| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Песочная корзиночка заполнена рябиновым вареньем. Поверхность отделана кремом "Шарлотт".
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Полуфабрикат песочный | 94,5 | 366,70 | 346,53 | 366,70 | 346,53 |
| Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) | 71,8 | 253,30 | 181,87 | 253,30 | 181,87 |
| Итого | 80,2 | 1000,00 | 802,00 | 1000,00 | 802,00 |
| Выход | 80,2 | 1000,00 | 802,00 | 1000,00 | 802,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 253.3 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 428,15 | 359,65 | 108,45 | 91,10 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,15 | 4,14 | 1,05 | 1,05 |
| Вино | 1,66 | 0,42 | |||
| Итого | 71,7 | 1022,51 | 733,40 | 259,00 | 185,77 |
| Потери 2.1% | 15,40 | 3,90 | |||
| Выход | 71,8 | 1000,00 | 718,00 | 253,30 | 181,87 |
Влажность 28.2 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 366.7 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 332,53 | 279,33 | 121,94 | 102,43 |
| Сахар-песок | 99,85 | 155,87 | 155,64 | 57,16 | 57,07 |
| Меланж | 27,0 | 72,75 | 19,64 | 26,68 | 7,20 |
| Соль | 96,5 | 2,08 | 2,01 | 0,76 | 0,74 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,19 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,19 | 0,10 |
| Итого | 83,1 | 1158,67 | 963,30 | 424,88 | 353,24 |
| Потери 1.9% | 18,30 | 6,71 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 366,70 | 346,53 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 149.08 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 481,50 | 57,78 | 71,78 | 8,61 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 128,40 | 34,67 | 19,14 | 5,17 |
| Итого | 55,7 | 1169,74 | 651,45 | 174,38 | 97,12 |
| Потери 3.6% | 23,45 | 3,50 | |||
| Выход | 62,8 | 1000,00 | 628,00 | 149,08 | 93,62 |
Влажность 37.2 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 230,39 | 193,53 | 233,41 | 196,06 |
| Мука в/с | 85,5 | 217,20 | 185,71 | 220,05 | 188,14 |
| Сахар-песок | 99,85 | 140,62 | 140,41 | 142,46 | 142,25 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 71,78 | 8,61 | 72,72 | 8,73 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 19,14 | 5,17 | 19,39 | 5,24 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,05 | 1,05 | 1,06 | 1,06 |
| Соль | 96,5 | 0,76 | 0,74 | 0,77 | 0,75 |
| Эссенция | 0,76 | 0,77 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,19 | 0,19 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,19 | 0,10 | 0,19 | 0,10 |
| Выход | 80,2 | 1000,00 | 802,00 | 1000,00 | 802,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 3.0 | 4 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.2 | ||
| Молочный жир, г | 18.9 | ||
| Углеводы, г | 29 | 8 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 14.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.7 | 2 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 86.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 161.6 | 20 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 18.3 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 5.0 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 45.2 | ||
| Фосфор, мг | 38.1 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 70.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 19.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 19.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: варенье рябиновое, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные, пудра ванильная, соль, эссенция, вино, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: варенье рябиновое, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные, пудра ванильная, соль, эссенция, вино, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 23.34 | 19.61 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 19.26 | 0.80 | 0.19 | 748.00 | 174.58 |
Мука в/с | 85.50 | 22.01 | 18.81 | 10.24 | 2.25 | 1.09 | 0.24 | 69.69 | 15.34 | 334.00 | 73.51 |
Сахар-песок | 99.85 | 14.25 | 14.22 | — | — | — | — | 99.75 | 14.21 | 399.00 | 56.86 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 7.27 | 0.87 | 3.00 | 0.22 | 3.20 | 0.23 | 4.70 | 0.34 | 60.00 | 4.36 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.94 | 0.52 | 13.24 | 0.26 | 11.99 | 0.23 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 3.18 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | 99.80 | 0.11 | 379.00 | 0.42 |
Соль | 96.50 | 0.077 | 0.075 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.077 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.019 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.019 | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 82.68 | 3.21 | 20.28 | 30.23 | 317.40 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.20 | 3.00 | 20.00 | 29.00 | 1290/310 | ||||||
______________