KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5 366.70 346.53 34.07 32.19 
3Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71.8 253.30 181.87 23.53 16.90 
Итого19.8 80.2 1000.00 802.00 92.90 74.51 
Выход19.8 80.2 1000.00 802.00 74.51 

Рецептуры

Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 428.15 359.65 10.08 8.46 
3Пудра ванильная99.854.15 4.14 0.10 0.10 
4Вино—  1.66 —   0.039—   
Итого28.3 71.7 1022.51 733.40 24.06 17.26 
Потери 2.1%15.40 0.36 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.00 23.53 16.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 0.25 0.18 
Упек/уварка 0.1%1.05 0.025
Потери после упека/уварки, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 0.25 0.18 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 332.53 279.33 11.33 9.52 
3Сахар-песок99.85155.87 155.64 5.31 5.30 
4Меланж27.0 72.75 19.64 2.48 0.67 
5Соль96.5 2.08 2.01 0.0710.068
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.018—   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0180.009
Итого16.9 83.1 1158.67 963.30 39.47 32.82 
Потери 1.9%18.30 0.62 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 34.07 32.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 0.38 0.31 
Упек/уварка 12.02%137.98 4.70 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 0.33 0.31 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 481.50 57.78 6.67 0.80 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 128.40 34.67 1.78 0.48 
Итого44.3 55.7 1169.74 651.45 16.20 9.02 
Потери 3.6%23.45 0.32 
Выход37.2 62.8 1000.00 628.00 13.85 8.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 0.29 0.16 
Упек/уварка 11.32%130.02 1.80 
Потери после упека/уварки, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 0.26 0.16 
Сводная рецептура, k=1.013106
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 92.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 35.30 25.42 35.76 25.75 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 21.40 17.98 21.68 18.21 
3Мука в/с85.5 20.18 17.25 20.44 17.48 
4Сахар-песок99.8513.06 13.04 13.23 13.21 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.67 0.80 6.76 0.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 2.48 0.67 2.51 0.68 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.78 0.48 1.80 0.49 
8Пудра ванильная99.850.10 0.10 0.10 0.10 
9Соль96.5 0.0710.0680.0720.069
10Эссенция—  0.071—   0.072—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.039—   0.040—   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.018—   0.018—   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0180.0090.0180.009
Итого101.19 75.82 102.51 76.81 
Суммарные пофазные потери 1.7%1.31 
Прочие потери 1.3%0.99 
Общие потери 3.0%2.30 
Выход80.2 92.90 74.51 92.90 74.51 

Рецептура на №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем содержится в справочниках: