.5 1000.00 805.25 374.04 
Крем Шарлотт малиновый (в №320) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье малиновое72.0 198.43 142.87 23.36 16.82 
Итого28.2 71.8 1001.01 719.12 117.82 84.64 
Потери 0.1%0.73 0.085
Выход28.2 71.8 1000.00 718.40 117.70 84.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.05045%71.8 0.50 0.36 0.0590.043
Потери после упека/уварки, усушки 0.05045%71.8 0.50 0.36 0.0590.043
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 428.15 359.65 64.31 54.02 
3Пудра ванильная99.854.15 4.14 0.62 0.62 
4Вино—  1.66 —   0.25 —   
Итого28.3 71.7 1022.51 733.40 153.59 110.16 
Потери 2.1%15.40 2.31 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.00 150.21 107.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 1.61 1.16 
Упек/уварка 0.1%1.05 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 1.61 1.16 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 170.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 332.53 279.33 56.64 47.58 
3Сахар-песок99.85155.87 155.64 26.55 26.51 
4Меланж27.0 72.75 19.64 12.39 3.35 
5Соль96.5 2.08 2.01 0.35 0.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.089—   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0890.044
Итого16.9 83.1 1158.67 963.30 197.36 164.08 
Потери 1.9%18.30 3.12 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 170.33 160.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 1.88 1.56 
Упек/уварка 12.02%137.98 23.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 1.65 1.56 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 481.50 57.78 42.57 5.11 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 128.40 34.67 11.35 3.06 
Итого44.3 55.7 1169.74 651.45 103.41 57.59 
Потери 3.6%23.45 2.07 
Выход37.2 62.8 1000.00 628.00 88.40 55.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 1.86 1.04 
Упек/уварка 11.32%130.02 11.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 1.65 1.04 
Сводная рецептура, k=1.010426
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 464.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 137.90 99.29 139.34 100.32 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 120.95 101.60 122.21 102.66 
3Мука в/с85.5 100.89 86.26 101.94 87.16 
4Сахар-песок99.8576.04 75.93 76.83 76.72 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 42.57 5.11 43.01 5.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 12.39 3.35 12.52 3.38 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 11.35 3.06 11.47 3.10 
8Ядро ореха жареное97.5 6.18 6.02 6.24 6.09 
9Пудра ванильная99.850.62 0.62 0.63 0.63 
10Соль96.5 0.35 0.34 0.36 0.35 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.35 —   0.36 —   
12Вино—  0.25 —   0.25 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.089—   0.090—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0890.0440.0900.045
Итого510.03 381.63 515.35 385.61 
Суммарные пофазные потери 2.0%7.59 
Прочие потери 1.0%3.98 
Общие потери 3.0%11.57 
Выход80.5 464.50 374.04 464.50 374.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньем содержится в справочниках: