Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 227.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5  366.7  346.53 83.28 78.7  
3Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71.8  253.3  181.87 57.52 41.3  
Итого19.8 80.2  1000.0  802.0  227.1  182.14 
Выход19.8 80.2  1000.0  802.0  182.14 

Рецептуры

Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  428.15 359.65 24.63 20.69 
3Пудра ванильная99.85 4.15 4.14 0.24 0.24 
4Вино—  1.66 —  0.095—  
Итого28.27 71.73 1022.51 733.4  58.81542.19 
Потери 2.1%15.4  0.89 
Выход28.2 71.8  1000.0  718.0  57.52 41.3  
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%71.73 10.73 7.7  0.62 0.44 
Упек/уварка 0.1%1.06 0.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%71.8  10.72 7.7  0.62 0.45 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  332.53 279.33 27.69 23.26 
3Сахар-песок99.85 155.87 155.64 12.98 12.96 
4Меланж27.0  72.75 19.64 6.06 1.64 
5Соль96.5  2.08 2.01 0.17 0.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый—  0.52 —  0.043—  
8Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0430.022
Итого16.86 83.14 1158.67 963.31 96.48680.222
Потери 1.9%18.31 1.522
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  83.28 78.7  
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.14 11.01 9.15 0.92 0.76 
Упек/уварка 12.0%137.97 11.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.69 9.16 0.81 0.77 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  481.5  57.78 16.3  1.96 
3Яйца куриные27.0  128.4  34.67 4.35 1.17 
Итого44.31 55.69 1169.74 651.45 39.6  22.05 
Потери 3.6%23.45 0.79 
Выход37.2 62.8  1000.0  628.0  33.85 21.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%55.69 21.05 11.72 0.71 0.4  
Упек/уварка 11.3%130.02 4.4  
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%62.8  18.67 11.72 0.63 0.4  
Сводная рецептура, k=1.013062
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 227.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0  86.3  62.14 87.43 62.95 
2Масло сливочное несоленое84.0  52.32 43.95 53.0  44.52 
3Мука в/с85.5  49.33 42.18 49.97 42.72 
4Сахар-песок99.85 31.93 31.88 32.35 32.3  
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  16.3  1.96 16.51 1.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  6.06 1.64 6.14 1.66 
7Яйца куриные27.0  4.35 1.17 4.41 1.19 
8Пудра ванильная99.85 0.24 0.24 0.24 0.24 
9Соль96.5  0.17 0.16 0.17 0.16 
10Эссенция—  0.17 —  0.17 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.095—  0.096—  
12Аммоний углекислый—  0.043—  0.044—  
13Сода пищевая50.0  0.0430.0220.0440.022
Итого—  247.351185.342250.574187.742
Суммарные пофазные потери 1.73%3.212
Прочие потери 1.28%2.4  
Общие потери 3.0%5.612
Выход80.2  227.1  182.13 227.1  182.13 

Рецептура на №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем содержится в справочниках: