KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с фруктовой начинкой → №323 Пирожное "Корзиночка с зефиром" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №323 Пирожное "Корзиночка с зефиром"

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 506.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№114 Зефир64.0 280.00 179.20 141.88 90.80 
3№104 Желе50.0 200.00 100.00 101.34 50.67 
4Начинка фруктовая74.0 133.00 98.42 67.39 49.87 
5Фрукты70.0 20.00 14.00 10.13 7.09 
Итого26.2 73.8 1000.00 738.44 506.70 374.17 
Выход26.2 73.8 1000.00 738.44 374.17 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 185.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 57.51 48.31 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 38.34 38.28 
4Меланж27.0 72.16 19.48 13.42 3.62 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 7.67 6.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.38 0.37 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.10 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.10 0.048
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 213.74 179.14 
Потери 1.9%18.31 3.40 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 185.96 175.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.03 1.70 
Упек/уварка 11.31%128.80 23.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.80 1.70 
№114 Зефир основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 256.11 30.73 36.34 4.36 
3Сахар-песок99.85256.11 255.73 36.34 36.28 
4вода—  15.40 —   2.18 —   
5Агар (E406)85.0 3.84 3.26 0.54 0.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.0 64.0 1044.94 668.76 148.25 94.88 
Потери 4.3%28.76 4.08 
Выход36.0 64.0 1000.00 640.00 141.88 90.80 
Потери до упека/уварки, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 3.19 2.04 
Потери после упека/уварки, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 3.19 2.04 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 41.98 41.92 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 10.47 8.17 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 1.05 0.89 
5Эссенция—  3.10 —   0.31 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.10 —   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 102.36 51.18 
Потери 1.0%5.04 0.51 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 101.34 50.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.51 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.51 0.26 
Сводная рецептура, k=1.023071
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 506.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 140.06 103.65 143.29 106.04 
2Сахар-песок99.85116.66 116.48 119.35 119.17 
3Мука в/с85.5 103.52 88.51 105.90 90.55 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 57.51 48.31 58.83 49.42 
5вода—  50.42 —   51.58 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 36.34 4.36 37.17 4.46 
7Меланж27.0 13.42 3.62 13.73 3.71 
8Патока крахмальная78.0 10.47 8.17 10.71 8.36 
9Фрукты70.0 10.13 7.09 10.37 7.26 
10Агар (E406)85.0 1.59 1.35 1.63 1.38 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.70 —   0.72 —   
12Соль96.5 0.38 0.37 0.39 0.38 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.21 0.20 0.21 0.21 
14Краситель—  0.18 —   0.18 —   
15Краска пищевая—  0.10 —   0.10 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.10 —   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.10 0.0480.10 0.049
Итого541.88 382.16 554.38 390.98 
Суммарные пофазные потери 2.1%8.00 
Прочие потери 2.3%8.82 
Общие потери 4.3%16.81 
Выход73.8 506.70 374.17 506.70 374.17 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №323 Пирожное "Корзиночка с зефиром" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: