KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные нарезные пирожные → №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное)

Масса 68 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 590.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№082 Крем заварной60.0 343.00 205.80 202.61 121.57 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 85.00 78.62 50.21 46.44 
4Сахарная пудра99.8523.00 22.97 13.59 13.57 
Итого18.5 81.5 1000.00 815.22 590.70 481.55 
Выход18.5 81.5 1000.00 815.22 481.55 
Рецептуры
№082 Крем заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 202.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85364.37 363.82 73.83 73.71 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 145.75 39.35 29.53 7.97 
4Мука в/с85.5 91.10 77.89 18.46 15.78 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 58.30 43.72 11.81 8.86 
Итого55.9 44.1 1388.27 612.24 281.28 124.05 
Потери 2.0%12.24 2.48 
Выход40.0 60.0 1000.00 600.00 202.61 121.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 2.81 1.24 
Упек/уварка 26.5%364.19 73.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 2.07 1.24 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 4.99 4.19 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0480.048
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.019—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 12.07 9.05 
Потери 2.1%16.09 0.19 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 11.81 8.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.13 0.10 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.007
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.13 0.10 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 324.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 142.23 119.47 
3Меланж27.0 33.34 9.00 10.81 2.92 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.71 1.65 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.28 0.28 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 368.37 306.72 
Потери 2.2%20.81 6.75 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 324.29 299.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 4.05 3.37 
Упек/уварка 9.98%112.17 36.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 3.65 3.37 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 22.25 18.69 
3Меланж27.0 33.68 9.09 1.69 0.46 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.27 0.26 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0440.043
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 57.62 47.98 
Потери 3.2%30.59 1.54 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 50.21 46.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.92 0.77 
Упек/уварка 9.98%112.75 5.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.83 0.77 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 2.95 0.35 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.79 0.21 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 8.17 4.99 
Потери 3.6%25.61 0.18 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 7.02 4.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.15 0.090
Упек/уварка 10.92%124.84 0.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.13 0.090
Сводная рецептура, k=1.029928
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 590.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 265.17 226.72 273.11 233.51 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 169.46 142.35 174.54 146.61 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 150.61 18.07 155.11 18.61 
4Сахар-песок99.8578.26 78.14 80.60 80.48 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 30.32 8.19 31.23 8.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8513.59 13.57 13.99 13.97 
7Меланж27.0 12.50 3.38 12.88 3.48 
8Соль96.5 1.97 1.90 2.03 1.96 
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.33 0.32 0.34 0.33 
10Пудра ванильная99.850.0480.0480.0500.050
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.019—   0.020—   
Итого722.27 492.68 743.89 507.43 
Суммарные пофазные потери 2.3%11.13 
Прочие потери 2.9%14.75 
Общие потери 5.1%25.88 
Выход81.5 590.70 481.55 590.70 481.55 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: