Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 871.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5 366.70 346.53 319.47 301.90 
3Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71.8 253.30 181.87 220.67 158.44 
Итого19.8 80.2 1000.00 802.00 871.20 698.70 
Выход19.8 80.2 1000.00 802.00 698.70 

Рецептуры

Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 220.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 428.15 359.65 94.48 79.36 
3Пудра ванильная99.854.15 4.14 0.92 0.91 
4Вино—  1.66 —   0.37 —   
Итого28.3 71.7 1022.51 733.40 225.64 161.84 
Потери 2.1%15.40 3.40 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.00 220.67 158.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 2.37 1.70 
Упек/уварка 0.1%1.05 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 2.37 1.70 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 319.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 332.53 279.33 106.23 89.24 
3Сахар-песок99.85155.87 155.64 49.80 49.72 
4Меланж27.0 72.75 19.64 23.24 6.28 
5Соль96.5 2.08 2.01 0.66 0.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.17 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.17 0.083
Итого16.9 83.1 1158.67 963.30 370.16 307.75 
Потери 1.9%18.30 5.85 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 319.47 301.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 3.52 2.92 
Упек/уварка 12.02%137.98 44.08 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 3.09 2.92 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 481.50 57.78 62.54 7.50 
3Яйца куриные27.0 128.40 34.67 16.68 4.50 
Итого44.3 55.7 1169.74 651.45 151.92 84.61 
Потери 3.6%23.45 3.05 
Выход37.2 62.8 1000.00 628.00 129.88 81.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 2.73 1.52 
Упек/уварка 11.32%130.02 16.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 2.42 1.52 
Сводная рецептура, k=1.013106
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 871.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 331.06 238.36 335.39 241.48 
2Масло сливочное несоленое84.0 200.72 168.60 203.35 170.81 
3Мука в/с85.5 189.23 161.79 191.71 163.91 
4Сахар-песок99.85122.51 122.32 124.11 123.93 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 62.54 7.50 63.36 7.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 23.24 6.28 23.55 6.36 
7Яйца куриные27.0 16.68 4.50 16.89 4.56 
8Пудра ванильная99.850.92 0.91 0.93 0.93 
9Соль96.5 0.66 0.64 0.67 0.65 
10Эссенция—  0.66 —   0.67 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.37 —   0.37 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.17 —   0.17 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.17 0.0830.17 0.084
Итого948.90 710.99 961.34 720.31 
Суммарные пофазные потери 1.7%12.29 
Прочие потери 1.3%9.32 
Общие потери 3.0%21.61 
Выход80.2 871.20 698.70 871.20 698.70 

Рецептура на №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем содержится в справочниках: