KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№329 Пирожное "Слойка" с сыром (нарезное)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №329 Пирожное "Слойка" с сыром (нарезное).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крем из сыра (в №329, 337, 352)

      Зачищенный и нарезанный плавленый сыр взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения мелких кусочков. Затем добавляют подготовленное сливочное масло и взбивают при большом числе оборотов. В подготовленную массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют молоко и взбивают до получения пышной белой массы.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №329 Пирожное "Слойка" с сыром (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крем из сыра (в №329, 337, 352)45,8260,00119,08260,00119,08
    №021а Крошка полуфабриката слоеного №2192,5100,0092,50100,0092,50
    Итого80,41000,00803,581000,00803,58
    Выход80,41000,00803,581000,00803,58
    №021 Слоеный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 640 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0438,58368,41280,69235,78
    Меланж27,033,349,0021,345,76
    Соль96,55,265,083,373,25
    Лимонная кислота (E330)98,00,870,850,560,55
    Итого83,31135,91945,81726,98605,32
    Потери 2.2%20,8113,32
    Выход92,51000,00925,00640,00592,00

    Влажность 7.5 +4.5% -3.5%

    Крем из сыра (в №329, 337, 352)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 260 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0160,3319,2441,695,00
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,053,4444,8913,8911,67
    Итого45,81015,44464,96264,01120,89
    Потери 1.5%6,961,81
    Выход45,81000,00458,00260,00119,08

    Влажность 54.2 ±2.0%

    №021а Крошка полуфабриката слоеного №21
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 100 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0443,11372,2144,3137,22
    Меланж27,033,689,093,370,91
    Соль96,55,325,130,530,51
    Лимонная кислота (E330)98,00,880,860,0880,086
    Итого83,31147,65955,59114,7695,56
    Потери 3.2%30,593,06
    Выход92,51000,00925,00100,0092,50

    Влажность 7.5 +4.5% -3.5%

    Сводная рецептура, k=1.027174
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0338,90284,67348,11292,41
    Сыр плавленный50,0208,43104,22214,10107,05
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,041,695,0042,825,14
    Меланж27,024,716,6725,386,85
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Лимонная кислота (E330)98,00,640,630,660,65
    Итого1105,76821,771135,81844,10
    Суммарные пофазные потери 2.21%18,19
    Прочие потери 2.65%22,33
    Общие потери 4.8%40,52
    Выход80,41000,00803,581000,00803,58
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №021 Слоеный
    Влажность, %7.5 +4.5% -3.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %39.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %14.7
    Крем из сыра (в №329, 337, 352)
    Влажность, %54.2 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %10.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %0.9
    №021а Крошка полуфабриката слоеного №21
    Влажность, %7.5 +4.5% -3.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %39.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %14.7
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г5.5775
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г283483
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.5
      Молочный жир, г27.5
    Углеводы, г349365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г1.2
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.7
    Пищевые волокна, г1.7630
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг125.9
     Витамин а rae, мкг223.928800
     Тиамин, мг0.161.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.6918
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг1.11110
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг20.221000
     Магний, мг8.62400
     Натрий, мг151.7
     Фосфор, мг56.17800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.7514
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.8811
     Холестерин, мг77.7
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %28.3
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.8
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.5
     Жир, г28.3