Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 896 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5  366.7  346.53 328.56 310.49 
3Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71.8  253.3  181.87 226.96 162.96 
Итого19.8 80.2  1000.0  802.0  896.0  718.6  
Выход19.8 80.2  1000.0  802.0  718.6  

Рецептуры

Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 226.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  428.15 359.65 97.17 81.62 
3Пудра ванильная99.85 4.15 4.14 0.94 0.94 
4Вино—  1.66 —  0.38 —  
Итого28.27 71.73 1022.51 733.4  232.07 166.45 
Потери 2.1%15.4  3.49 
Выход28.2 71.8  1000.0  718.0  226.96 162.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%71.73 10.73 7.7  2.44 1.75 
Упек/уварка 0.1%1.06 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%71.8  10.72 7.7  2.43 1.74 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 328.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  332.53 279.33 109.26 91.78 
3Сахар-песок99.85 155.87 155.64 51.21 51.13 
4Меланж27.0  72.75 19.64 23.9  6.45 
5Соль96.5  2.08 2.01 0.68 0.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый—  0.52 —  0.17 —  
8Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.17 0.085
Итого16.86 83.14 1158.67 963.31 380.68 316.495
Потери 1.9%18.31 6.005
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  328.56 310.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.14 11.01 9.15 3.62 3.01 
Упек/уварка 12.0%137.97 45.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.69 9.16 3.18 3.01 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  481.5  57.78 64.32 7.72 
3Яйца куриные27.0  128.4  34.67 17.15 4.63 
Итого44.31 55.69 1169.74 651.45 156.25 87.02 
Потери 3.6%23.45 3.13 
Выход37.2 62.8  1000.0  628.0  133.58 83.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%55.69 21.05 11.72 2.81 1.56 
Упек/уварка 11.3%130.02 17.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%62.8  18.67 11.72 2.49 1.56 
Сводная рецептура, k=1.013114
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 896 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0  340.48 245.15 344.95 248.36 
2Масло сливочное несоленое84.0  206.43 173.4  209.14 175.68 
3Мука в/с85.5  194.61 166.39 197.16 168.57 
4Сахар-песок99.85 125.99 125.8  127.64 127.45 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  64.32 7.72 65.16 7.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  23.9  6.45 24.21 6.54 
7Яйца куриные27.0  17.15 4.63 17.37 4.69 
8Пудра ванильная99.85 0.94 0.94 0.95 0.95 
9Соль96.5  0.68 0.66 0.69 0.67 
10Эссенция—  0.68 —  0.69 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.38 —  0.38 —  
12Аммоний углекислый—  0.17 —  0.17 —  
13Сода пищевая50.0  0.17 0.0850.17 0.085
Итого—  975.9  731.225988.68 740.815
Суммарные пофазные потери 1.73%12.635
Прочие потери 1.29%9.59 
Общие потери 3.0%22.225
Выход80.2  896.0  718.59 896.0  718.59 

Рецептура на №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем содержится в справочниках: