KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с ореховой начинкой → №324 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой и кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №324 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой и кремом

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 447.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 347.00 327.92 155.35 146.81 
3Начинка фруктовая74.0 133.00 98.42 59.54 44.06 
4№104 Желе50.0 67.00 33.50 30.00 15.00 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 66.00 49.50 29.55 22.16 
Итого15.8 84.2 1000.00 842.16 447.70 377.03 
Выход15.8 84.2 1000.00 842.16 377.03 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 12.48 10.48 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.12 0.12 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.048—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 30.20 22.64 
Потери 2.1%16.09 0.48 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 29.55 22.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.32 0.24 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.018
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.32 0.24 
№035 Ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 173.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 214.45 183.35 37.16 31.77 
3Ядро ореха жареное97.5 214.45 209.09 37.16 36.23 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 171.56 144.11 29.72 24.97 
5Меланж27.0 171.56 46.32 29.72 8.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  0.22 —   0.038—   
Итого17.3 82.7 1096.07 906.22 189.90 157.01 
Потери 5.1%46.22 8.01 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 173.26 149.00 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55012%82.7 27.95 23.11 4.84 4.00 
Упек/уварка 3.86%41.25 7.15 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55012%86.0 26.87 23.11 4.66 4.00 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 48.04 40.36 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 32.03 31.98 
4Меланж27.0 72.16 19.48 11.21 3.03 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 6.41 5.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.32 0.31 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.081—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0810.040
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 178.56 149.65 
Потери 1.9%18.31 2.84 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 155.35 146.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.70 1.42 
Упек/уварка 11.31%128.80 20.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.50 1.42 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 12.43 12.41 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 3.10 2.42 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.31 0.26 
5Эссенция—  3.10 —   0.093—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.030—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 30.30 15.15 
Потери 1.0%5.04 0.15 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 30.00 15.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.15 0.076
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.15 0.076
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 7.39 0.89 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.97 0.53 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 20.44 12.49 
Потери 3.6%25.61 0.45 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 17.55 12.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.37 0.22 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.33 0.22 
Сводная рецептура, k=1.012888
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 447.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 123.63 105.71 125.23 107.07 
2Сахар-песок99.85111.27 111.11 112.71 112.54 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 90.24 75.80 91.41 76.78 
4Начинка фруктовая74.0 59.54 44.06 60.31 44.63 
5Меланж27.0 40.93 11.05 41.46 11.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 37.16 36.23 37.63 36.69 
7вода—  14.28 —   14.46 —   
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 7.39 0.89 7.48 0.90 
9Патока крахмальная78.0 3.10 2.42 3.14 2.45 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.97 0.53 2.00 0.54 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.49 0.49 0.50 0.50 
12Эссенция—  0.45 —   0.46 —   
13Соль96.5 0.32 0.31 0.32 0.31 
14Агар (E406)85.0 0.31 0.26 0.31 0.27 
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.081—   0.082—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0810.0400.0820.041
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0620.0610.0630.061
18Коньяк или вино десертное—  0.048—   0.049—   
19Краска пищевая—  0.030—   0.030—   
Итого491.40 388.96 497.73 393.97 
Суммарные пофазные потери 3.1%11.93 
Прочие потери 1.3%5.01 
Общие потери 4.3%16.94 
Выход84.2 447.70 377.03 447.70 377.03 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №324 Пирожное "Корзиночка" с ореховой начинкой и кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: