KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные нарезные пирожные → №327 Пирожное "Слойка" с яблочной начинкой (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №327 Пирожное "Слойка" с яблочной начинкой (нарезное)

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 408 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 273.00 202.02 111.38 82.42 
3Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку)27.0 6.00 1.62 2.45 0.66 
4Корица100.0 3.00 3.00 1.22 1.22 
Итого12.9 87.1 1000.00 870.79 408.00 355.28 
Выход12.9 87.1 1000.00 870.79 355.28 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 292.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 128.48 107.92 
3Меланж27.0 33.34 9.00 9.77 2.64 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.54 1.49 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.25 0.25 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 332.76 277.07 
Потери 2.2%20.81 6.10 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 292.94 270.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 3.66 3.05 
Упек/уварка 9.98%112.17 32.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 3.29 3.05 
Сводная рецептура, k=1.035967
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 408 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 192.72 164.77 199.65 170.70 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 128.48 107.92 133.10 111.80 
3Начинка фруктовая74.0 111.38 82.42 115.39 85.39 
4Меланж27.0 9.77 2.64 10.12 2.73 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.45 0.66 2.54 0.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.54 1.49 1.60 1.54 
7Корица100.0 1.22 1.22 1.27 1.27 
8Лимонная кислота (E330)98.0 0.25 0.25 0.26 0.26 
Итого447.81 361.38 463.92 374.38 
Суммарные пофазные потери 1.7%6.10 
Прочие потери 3.5%13.00 
Общие потери 5.1%19.09 
Выход87.1 408.00 355.28 408.00 355.28 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №327 Пирожное "Слойка" с яблочной начинкой (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: