Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем

Масса 75 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.298 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат песочный
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 36.8 32.7 — 69.5 58.4 
Мука в/с85.5 65.6 — — 65.6 56.1 
Сахар-песок99.8517.3 — 25.2 42.5 42.5 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 — — 21.7 21.7 2.6 
Меланж27.0 8.1 — — 8.1 2.2 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 — — 5.8 5.8 1.6 
Пудра ванильная99.85— 0.3 — 0.3 0.3 
Соль96.5 0.2 — — 0.2 0.2 
Эссенция— 0.2 — — 0.2 — 
Вино— — 0.1 — 0.1 — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— 0.058— — 0.058— 
Сода пищевая50.0 0.058— — 0.0580.029
Итого сырья на полуфабрикаты128.31633.1 52.7 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся62.8 — 45.0 — — — 
Итого сырья и полуфабриката128.31678.1 52.7 — — 
Выход полуфабрикатов110.7 76.5 45.0 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 — — — 114.7 82.6 
Итого сырья— — — 328.816246.529
Выход полуфабрикатов в готовой продукции109.2875.48— — — 
Выход готовой продукции80.2 238.99
Влажность19.8%5.5 ±1.5%28.2 ±2.0%37.2 ±1.5%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
  3. Приготовление - Полуфабрикат песочный
  4. Приготовление - Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
  5. Приготовление - №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)

  3. Приготовление - Полуфабрикат песочный

  4. Приготовление - Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)

  5. Приготовление - №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем

    Песочная корзиночка заполнена рябиновым вареньем. Поверхность отделана кремом "Шарлотт".

  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: