УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2021г.

РЕЦЕПТУРА

№321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2021г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Песочная корзиночка заполнена рябиновым вареньем. Поверхность отделана кремом "Шарлотт".

Масса 75 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Полуфабрикат песочный94,5366,70346,53366,70346,53
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71,8253,30181,87253,30181,87
Итого80,21000,00802,001000,00802,00
Выход80,21000,00802,001000,00802,00
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 253.3 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0428,15359,65108,4591,10
Пудра ванильная99,854,154,141,051,05
Вино1,660,42
Итого71,71022,51733,40259,00185,77
Потери 2.1%15,403,90
Выход71,81000,00718,00253,30181,87

Влажность 28.2 ±2.0%

Полуфабрикат песочный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 366.7 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0332,53279,33121,94102,43
Сахар-песок99,85155,87155,6457,1657,07
Меланж27,072,7519,6426,687,20
Соль96,52,082,010,760,74
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Аммоний углекислый (E503(i))0,520,19
Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,190,10
Итого83,11158,67963,30424,88353,24
Потери 1.9%18,306,71
Выход94,51000,00945,00366,70346,53

Влажность 5.5 ±1.5%

Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 149.08 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0481,5057,7871,788,61
Яйца куриные27,0128,4034,6719,145,17
Итого55,71169,74651,45174,3897,12
Потери 3.6%23,453,50
Выход62,81000,00628,00149,0893,62

Влажность 37.2 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.013106
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0230,39193,53233,41196,06
Мука в/с85,5217,20185,71220,05188,14
Сахар-песок99,85140,62140,41142,46142,25
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,071,788,6172,728,73
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Яйца куриные27,019,145,1719,395,24
Пудра ванильная99,851,051,051,061,06
Соль96,50,760,740,770,75
Эссенция0,760,77
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Аммоний углекислый (E503(i))0,190,19
Сода пищевая (E500(ii))50,00,190,100,190,10
Итого1089,19816,111103,47826,81
Суммарные пофазные потери 1.73%14,11
Прочие потери 1.29%10,70
Общие потери 3.0%24,80
Выход80,21000,00802,001000,00802,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.04.075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2024.083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.2
  Молочный жир, г18.9
Углеводы, г298.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г14.8
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.3
Пищевые волокна, г0.72.030
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг161.620.0800
 Тиамин, мг0.03.01.4
 Рибофлавин, мг0.14.01.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.10.060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг18.32.01000
 Магний, мг5.01.0400
 Натрий, мг45.2
 Фосфор, мг38.15.0800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.53.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.011
 Холестерин, мг70.4
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %19.9
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.0
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.5
 Жир, г19.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: варенье рябиновое, масло сливочное несоленое, мука в/с, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные, пудра ванильная, соль, эссенция, вино, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.

Состав: варенье рябиновое, масло сливочное несоленое, мука в/с, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные, пудра ванильная, соль, эссенция, вино, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.00

23.34

19.61

0.50

0.12

82.50

19.26

0.80

0.19

748.00

174.58

Мука в/с

85.50

22.01

18.81

10.24

2.25

1.09

0.24

69.69

15.34

334.00

73.51

Сахар-песок

99.85

14.25

14.22

99.75

14.21

399.00

56.86

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

7.27

0.87

3.00

0.22

3.20

0.23

4.70

0.34

60.00

4.36

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Яйца куриные

27.00

1.94

0.52

13.24

0.26

11.99

0.23

0.73

0.010

164.00

3.18

Пудра ванильная

99.85

0.11

0.11

99.80

0.11

379.00

0.42

Соль

96.50

0.077

0.075

Эссенция

0.077

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Аммоний углекислый (E503(i))

0.019

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.019

0.010

Итого c санитарными отходами

82.68

3.21

20.28

30.23

317.40

Выход в готовом изделии

80.20

3.00

20.00

29.00

1290/​310

 

______________