УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2021г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Полуфабрикат песочный

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Полуфабрикат песочный94,5366,70346,53366,70346,53
    Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71,8253,30181,87253,30181,87
    Итого80,21000,00802,001000,00802,00
    Выход80,21000,00802,001000,00802,00
    Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 253.3 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0428,15359,65108,4591,10
    Пудра ванильная99,854,154,141,051,05
    Вино1,660,42
    Итого71,71022,51733,40259,00185,77
    Потери 2.1%15,403,90
    Выход71,81000,00718,00253,30181,87

    Влажность 28.2 ±2.0%

    Полуфабрикат песочный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 366.7 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0332,53279,33121,94102,43
    Сахар-песок99,85155,87155,6457,1657,07
    Меланж27,072,7519,6426,687,20
    Соль96,52,082,010,760,74
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Аммоний углекислый (E503(i))0,520,19
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,190,10
    Итого83,11158,67963,30424,88353,24
    Потери 1.9%18,306,71
    Выход94,51000,00945,00366,70346,53

    Влажность 5.5 ±1.5%

    Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 149.08 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0481,5057,7871,788,61
    Яйца куриные27,0128,4034,6719,145,17
    Итого55,71169,74651,45174,3897,12
    Потери 3.6%23,453,50
    Выход62,81000,00628,00149,0893,62

    Влажность 37.2 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.013106
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0230,39193,53233,41196,06
    Мука в/с85,5217,20185,71220,05188,14
    Сахар-песок99,85140,62140,41142,46142,25
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,071,788,6172,728,73
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Яйца куриные27,019,145,1719,395,24
    Пудра ванильная99,851,051,051,061,06
    Соль96,50,760,740,770,75
    Эссенция0,760,77
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Аммоний углекислый (E503(i))0,190,19
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,190,100,190,10
    Итого1089,19816,111103,47826,81
    Суммарные пофазные потери 1.73%14,11
    Прочие потери 1.29%10,70
    Общие потери 3.0%24,80
    Выход80,21000,00802,001000,00802,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
    Влажность, %28.2 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %54.0
    Полуфабрикат песочный
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %30.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %17.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %74.9
    Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
    Влажность, %37.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %88.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.8
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г3.04.075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2024.083
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.2
      Молочный жир, г18.9
    Углеводы, г298.0365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г14.8
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.3
    Пищевые волокна, г0.72.030
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг161.620.0800
     Тиамин, мг0.03.01.4
     Рибофлавин, мг0.14.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.10.060
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг18.32.01000
     Магний, мг5.01.0400
     Натрий, мг45.2
     Фосфор, мг38.15.0800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.53.014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.011
     Холестерин, мг70.4
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %19.9
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.0
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.5
     Жир, г19.7