Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем

Масса 75 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.2535 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат песочный
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 31.3 27.9 —  59.2 49.7 
Мука в/с85.5 55.8 —  —  55.8 47.7 
Сахар-песок99.8514.7 —  21.4 36.1 36.1 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 —  —  18.4 18.4 2.2 
Меланж27.0 6.9 —  —  6.9 1.8 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 —  —  4.9 4.9 1.3 
Пудра ванильная99.85—  0.27—  0.270.27
Соль96.5 0.2 —  —  0.2 0.19
Эссенция—  0.2 —  —  0.2 —  
Вино—  —  0.11—  0.11—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.05—  —  0.05—  
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.05—  —  0.050.02
Итого сырья на полуфабрикаты109.2 28.2844.7 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся62.8 —  38.3 —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката109.2 66.5844.7 —  —  
Выход полуфабрикатов94.2 65.1 38.3 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 —  —  —  97.6 70.3 
Итого сырья—  —  —  279.78209.58
Выход полуфабрикатов в готовой продукции93.0 64.2 —  —  —  
Выход готовой продукции80.2 203.3 
Влажность19.8%5.5 ±1.5%28.2 ±2.0%37.2 ±1.5%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
  3. Приготовление - Полуфабрикат песочный
  4. Приготовление - Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
  5. Приготовление - №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)

  3. Приготовление - Полуфабрикат песочный

  4. Приготовление - Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)

  5. Приготовление - №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем

    6. Песочная корзиночка заполнена рябиновым вареньем. Поверхность отделана кремом "Шарлотт".

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: