УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Песочная корзиночка заполнена рябиновым вареньем. Поверхность отделана кремом "Шарлотт".

Масса 75 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Полуфабрикат песочный94,5366,7346,53366,7346,53
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71,8253,3181,87253,3181,87
Итого80,21000,0802,01000,0802,0
Выход80,21000,0802,01000,0802,0
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 253.3 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0428,15359,65108,4591,1
Пудра ванильная99,854,154,141,051,05
Вино1,660,42
Итого71,731022,51733,4259,0185,77
Потери 2.1%15,43,9
Выход71,81000,0718,0253,3181,87

Влажность 28.2 ±2.0%

Полуфабрикат песочный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 366.7 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0332,53279,33121,94102,43
Сахар-песок99,85155,87155,6457,1657,07
Меланж27,072,7519,6426,687,2
Соль96,52,082,010,760,73
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Аммоний углекислый0,520,19
Сода пищевая50,00,520,260,190,095
Итого83,141158,67963,31424,88353,235
Потери 1.9%18,316,705
Выход94,51000,0945,0366,7346,53

Влажность 5.5 ±1.5%

Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 149.08 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0481,557,7871,788,61
Яйца куриные27,0128,434,6719,145,17
Итого55,691169,74651,45174,3897,11
Потери 3.6%23,453,49
Выход62,81000,0628,0149,0893,62

Влажность 37.2 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.01311
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0230,39193,53233,41196,06
Мука в/с85,5217,2185,71220,05188,14
Сахар-песок99,85140,62140,41142,46142,25
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,071,788,6172,728,73
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Яйца куриные27,019,145,1719,395,24
Пудра ванильная99,851,051,051,061,06
Соль96,50,760,730,770,74
Эссенция0,760,77
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Аммоний углекислый0,190,19
Сода пищевая50,00,190,0950,190,095
Итого1089,18816,1051103,45826,805
Суммарные пофазные потери 1.73%14,105
Прочие потери 1.29%10,7
Общие потери 3.0%24,805
Выход80,21000,0802,01000,0802,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.04.175
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2023.783
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.2
  Молочный жир, г18.9
Углеводы, г298.0365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г14.8
  Полисахариды, г14.5
Зола, г0.3
Пищевые волокна, г0.72.530
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг161.620.2800
 Тиамин, мг0.02.81.4
 Рибофлавин, мг0.13.61.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.10.160
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг18.31.81000
 Магний, мг5.01.3400
 Натрий, мг45.2
 Фосфор, мг38.14.8800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.53.314
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.111
 Холестерин, мг70.3
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.8
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.5
 Жир, г19.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: варенье рябиновое, масло сливочное несоленое, мука в/с, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные, пудра ванильная, соль, эссенция, вино, карбонат аммония, гидрокарбонат натрия.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Соль - ГОСТ Р 51574-2018;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Аммоний углекислый - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №321 Пирожное "Корзиночка" с рябиновым вареньем

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.0

23.34

19.61

0.5

0.12

82.5

19.26

0.8

0.19

748.0

174.58

Мука в/с

85.5

22.0

18.81

10.24

2.25

1.09

0.24

69.69

15.33

334.0

73.48

Сахар-песок

99.85

14.25

14.23

99.75

14.21

399.0

56.86

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

7.27

0.87

3.0

0.22

3.2

0.23

4.7

0.34

60.0

4.36

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Яйца куриные

27.0

1.93

0.52

13.24

0.26

11.99

0.23

0.73

0.01

164.0

3.17

Пудра ванильная

99.85

0.11

0.11

99.8

0.11

399.2

0.44

Соль

96.5

0.077

0.074

Эссенция

0.077

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Аммоний углекислый

0.019

Сода пищевая

50.0

0.019

0.01

Итого

82.674

3.21

20.28

30.22

317.39

Выход в готовом изделии

80.2

3.0

20

29

310/​1290

 

______________