KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные нарезные пирожные → №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное)

Масса 68 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 618.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 343.00 294.98 212.08 182.39 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 85.00 78.62 52.56 48.61 
4Сахарная пудра99.8523.00 22.97 14.22 14.20 
Итого9.6 90.4 1000.00 904.40 618.30 559.19 
Выход9.6 90.4 1000.00 904.40 559.19 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 339.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 148.87 125.05 
3Меланж27.0 33.34 9.00 11.32 3.06 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.79 1.72 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.30 0.29 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 385.58 321.05 
Потери 2.2%20.81 7.06 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 339.45 313.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 4.24 3.53 
Упек/уварка 9.98%112.17 38.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 3.82 3.53 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 212.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 59.08 58.99 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 44.31 32.79 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.09 1.09 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.36 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 215.62 185.92 
Потери 1.9%16.65 3.53 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 212.08 182.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 2.05 1.77 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.05 1.77 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 23.29 19.56 
3Меланж27.0 33.68 9.09 1.77 0.48 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.28 0.27 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0460.045
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 60.32 50.22 
Потери 3.2%30.59 1.61 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 52.56 48.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.97 0.80 
Упек/уварка 9.98%112.75 5.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.87 0.80 
Сводная рецептура, k=1.031238
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 618.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 282.94 237.67 291.77 245.09 
2Мука в/с85.5 258.24 220.80 266.31 227.69 
3Сахарная пудра99.8573.30 73.19 75.59 75.48 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 44.31 32.79 45.69 33.81 
5Меланж27.0 13.09 3.53 13.50 3.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 2.07 1.99 2.13 2.06 
7Пудра ванильная99.851.09 1.09 1.13 1.12 
8Коньяк или вино десертное—  0.36 —   0.38 —   
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.34 0.33 0.35 0.35 
Итого675.73 571.39 696.84 589.24 
Суммарные пофазные потери 2.1%12.20 
Прочие потери 3.0%17.85 
Общие потери 5.1%30.05 
Выход90.4 618.30 559.19 618.30 559.19 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: