_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№329 Пирожное "Слойка" с сыром (нарезное)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №329 Пирожное "Слойка" с сыром (нарезное).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- сыр плавленный
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- меланж
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Крем из сыра (в №329, 337, 352)
Зачищенный и нарезанный плавленый сыр взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения мелких кусочков. Затем добавляют подготовленное сливочное масло и взбивают при большом числе оборотов. В подготовленную массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют молоко и взбивают до получения пышной белой массы.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №329 Пирожное "Слойка" с сыром (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем из сыра (в №329, 337, 352) 45,8 260,00 119,08 260,00 119,08 №021а Крошка полуфабриката слоеного №21 92,5 100,00 92,50 100,00 92,50 Итого 80,4 1000,00 803,58 1000,00 803,58 Выход 80,4 1000,00 803,58 1000,00 803,58 №021 Слоеный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 640 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 438,58 368,41 280,69 235,78 Меланж 27,0 33,34 9,00 21,34 5,76 Соль 96,5 5,26 5,08 3,37 3,25 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,87 0,85 0,56 0,55 Итого 83,3 1135,91 945,81 726,98 605,32 Потери 2.2% 20,81 13,32 Выход 92,5 1000,00 925,00 640,00 592,00 Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
Крем из сыра (в №329, 337, 352) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 260 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 160,33 19,24 41,69 5,00 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 53,44 44,89 13,89 11,67 Итого 45,8 1015,44 464,96 264,01 120,89 Потери 1.5% 6,96 1,81 Выход 45,8 1000,00 458,00 260,00 119,08 Влажность 54.2 ±2.0%
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 100 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 443,11 372,21 44,31 37,22 Меланж 27,0 33,68 9,09 3,37 0,91 Соль 96,5 5,32 5,13 0,53 0,51 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,88 0,86 0,088 0,086 Итого 83,3 1147,65 955,59 114,76 95,56 Потери 3.2% 30,59 3,06 Выход 92,5 1000,00 925,00 100,00 92,50 Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
Сводная рецептура, k=1.027174 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 338,90 284,67 348,11 292,41 Сыр плавленный 50,0 208,43 104,22 214,10 107,05 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 41,69 5,00 42,82 5,14 Меланж 27,0 24,71 6,67 25,38 6,85 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 98,0 0,64 0,63 0,66 0,65 Выход 80,4 1000,00 803,58 1000,00 803,58 - Нормируемые физико-химические показатели
№021 Слоеный Влажность, % 7.5 +4.5% -3.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 14.7 Крем из сыра (в №329, 337, 352) Влажность, % 54.2 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 10.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 0.9 №021а Крошка полуфабриката слоеного №21 Влажность, % 7.5 +4.5% -3.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 14.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 5.5 7 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 28 34 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.5 Молочный жир, г 27.5 Углеводы, г 34 9 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 1.2 Зарегистрироваться Зола, г 0.7 Пищевые волокна, г 1.7 6 30 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 125.9 Витамин а rae, мкг 223.9 28 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.1 11 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 20.2 2 1000 Магний, мг 8.6 2 400 Натрий, мг 151.7 Фосфор, мг 56.1 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.8 8 11 Холестерин, мг 77.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 28.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 28.3