Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5 366.70 346.53 67.03 63.35 
3Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71.8 253.30 181.87 46.30 33.25 
Итого19.8 80.2 1000.00 802.00 182.80 146.61 
Выход19.8 80.2 1000.00 802.00 146.61 

Рецептуры

Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 428.15 359.65 19.82 16.65 
3Пудра ванильная99.854.15 4.14 0.19 0.19 
4Вино—  1.66 —   0.077—   
Итого28.3 71.7 1022.51 733.40 47.35 33.96 
Потери 2.1%15.40 0.71 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.00 46.30 33.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 0.50 0.36 
Упек/уварка 0.1%1.05 0.049
Потери после упека/уварки, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 0.50 0.36 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 332.53 279.33 22.29 18.72 
3Сахар-песок99.85155.87 155.64 10.45 10.43 
4Меланж27.0 72.75 19.64 4.88 1.32 
5Соль96.5 2.08 2.01 0.14 0.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.035—   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0350.017
Итого16.9 83.1 1158.67 963.30 77.67 64.57 
Потери 1.9%18.30 1.23 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 67.03 63.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 0.74 0.61 
Упек/уварка 12.02%137.98 9.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 0.65 0.61 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 481.50 57.78 13.12 1.57 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 128.40 34.67 3.50 0.94 
Итого44.3 55.7 1169.74 651.45 31.88 17.75 
Потери 3.6%23.45 0.64 
Выход37.2 62.8 1000.00 628.00 27.25 17.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 0.57 0.32 
Упек/уварка 11.32%130.02 3.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 0.51 0.32 
Сводная рецептура, k=1.013106
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 182.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 69.46 50.01 70.37 50.67 
2Масло сливочное несоленое84.0 42.12 35.38 42.67 35.84 
3Мука в/с85.5 39.70 33.95 40.23 34.39 
4Сахар-песок99.8525.71 25.67 26.04 26.00 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 13.12 1.57 13.29 1.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 4.88 1.32 4.94 1.33 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.50 0.94 3.54 0.96 
8Пудра ванильная99.850.19 0.19 0.19 0.19 
9Соль96.5 0.14 0.13 0.14 0.14 
10Эссенция—  0.14 —   0.14 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.077—   0.078—   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.035—   0.035—   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0350.0170.0350.018
Итого199.10 149.18 201.71 151.14 
Суммарные пофазные потери 1.7%2.58 
Прочие потери 1.3%1.96 
Общие потери 3.0%4.53 
Выход80.2 182.80 146.61 182.80 146.61 

Рецептура на №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем содержится в справочниках: