KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные нарезные пирожные → №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное)

Масса 68 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 721.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 343.00 257.25 247.47 185.61 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 85.00 78.62 61.33 56.73 
4Сахарная пудра99.8523.00 22.97 16.59 16.57 
Итого13.3 86.7 1000.00 866.67 721.50 625.30 
Выход13.3 86.7 1000.00 866.67 625.30 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 247.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 104.49 87.77 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.01 1.01 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.41 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 252.94 189.59 
Потери 2.1%16.09 3.98 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 247.47 185.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.66 1.99 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.65 1.99 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 396.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 173.72 145.93 
3Меланж27.0 33.34 9.00 13.21 3.57 
4Соль96.5 5.26 5.08 2.08 2.01 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.34 0.34 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 449.94 374.64 
Потери 2.2%20.81 8.24 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 396.10 366.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 4.95 4.12 
Упек/уварка 9.98%112.17 44.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 4.46 4.12 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 61.88 7.43 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 16.50 4.46 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 171.21 104.57 
Потери 3.6%25.61 3.76 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 147.03 100.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.08 1.88 
Упек/уварка 10.92%124.84 18.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.75 1.88 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 27.17 22.83 
3Меланж27.0 33.68 9.09 2.07 0.56 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.33 0.31 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0540.053
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 70.38 58.60 
Потери 3.2%30.59 1.88 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 61.33 56.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 1.13 0.94 
Упек/уварка 9.98%112.75 6.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 1.01 0.94 
Сводная рецептура, k=1.024473
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 721.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 305.39 256.53 312.86 262.80 
2Мука в/с85.5 301.34 257.65 308.72 263.95 
3Сахар-песок99.8592.82 92.68 95.10 94.95 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 61.88 7.43 63.40 7.61 
5Сахарная пудра99.8516.59 16.57 17.00 16.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 16.50 4.46 16.91 4.56 
7Меланж27.0 15.27 4.12 15.65 4.22 
8Соль96.5 2.41 2.33 2.47 2.38 
9Пудра ванильная99.851.01 1.01 1.04 1.04 
10Коньяк или вино десертное—  0.41 —   0.42 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.40 0.39 0.41 0.40 
Итого814.04 643.16 833.96 658.90 
Суммарные пофазные потери 2.8%17.86 
Прочие потери 2.4%15.74 
Общие потери 5.1%33.60 
Выход86.7 721.50 625.30 721.50 625.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: