KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 967.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5 366.70 346.53 354.86 335.34 
3Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71.8 253.30 181.87 245.12 176.00 
Итого19.8 80.2 1000.00 802.00 967.70 776.10 
Выход19.8 80.2 1000.00 802.00 776.10 
Рецептуры
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 245.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 428.15 359.65 104.95 88.16 
3Пудра ванильная99.854.15 4.14 1.02 1.02 
4Вино—  1.66 —   0.41 —   
Итого28.3 71.7 1022.51 733.40 250.64 179.77 
Потери 2.1%15.40 3.77 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.00 245.12 176.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 2.63 1.89 
Упек/уварка 0.1%1.05 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 2.63 1.89 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 354.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 332.53 279.33 118.00 99.12 
3Сахар-песок99.85155.87 155.64 55.31 55.23 
4Меланж27.0 72.75 19.64 25.82 6.97 
5Соль96.5 2.08 2.01 0.74 0.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.18 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.18 0.092
Итого16.9 83.1 1158.67 963.30 411.16 341.83 
Потери 1.9%18.30 6.50 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 354.86 335.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 3.91 3.25 
Упек/уварка 12.02%137.98 48.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 3.44 3.25 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 481.50 57.78 69.46 8.34 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 128.40 34.67 18.52 5.00 
Итого44.3 55.7 1169.74 651.45 168.75 93.98 
Потери 3.6%23.45 3.38 
Выход37.2 62.8 1000.00 628.00 144.26 90.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 3.04 1.69 
Упек/уварка 11.32%130.02 18.76 
Потери после упека/уварки, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 2.69 1.69 
Сводная рецептура, k=1.013106
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 967.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 367.73 264.76 372.55 268.23 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 222.95 187.28 225.87 189.73 
3Мука в/с85.5 210.19 179.71 212.94 182.07 
4Сахар-песок99.85136.08 135.87 137.86 137.65 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 69.46 8.34 70.37 8.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 25.82 6.97 26.15 7.06 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 18.52 5.00 18.77 5.07 
8Пудра ванильная99.851.02 1.02 1.03 1.03 
9Соль96.5 0.74 0.71 0.75 0.72 
10Эссенция—  0.74 —   0.75 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.41 —   0.41 —   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.18 —   0.19 —   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.18 0.0920.19 0.093
Итого1054.01 789.75 1067.82 800.10 
Суммарные пофазные потери 1.7%13.65 
Прочие потери 1.3%10.35 
Общие потери 3.0%24.00 
Выход80.2 967.70 776.10 967.70 776.10 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: