KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 270.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 104.29 75.09 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 63.23 53.11 
Мука в/с85.5 59.61 50.97 
Сахар-песок99.8538.59 38.53 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 19.70 2.36 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 7.32 1.98 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.25 1.42 
Пудра ванильная99.850.29 0.29 
Соль96.5 0.21 0.20 
Эссенция—  0.21 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.052—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0520.026
Итого223.98 
Выход в готовом изделии80.2 270.90 217.26 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %19.820 максимум
общий сахар, %40.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %51.215 максимум
общий жир, %5325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.6
белки, %8.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: