Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 212.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5  366.7  346.53 78.0  73.71 
3Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71.8  253.3  181.87 53.88 38.69 
Итого19.8 80.2  1000.0  802.0  212.71 170.6  
Выход19.8 80.2  1000.0  802.0  170.6  

Рецептуры

Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  428.15 359.65 23.07 19.38 
3Пудра ванильная99.85 4.15 4.14 0.22 0.22 
4Вино—  1.66 —  0.089—  
Итого28.27 71.73 1022.51 733.4  55.08939.51 
Потери 2.1%15.4  0.82 
Выход28.2 71.8  1000.0  718.0  53.88 38.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%71.73 10.73 7.7  0.58 0.42 
Упек/уварка 0.1%1.06 0.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%71.8  10.72 7.7  0.58 0.42 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  332.53 279.33 25.94 21.79 
3Сахар-песок99.85 155.87 155.64 12.16 12.14 
4Меланж27.0  72.75 19.64 5.67 1.53 
5Соль96.5  2.08 2.01 0.16 0.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый—  0.52 —  0.041—  
8Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0410.021
Итого16.86 83.14 1158.67 963.31 90.37275.131
Потери 1.9%18.31 1.421
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  78.0  73.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.14 11.01 9.15 0.86 0.72 
Упек/уварка 12.0%137.97 10.76 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.69 9.16 0.76 0.72 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  481.5  57.78 15.27 1.83 
3Яйца куриные27.0  128.4  34.67 4.07 1.1  
Итого44.31 55.69 1169.74 651.45 37.09 20.65 
Потери 3.6%23.45 0.74 
Выход37.2 62.8  1000.0  628.0  31.71 19.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%55.69 21.05 11.72 0.67 0.37 
Упек/уварка 11.3%130.02 4.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%62.8  18.67 11.72 0.59 0.37 
Сводная рецептура, k=1.013105
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 212.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0  80.83 58.2  81.89 58.96 
2Масло сливочное несоленое84.0  49.01 41.17 49.65 41.71 
3Мука в/с85.5  46.2  39.5  46.81 40.02 
4Сахар-песок99.85 29.91 29.87 30.3  30.25 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  15.27 1.83 15.47 1.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0  5.67 1.53 5.74 1.55 
7Яйца куриные27.0  4.07 1.1  4.12 1.11 
8Пудра ванильная99.85 0.22 0.22 0.22 0.22 
9Соль96.5  0.16 0.15 0.16 0.15 
10Эссенция—  0.16 —  0.16 —  
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.089—  0.09 —  
12Аммоний углекислый—  0.041—  0.042—  
13Сода пищевая50.0  0.0410.0210.0420.021
Итого—  231.671173.591234.694175.851
Суммарные пофазные потери 1.73%3.001
Прочие потери 1.29%2.26 
Общие потери 3.0%5.261
Выход80.2  212.7  170.59 212.7  170.59 

Рецептура на №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем содержится в справочниках: