KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем

Масса 75 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.3002 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат песочный
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 37.1 33.0 —  70.1 58.9 
Мука в/с85.5 66.1 —  —  66.1 56.5 
Сахар-песок99.8517.4 —  25.4 42.8 42.7 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 —  —  21.8 21.8 2.6 
Меланж27.0 8.1 —  —  8.1 2.2 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 —  —  5.8 5.8 1.6 
Пудра ванильная99.85—  0.32—  0.320.32
Соль96.5 0.23—  —  0.230.22
Эссенция—  0.23—  —  0.23—  
Вино—  —  0.13—  0.13—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.06—  —  0.06—  
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.06—  —  0.060.03
Итого сырья на полуфабрикаты129.2833.4553.0 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся62.8 —  45.3 —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката129.2878.7553.0 —  —  
Выход полуфабрикатов111.5 77.0 45.3 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 —  —  —  115.6 83.2 
Итого сырья—  —  —  331.33248.27
Выход полуфабрикатов в готовой продукции110.1 76.0 —  —  —  
Выход готовой продукции80.2 240.8 
Влажность19.8%5.5 ±1.5%28.2 ±2.0%37.2 ±1.5%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
  3. Приготовление - Полуфабрикат песочный
  4. Приготовление - Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
  5. Приготовление - №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)

  3. Приготовление - Полуфабрикат песочный

  4. Приготовление - Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)

  5. Приготовление - №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем

    6. Песочная корзиночка заполнена рябиновым вареньем. Поверхность отделана кремом "Шарлотт".

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: