KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5 366.70 346.53 50.35 47.58 
3Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71.8 253.30 181.87 34.78 24.97 
Итого19.8 80.2 1000.00 802.00 137.30 110.11 
Выход19.8 80.2 1000.00 802.00 110.11 
Рецептуры
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 428.15 359.65 14.89 12.51 
3Пудра ванильная99.854.15 4.14 0.14 0.14 
4Вино—  1.66 —   0.058—   
Итого28.3 71.7 1022.51 733.40 35.56 25.51 
Потери 2.1%15.40 0.54 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.00 34.78 24.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 0.37 0.27 
Упек/уварка 0.1%1.05 0.037
Потери после упека/уварки, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 0.37 0.27 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 332.53 279.33 16.74 14.06 
3Сахар-песок99.85155.87 155.64 7.85 7.84 
4Меланж27.0 72.75 19.64 3.66 0.99 
5Соль96.5 2.08 2.01 0.10 0.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.026—   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0260.013
Итого16.9 83.1 1158.67 963.30 58.34 48.50 
Потери 1.9%18.30 0.92 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 50.35 47.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 0.55 0.46 
Упек/уварка 12.02%137.98 6.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 0.49 0.46 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 481.50 57.78 9.86 1.18 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 128.40 34.67 2.63 0.71 
Итого44.3 55.7 1169.74 651.45 23.94 13.33 
Потери 3.6%23.45 0.48 
Выход37.2 62.8 1000.00 628.00 20.47 12.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 0.43 0.24 
Упек/уварка 11.32%130.02 2.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 0.38 0.24 
Сводная рецептура, k=1.013106
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 137.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 52.17 37.57 52.86 38.06 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 31.63 26.57 32.05 26.92 
3Мука в/с85.5 29.82 25.50 30.21 25.83 
4Сахар-песок99.8519.31 19.28 19.56 19.53 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.86 1.18 9.98 1.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 3.66 0.99 3.71 1.00 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.63 0.71 2.66 0.72 
8Пудра ванильная99.850.14 0.14 0.15 0.15 
9Соль96.5 0.10 0.10 0.11 0.10 
10Эссенция—  0.10 —   0.11 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.058—   0.058—   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.026—   0.027—   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0260.0130.0270.013
Итого149.55 112.05 151.51 113.52 
Суммарные пофазные потери 1.7%1.94 
Прочие потери 1.3%1.47 
Общие потери 3.0%3.41 
Выход80.2 137.30 110.11 137.30 110.11 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: