Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 215 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5  366.7  346.53 78.84 74.5  
3Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71.8  253.3  181.87 54.46 39.1  
Итого19.8 80.2  1000.0  802.0  215.0  172.42 
Выход19.8 80.2  1000.0  802.0  172.42 

Рецептуры

Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  428.15 359.65 23.32 19.59 
3Пудра ванильная99.85 4.15 4.14 0.23 0.23 
4Вино—  1.66 —  0.09 —  
Итого28.27 71.73 1022.51 733.4  55.69 39.95 
Потери 2.1%15.4  0.85 
Выход28.2 71.8  1000.0  718.0  54.46 39.1  
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%71.73 10.73 7.7  0.58 0.42 
Упек/уварка 0.1%1.06 0.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%71.8  10.72 7.7  0.58 0.42 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  332.53 279.33 26.22 22.02 
3Сахар-песок99.85 155.87 155.64 12.29 12.27 
4Меланж27.0  72.75 19.64 5.74 1.55 
5Соль96.5  2.08 2.01 0.16 0.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый—  0.52 —  0.041—  
8Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0410.021
Итого16.86 83.14 1158.67 963.31 91.35275.941
Потери 1.9%18.31 1.441
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  78.84 74.5  
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.14 11.01 9.15 0.87 0.72 
Упек/уварка 12.0%137.97 10.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.69 9.16 0.76 0.72 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  481.5  57.78 15.43 1.85 
3Яйца куриные27.0  128.4  34.67 4.12 1.11 
Итого44.31 55.69 1169.74 651.45 37.49 20.87 
Потери 3.6%23.45 0.74 
Выход37.2 62.8  1000.0  628.0  32.05 20.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%55.69 21.05 11.72 0.67 0.37 
Упек/уварка 11.3%130.02 4.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%62.8  18.67 11.72 0.6  0.38 
Сводная рецептура, k=1.013177
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 215 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0  81.7  58.82 82.78 59.6  
2Масло сливочное несоленое84.0  49.54 41.61 50.19 42.16 
3Мука в/с85.5  46.7  39.93 47.32 40.46 
4Сахар-песок99.85 30.23 30.18 30.63 30.58 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  15.43 1.85 15.63 1.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  5.74 1.55 5.82 1.57 
7Яйца куриные27.0  4.12 1.11 4.17 1.13 
8Пудра ванильная99.85 0.23 0.23 0.23 0.23 
9Соль96.5  0.16 0.15 0.16 0.15 
10Эссенция—  0.16 —  0.16 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.09 —  0.091—  
12Аммоний углекислый—  0.041—  0.042—  
13Сода пищевая50.0  0.0410.0210.0420.021
Итого—  234.182175.451237.265177.781
Суммарные пофазные потери 1.72%3.021
Прочие потери 1.31%2.33 
Общие потери 3.0%5.351
Выход80.2  215.0  172.43 215.0  172.43 

Рецептура на №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем содержится в справочниках: